Attendorn. Tim Ziegeweidt und Sebastian Buchner aus Attendorn sind die „Sauerländer BBQ-Crew“ und nun auch Fleisch-Sommeliers. Ihre Tipps für Hobby-Griller.
Ihr Hobby zum Beruf gemacht – das haben die beiden Freunde Tim Ziegeweidt und Sebastian Buchner, die seit kurzem auch noch Fleisch-Sommeliers sind, im Jahr 2018 geschafft. Seitdem sind sie deutschlandweit als die „Sauerländer BBQ-Crew“ mit ihrem Live-Catering unterwegs, geben Grillseminare, haben Spiegel-Bestseller-Grillbücher herausgebracht und zeigen vor über 100.000 Followern bei YouTube und Facebook alles zu den neusten Grilltrends.
Weitere Themen im Kreis Olpe
- Urlaub in der Natur: Schöne Airbnb-Unterkünfte im Kreis Olpe
- Neues Tattoostudio eröffnet in Olpe mit Tattoo-Artist Nakata
- Sechs Sternenkinder: „Er ist mein Fels in der Brandung“
Die etwas ruhigere Winterzeit haben die beiden jetzt genutzt, um sich als Fleisch-Sommeliers weiterzubilden. Somit sind die beiden neuerdings Botschafter des guten Geschmacks mit dem Ziel, Geschmack und Genuss für die Gäste erlebbarer zu machen. „Stillstand ist Rückstand und wenn unsere Kunden Geld für unsere Grillseminare bezahlen, dann sollen sie auch das Maximale erfahren“, erklären die beiden Grillmeister.
In einem zweiwöchigen Seminar an der Fleischerschule in Augsburg lernten sie alles zur Rassenkunde, Genetik und Haltung der Tiere und können nun zielgenau erklären, welches Fleisch ihre Gäste nach dem Grillen verzehren, wie alt das Tier geworden ist, wie es gelebt und was es gefressen hat. „Das zielt vor allem auf das jüngere Publikum ab, weil es immer mehr Flexitarier gibt. Also Menschen, die das Fleisch bewusster und seltener verzehren und wissen möchten, woher es letztendlich kommt“, erklärt Sebastian Buchner die Intention dahinter. Als Fleisch-Sommeliers kennen sie bei Rind, Schwein, Lamm und Geflügel die unterschiedlichen Rassen und neue, internationale Zuschnitte in allen Bereichen, die je nach Fütterung, Reifung und Zubereitungsart in ihrer Sensorik völlig unterschiedlich sind.
Fleisch-Sommeliers sind Experten und Botschafter für gutes Fleisch
So gibt es beispielsweise beim Rind die Rassen Wagyu, Hereford, Angus, Galloway, Charolais oder Weißblaue Belgier, die weltweit in unterschiedlichen Regionen unter verschiedenen Klima- und Bodenstrukturen leben und aufwachsen. „Das spielt für den Geschmack schon eine Rolle, ob die Tiere in Weidehaltung, offener Stallhaltung oder Anbindehaltung leben. Nicht nur die Fütterung der Tiere hat einen Einfluss auf die Fleischqualität, sondern auch geschlechtsspezifische Unterschiede oder das Alter der Tiere. Eine Färse schmeckt anders als eine Kuh, ein Jungbulle oder ein Ochse“, erklärt Sebastian Buchner.
Im vergangenen Jahr haben die beiden jeweils 1,4 Tonnen Rindfleisch und Schweinefleisch zubereitet und etwa halb so viel Geflügel. Trotzdem sagen sie: „Wir sollten lieber nur einmal in der Woche Fleisch essen und dafür hochwertiges Fleisch, bei dem wir wissen, wie es gehalten worden ist, als günstiges Discounter-Fleisch.“ Deshalb plädieren sie auch dafür, ein Steak als Luxusgut anzusehen und den Verzehr von Fleisch wertzuschätzen. „Es war früher so üblich, dass man drei Tage in der Woche von einem Hähnchen gegessen hat und machte daraus noch Schmalz und Hühnerbrühe. Heute möchten die Konsumenten nur noch die magere Brust“, beschreibt Tim Ziegeweidt, wie sich das Verhalten geändert hat und immer mehr weggeworfen wird: „Ich reagiere da echt allergisch drauf. Wir können übriggebliebenes Fleisch vom Vortag doch wiederverwerten. Aus Nackensteaks kann ich beispielsweise ein leckeres Schaschlik machen und aus übrig gebliebener Bratwurst gibt es am Tag darauf dann eine Currywurst.“
Der 37-Jährige und sein Partner Sebastian Buchner (36) wissen zu 100 Prozent, woher das Fleisch kommt, welches sie ihren Kunden und Gästen bei Tastings, Grillseminaren und Caterings anbieten: „Das ist nicht nur für uns als Fleisch-Sommeliers wichtig, denn auch geschmacklich gibt es bei den Rassen große Unterschiede und das wollen wir vermitteln.“ Und so hat zum Beispiel Sebastian Buchner einen absoluten Favoriten. Perfekt für ihn im Geschmack ist die deutsche Färse – ein ein- bis zweijähriges Rind, das noch nicht gekalbt hat: „Und das als Angus ist geschmacklich kaum zu toppen.“
Die beiden Grillmeister haben sogar schon die teuerste Rinder-Rasse der Welt zubereitet und verkostet. Das Wagyu-Rind aus der Region Kobe in Japan, das pro Kilo um die 1500 Euro kostet. „Das ist schon ein besonderer Genuss und etwas fürs Mundgefühl. Wie ein edler Champagner, nur als Fleisch“, berichten die beiden.
