Schmallenberg. Wir durften einen exklusiven Blick hinter die Kulissen der Metzgerei Merte in Schmallenberg werfen. So entstehen die Würste und Spezialitäten.
Die Metzgerei Merte ist seit gut 120 Jahren in Schmallenberg verankert und nicht nur hier kennen Bürgerinnen und Bürger die Spezialitäten des Unternehmens. Im ganzen Sauerland und Wittgensteiner Land gibt es Filialen. Im Rahmen einer Exklusiv-Recherche durften wir hinter die Kulissen der Metzgerei blicken, die im Schmallenberger Gewerbegebiet zu finden ist. Bernd Willmes, Inhaber des Unternehmens, führt an diesem Tag durch die Produktionsräume.
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Zu Beginn muss sich die Reporterin erst mal einen Kittel, Mundschutz und Haarschutz anlegen, die Hände desinfizieren und auch die Schuhe durch eine Maschine reinigen lassen. Hygiene steht an oberster Stelle. In der ersten Produktionsstation befindet sich der Wareneingang, wo unter anderem heimische Pigour Schweine und Rinder aus der Nachbarschaft, geschlachtet beim Kollegen Jedowski in Unna, gewogen, erfasst und nach Herkunft und Landwirt registriert werden.
Viele verschiedene Stationen und Spezialitäten
Metzgermeister Willmes führt zur nächsten Station, dem Feinzuschnitt. Hier werden alle Fleischspezialitäten vom Knochen gelöst, zugeschnitten und vorbereitet für die weitere Verarbeitung. Dabei wird bei Merte Wert darauf gelegt, stets das ganze Tier zu verarbeiten. Denn Rind und Schwein bestehen eben nicht nur aus Filet und Schnitzel. In der Merte-Küche werden zum Beispiel die Rinderzunge und der Ochsenschwanz nach alter Tradition zu Spezialitäten wie Rinderzunge in Rieslingsauce oder Ochenschwanzsuppe verarbeitet. Aus den Knochen werden traditionell die hauseigenen Saucen und Jus gezogen, die als Grundlage für weitere Spezialitäten dienen. „Wir haben hier Respekt vor den Tieren und gehen somit auch verantwortungsbewusst mit dem Fleisch um“, sagt dazu Inhaber Bernd Willmes.
Die nächste Station ist die Wurstküche, das Herzstück jeder Metzgerei. Hier steht ein hochmoderner Maschinenpark, weitgehend digitalisiert und nach dem neuesten energetischen Stand optimiert. Umgeben von blitzsauberen Edelstahl-Maschinen sind hier mehrere Metzger damit beschäftigt, die Merte Würste herzustellen. Die abgefüllten Würste werden dann in die nächste Station gebracht, wo sich die Vor- und Nachreiferäume befinden.
Energiesparen auf verschiedenen Wegen
Hier wird gekocht, geräuchert, getrocknet oder gekühlt. „Um effizient die besten Ergebnisse zu erzielen, haben wir hier eine sehr aufwändige Technik installiert, um stets die ideale Temperatur und Luftfeuchtigkeit zu erhalten. Aber nur dadurch können wir am effizientesten die beste Qualität erzielen“, so Willmes. Mit dem Thema Energiesparen beschäftige man sich hier schon lange: So gibt es nur noch LED-Lampen, Lichter gehen per Bewegungsmelder automatisch an und aus, Türen schließen automatisch, Maschinen und Kühlsysteme sind auf dem modernsten Stand der Energieoptimierung.
Weiter geht’s in die Feinkostküche. Hier werden täglich frisch hausgemachte Frikadellen, Schnitzel, Suppen und Tagesgerichte für die Merte-Bistros zubereitet, außerdem jene Spezialitäten, die in regionalen Supermärkten und den Merte-Fachgeschäften in Gläsern oder als Halbfertiggerichte zu finden sind. Auch in der Küche spielt Nachhaltigkeit eine große Rolle, erklärt der Inhaber: „Wir vermeiden Lebensmittelverschwendung. Wir gucken außerdem, dass wir nachhaltige Verpackungen verwenden wie zum Beispiel Gläser, die man Zuhause wieder verwerten kann. Wir verzichten auf Umverpackungen und überflüssige Verpackungen. Intern nutzen wir ein Mehrwegsystem mit hauseigenen Transportkisten, die täglich gereinigt werden. Und viele kleine und große Dinge mehr, die oft auch durch Vorschläge von Mitarbeitern entstehen und in der Summe ganz schön viel ausmachen. So haben wir in den letzten Jahren zum Beispiel unseren Stromverbrauch schon um 30 Prozent reduziert.“
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In der letzten Station werden die fertigen Produkte konfektioniert und verladen, um mit Kühlfahrzeugen an Kunden und eigene Fachgeschäfte ausgeliefert zu werden. „Auch an diesem Punkt haben wir geschaut, wie wir Routen optimal zusammenlegen können, um Energie zu sparen“, so Bernd Willmes. Ein weiterer großer Energiespar-Faktor bestehe in der Regionalität der Herstellungs- und Verkaufswege und damit im Wegfall langer Transporte.
Mehrere Auszeichnungen
Für Bernd Willmes und seine Mitarbeiter stehen Regionalität und Qualität an erster Stelle. So gewann das Unternehmen zuletzt einen Ehrenpokal, sozusagen den deutschen Meistertitel, für die eigene Fleischwurst.
Viele weitere Wurstspezialitäten werden regelmäßig vom deutschen Fleischerverband mit Gold- und Silbermedaillen für die den Geschmack und die handwerkliche eigene Herstellung prämiert.