Oberkirchen. Philipp Dückers leitet die Küche im Landhotel Gasthof Schütte in Oberkirchen. Was er zum Fest empfiehlt und warum man auch experimentieren darf.
Zu Weihnachten gehören ein Christbaum, Geschenke und gutes Essen. Daran ändert auch die herrschende Corona-Pandemie nichts. Bei Letzterem, dem Essen, ist Philipp Dückers absoluter Experte. Seit Anfang des Jahres leitet der 28-Jährige die Küche im Landhotel Gasthof Schütte. Und gerade auf das Dessert kommt es ihm an, sagt Dückers: „Das Dessert ist der wichtigste Gang des Menüs, das psychologisch wichtige Finale.“ Denn die ersten vier Gänge können noch so gut sein, wenn das Dessert nicht schmeckt: „Der letzte Gang bleibt immer hängen.“
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Dabei muss das Finale gar nicht immer süß sein, sagt Dückers: „In der modernen Küche geht man viel von dieser deutlichen Süße weg, nutzt zum Beispiel auch Gemüse zum Nachtisch.“ Ein deftiges Dessert? Das schmeckt? „Ja, absolut. Gemüse ist eigentlich herzhaft, hat aber auch eine eigene Süße und ist zudem schön leicht.“
Weg von der französischen Küche
Der Weg gehe immer weiter weg von der schweren französischen Küche mit zum Beispiel einem mächtigen Mousse: „Gerade an Weihnachten wird viel gegessen, da wollen die Leute nach dem Essen nicht aus dem Wohnzimmer rollen, wollen nicht erschlagen auf dem Sofa sitzen.“ Die Gänge werden kleiner und leichter, immer öfter komme auch Säure zum Einsatz. Eine bayerische Creme mit Obstsalat, auch ein schönes Creme-Eis oder ein Sorbet verspreche geschmackliche Tiefe: „Ja, die Leute essen ganz anders als früher. Da hat sich viel getan.“
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Nicht nur was die Geschmäcker und Zutaten angehe, auch die Wertigkeit eines Essens habe gewonnen: „Es geht nicht mehr nur um die Sättigung. Zu essen hat einen Erlebnischarakter bekommen.“ Kochen, Essen, Zubereitung, all das habe einen anderen Stellenwert. Die Leute schauen mehr Kochsendungen, lassen sich von Rezepten inspirieren und schauen im Internet: „Der Anspruch ist gestiegen, zweifelsohne.“
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Es reiche nicht mehr aus, einfach nur ein Rumpsteak zu präsentieren. Die Gäste wollen wissen, wo es herstammt, wie es zubereitet wurde: „Aber gar nicht misstrauisch. Das Interesse der Gäste ist einfach gewachsen.“ Es gebe viel mehr Hobbyköche in letzter Zeit, die Tage der klaren Rollenverteilung in der Küche seien längst vorbei.
Experimentierfreudigkeit bei Hobbyköchen
Das sporne bei vielen Leuten auch die Experimentierfreudigkeit bei der Zubereitung an, sagt Dückers: „Vieles scheint verrückt, aber im Grunde ist es ganz simpel.“ Das Wichtigste sei, alle Geschmackssinne anzusprechen: „Dann schmeckt ein Essen rund, dann passt es.“ Man müsse die Geschmacksbausteine einfach passend zusammensetzen - „dann schmeckt auch ein Schweinefilet mit Smarties“.
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Es gehe darum, Erlebnisse beim Essen zu schaffen und Erfahrungen zu wecken - „den Moment auf den Teller bringen“. Denn das Handwerk der Zubereitung sei für Profiköche das gleiche wie für Laien, sagt Dückers: „Ich rate den Leuten einfach zu probieren und zu kombinieren, Erfahrungen zu sammeln und Rezepte so immer zu verfeinern.“ Es sei ihm noch nie passiert, dass ein kulinarisches Experiment gar nicht schmecke: „Wegwerfen musste ich noch nichts. Ich mache mir immer Notizen und setze dann beim nächsten Mal vielleicht andere Akzente.“
Zur Person:
Philipp Dückers ist 28 Jahre alt und stammt gebürtig vom Niederrhein, wo er auch zum Koch ausgebildet wurde.
Es folgten Stationen beim Landhotel Gasthof Schütte, in Düsseldorf und Hamburg, ehe er 2019 seine Weiterbildung zum Küchenmeister abschloss.
Beim Landhotel ist Dückers nun Nachfolger von Martin Friedrich, der 39 Jahre lang die Küche leitete und sich nun im Ruhestand befindet.
Dückers wohnt jetzt in Nordenau.
Rezeptempfehlung zum Nachkochen von Küchenchef Philipp Dückers:
Weihnachtliches Schmorapfel-Kompott für zwei Personen:
Zutaten:
Kompott: Drei reife Braeburn-Äpfel (ca. 600g), 50 g Butter, 80 g brauner Zucker, 40 ml Apfelsaft, 40 ml Weißwein, Zimt. Streusel: 75 g Butter, 50 g Zucker, 90 g Mehl, ¼ TL Zimt
Zubereitung:
Für das Kompott die Äpfel schälen, vierteln und vom Gehäuse befreien. Die Viertel längs halbieren und in grobe Würfel schneiden; ungefähr 8 Würfel pro Viertel, je nach Größe des Apfels. Die Butter in einem mittleren Topf zergehen lassen, darin den Zucker lösen und unter Rühren gleichmäßig karamellisieren lassen. Wenn der Zucker einen schönen Karamellton hat, die Apfelwürfel darauf geben und mit Weißwein und Apfelsaft ablöschen.
Die Hitze nun reduzieren und das Kompott ca. 15 Minuten köcheln lassen; dabei immer wieder umrühren. Wenn die Apfelstücke schön glasig sind, mit einem Kartoffelstampfer ungefähr ein Viertel des Kompotts zerdrücken. Dadurch wird es sämiger und erhält eine schöne, natürliche Bindung. Das Kompott dezent mit Zimt würzen. Für die Streusel alle Zutaten in einer Schüssel zu einem Teig vermengen, diesen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech „streuseln“ und im Ofen bei 180° ca. 8-10 Min backen.
Wichtig ist, den Teig kalt auf dem Backblech zu verteilen und diesen dann direkt zu backen. Nach dem Erkalten, die fertigen Streusel mit den Händen grob zerreiben und das lauwarme Kompott damit garnieren. Dazu schmeckt am besten eine Kugel Vanilleeis. Zusätzlich kann man nach Belieben das Kompott durch in Rum eingelegte Rosinen oder geröstete Mandelstifte ergänzen.