Menden. Am Nordwall haben Thomas Dusha und seine Frau Varvara Kirollari ein neues Café eröffnet. Zum Cappuccino gibt’s Barista-Kunst. Das steckt dahinter
Es dampft und zischt direkt am Nordwall. Schokoladig-erdiger Geruch wabert durch die Luft. Menden hat nun seinen ersten Barista. Thomas Dusha und seine Frau Varvara Kirollari haben ihr Café eröffnet. Wie viel Liter Milch täglich über die Theke in Tassen wandern – und wie der perfekte Cappuccino entsteht.
Übung macht den Meister
Gut zwei Monate haben Thomas Dusha und seine Frau Varvara Kirollari hinter verschlossenen Türen gewerkelt und gebastelt, unter anderem für eine neue Theke mitten im Raum. Große Papierplakate verdeckten die Schaufenster des Eck-Lokals „Il Barista Tommy Dee“. Nun herrscht den Tag über stetiges Treiben in dem neuen Café – und das ist in den ersten Tagen erstaunlich gut besucht. Gerade bei Jugendlichen und jungen Erwachsenen scheint es sich zu einem beliebten Treffpunkt zu entwickeln.
Varvara Kirollari flitzt mit einem Tablett zwischen den Stühlen entlang. Jazz-Klänge wabern durch den Raum. Es ist gemütlich. Das liegt vor allem an der Vorbereitung, wie die beiden Betreiber sagen. „Wir haben das Beste aus vielen Cafés mitgenommen, was uns gut gefällt und uns daran orientiert“, so Kirollari. Währenddessen widmet sich Thomas Dusha dem nächsten Cappuccino. Und das ist eine echte Kunst für sich. Latte Art nennen Fachleute das „malen“ mit Milch im Cappuccino. Dass das gar nicht so einfach ist wie es zunächst aussieht, weiß auch Dusha selbst. „Ich habe ein Jahr lang zuhause dafür geübt“, sagt er und lacht. „Da ist viel Milch verbraucht worden“, fügt er mit einem Schmunzeln hinzu. Inzwischen ist Thomas Dusha Experte für die Kunst mit dem koffeinhaltigen Heißgetränk.
Technik, Mathematik und Kunst
Was sicherlich nicht jeder weiß: Kaffee ist eine Mischung aus Mathematik, Chemie und Kunst. Damit das auch alles zusammenpasst, prangt eine große Siebträgermaschine auf der Theke. Aus 8 Gramm gemahlener Kaffeebohnen werden 24 Gramm Espresso. Ab damit ins Sieb, kurz andrücken und unter die Maschine. Parallel dazu macht sich Thomas Dusha an das wirklich wichtige: die Milch. „Bei uns gibt’s nur Frischmilch“, sagt er. Es gibt zwar auch Alternativen mit Hafermilch, falls gewünscht. Allerdings ist das Aufschäumen deutlich schwieriger. Dusha hält das kleine metallene Kännchen unter die Düse. Es zischt und schäumt. 65 bis 70 Grad warm muss die Milch bestenfalls sein.
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„Wenn man sie zu wenig aufschäumt, ist die Milch wie Wasser. Zu viel und sie ist zu schaumig“, erklärt der Fachmann. Ein prüfender Blick. Zwei Klopfer mit dem Kännchen auf die Theke, ein kleiner Schwenk – und fertig ist das ganze. Doch mit der Milch ist es nicht getan. Bei der Latte Art, also der Kunst aus Milch und Milchschaum kleine Bilder auf der Crema des Kaffees zu zaubern, kommt es auf die richtige Technik an. „Ein Cappuccino besteht aus einem Drittel Espresso, einem Drittel Milch und einem Drittel Schaum“, sagt Dusha. Ein Latte macchiato hingegen besteht aus deutlich mehr Milch und Schaum – und Ristretto statt Espresso. Ristretto ist etwas stärker und geschmackvoller als ein Espresso.
Gut 20 Liter Milch und ein Kilogramm Kaffee gehen so täglich über die Ladentheke, verrät Thomas Dusha. Gleichzeitig kümmert sich seine Frau um den Service. „Wir machen das, was wir lieben“, sagt Varvara Kirollari mit einem breiten Grinsen, ehe es zu den nächsten Gästen geht.