So gelingt ein gutes Steak zuhause: Tipps für den Hobby-Griller
Für den Hobby-Griller im heimischen Garten haben die Grillprofis auch direkt die passenden Tipps parat, damit das Steak auch daheim funktioniert. Sie raten zu hochwertigem Fleisch, am besten vom heimischen Metzger, einem marmorierten Steak, damit es nach dem Grillen auch noch saftig schmeckt und eher zu einem dickeren Stück zu tendieren, das man nachher für die Gäste aufschneidet, als viele kleine und dünne Stücke zu kaufen. „In jedem Haushalt, in dem gerne und oft gegrillt wird, sollte ein Kernthermometer vorhanden sein. Nur wenn die richtige Temperatur im Fleisch erreicht ist, weiß ich, wann es rosa gebraten ist“, gibt Tim Ziegeweidt preis.
Die WESTFALENPOST im Kreis Olpe ist auch bei WhatsApp. Jetzt hier abonnieren.
Folgen Sie uns auch auf Facebook.
Bestellen Sie hier unseren Newsletter aus dem Kreis Olpe.
Alle News aufs Handy? Jetzt die neue WP-App testen.
Die WP im Kreis Olpe ist jetzt auch bei Instagram.
Die Stücke sollten drei bis vier Zentimeter dick sein, nicht mariniert oder gewürzt sein und dann werden sie jeweils 90 Sekunden von jeder Seite gegrillt, nachdem sie bei 120 Grad weitergaren, bis im Steak eine Kerntemperatur von 55 bis 57 Grad erreicht ist. „Wir empfehlen, das Fleisch immer ohne Marinade zu grillen. Die Marinade macht nicht nur Sauerei auf dem Grill, sondern die Gewürze verbrennen oft und das merkt man dann auch im Geschmack. Einfach im Nachgang das Gewürz in zerlassene Butter einrühren und auf das Stück Fleisch streichen und schon schmeckt das Steak ganz anders“, verrät Sebastian Buchner im Gespräch, wie das Steak auf der heimischen Grillparty perfekt wird.
Wer darf sich Sommelier nennen?
Laut Christian Speerschneider, Kreisvorsitzender des Deutschen Hotel- und Gaststättenverband e.V. (DEHOGA), Westfalen ist der Begriff Sommelier kein geschützter Begriff. So geht aus der einer Information des DEHOGA Bundesverbandes hervor, dass es einen Abschluss als „Geprüfter Sommelier/-ière IHK“ gibt. Diesen kann man an der Deutschen Wein- und Sommelier-Schule (DWS), einer Tochter der IHK Koblenz, an den Standorten Berlin, Hamburg und Koblenz sowie an der IHK-Akademie München und Oberbayern möglich. Voraussetzung ist eine abgeschlossene gastgewerbliche Ausbildung und einschlägige Berufserfahrung. Die Lehrgänge können in Vollzeit oder berufsbegleitend absolviert werden.
In einer einjährigen Vollzeitausbildung in der Fachschule für Sommeliers an der Hotelfachschule Heidelberg können weinbegeisterte Fachkräfte mit Berufserfahrung den Abschluss „Staatlich geprüfte/r Sommelier/-ière“ erlangen. In 1200 Stunden Präsenzunterricht werden nicht nur die theoretischen und praktischen Aspekte des Wein- und Getränkeangebots vermittelt, sondern auch fundierte betriebswirtschaftliche Kenntnisse.
Ein 14-tägiger Kurs zum Fleisch-Sommelier wird unter anderem an der Fleischschule in Augsburg angeboten im verbandseigenen Bildungszentrum und teilt sich in eine Praxis- und eine Theoriewoche und wird nach einer Prüfung mit einem Zertifikat abgeschlossen.
Dozenten aus Handwerk, Wissenschaft und Handel zeigen aktuelle Entwicklungen, Zuschnitte und Trends auf. Ein wichtiger Baustein wird aber auch die Produkt- und Selbstvermarktung als Sommelièr sein. Wissen und Argumente, die beim Fleischverkauf notwendig sind, die Sensorik oder die Kenntnis über die Kennzeichnung der Fleischwaren werden vermittelt.