Westfeld-Ohlenbach. 7800 Flaschen liegen im Weinkeller vom Waldhaus Ohlenbach. Er ist das heimliche Herzstück des Hauses. Die Betreiber geben exklusive Einblicke.
Eric Namyslo und Stefan Schneider haben vor sich im Glas eine 89er-Beerenauslese. Mit geschlossenen Augen atmen sie das Aroma ein, schwenken das Glas - und probieren. Eine leichte Honignote, etwas nussig, „ein richtiges Geschmackserlebnis“, sagt der 33-Jährige Eric Namyslo, der für das Waldhaus Ohlenbach im Wein-Einkauf arbeitet.
Der Weinkeller ist das heimliche Herzstück des Waldhauses, voll bis unter den Rand mit Wein - insgesamt rund 7800 Flaschen, 450 verschiedene Sorten. Nicht nur Weine mit großen Namen. „Sondern speziell auch ausgesuchte Kreszenzen von einem Winzer, der vielleicht nicht ganz so berühmt ist wie sein großer Nachbar, aber ebenso viel Herzblut und Ehrgeiz in den An- und Ausbau seiner Weine investiert.“ Besucht haben Stefan Schneider und Eric Namyslo sie alle - und so den ein oder anderen verborgenen Schatz in den Weinkeller nach Ohlenbach gebracht.
Bewusstsein für guten Wein schaffen
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„Aktiv unterwegs sind wir ein bis zweimal pro Monat, auf Verkostungen, großen Messen, bei Winzern in Spanien, Frankreich oder Italien“, sagt Eric Namyslo. 2003 hat er seine Ausbildung im Waldhaus begonnen, danach ist er geblieben - und eine Begeisterung für Wein entwickelt, die er mit seinem Chef Stefan Schneider und allen anderen Mitarbeitern im Waldhaus teilt.
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Ihnen geht es auch darum, ein Bewusstsein dafür zu schaffen, was guter Wein ist. Wie er riecht, wie er schmeckt, welcher Wein zu welchem Gericht auf der Karte passt. „Gerade bei Weißwein wollen die Gäste immer die neusten Jahrgänge, dabei sind das nicht unbedingt die besten“, erklärt Namyslo. Manchmal entfalten sich die Aromen erst später. Viel passiert im Restaurant über Empfehlung des Hauses, als Überraschung zum Essen dazu. Aber die Vorliebe der Gäste steht immer im Vordergrund: „Wir versuchen natürlich, sie zu beraten. Wir erfragen Vorlieben oder den Kenntnisstand zu den Weinen. Am schönsten ist es aber, wenn wir Gäste haben, die bereit sind, sich auf etwas Neues einzulassen und was Spannendes zu probieren“, sagt Stefan Schneider.
Verborgene Schätze im Keller
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Mit seinem Vater hatte 1981 die Geschichte des Weinkellers begonnen. Seit 1990 wächst das Angebot konstant. „Ich erinnere mich noch, dass in den 90er-Jahren gerade australische Weine importiert wurden. Vollmundig und dicht im Geschmack. Das kannte man so in Europa nicht und kam hier gut an.“ Mittlerweile legt der Waldhaus-Chef viel Wert auf den biodynamischen Anbau der Winzer und auf Winzer, die eine eigene Handschrift haben, prägnant für ihre Machart sind. „Zur Erklärung: Wir haben viele Rieslinge auf der Karte, aber jeder schmeckt unterschiedlich.“
In der Weihnachtszeit und im Frühling geht es auf die großen Messen und die Karte wird erneuert. „Man muss aktuell bleiben, wir schauen uns dann immer um, was es Neues gibt“, sagt Eric Namyslo. Dauerbrenner sind Sekt, Prosecco oder Champagner. Auf der Karte stellt das Waldhaus jeden Monat auch die Weingüter vor, mit denen es zusammenarbeitet - und empfiehlt bestimmte Weine zu bestimmten Gerichten.
Freude am Wein teilen
„Wir haben auch Probiergrößen - 0,1 Liter oder 0,25 Liter - im Angebot. So können die Gäste zum Essen verschiedene Weine probieren.“ Die größte Flasche umfasst 12 Liter - „bei Gruppen sehr beliebt“, sagt Eric Namyslo und lacht.
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Im Weinkeller schlummern aber auch verborgene, teure Schätze. Die Preise sind unterschiedlich, liegen im Bereich zwischen 25 und 1500 Euro pro Flasche. Flaschen die im Keller verweilen, davon hält Stefan Schneider aber nichts: „Aufmachen und die Freude am Wein teilen macht viel mehr Spaß, als eine Flasche, die im Keller liegt“, sagt er mit einem Grinsen. Es geht ihm um die schönen Momente, um das Lachen der Gäste, wenn sie probieren.
„Die positive Resonanz ist uns viel wert.“ Eric Namyslo arbeitet aktuell noch an der Herstellung eines eigenen Weins, ein Weißwein, gemeinsam mit einem Weingut in der Pfalz. „In den nächsten ein bis zwei Monaten wird er fertig“, weiß der 33-Jährige. Auch das Bier „Red Hair Mountain“ wird im Waldhaus Ohlenbach selbst gebraut. „Also nicht hier direkt, sondern bei einem Brauer in Worms.“ Aber mit Wasser aus der hauseigenen Quelle - und nach einem Waldhaus-Rezept.