Kreis Olpe. In der deutschen Bäckerfachschule in Olpe testet Brotsommelier Maik Wegner eingereichte Backwaren – und bekommt dabei Hilfe von einer Software.

Den Kunden hervorragende Qualität zu bieten, ist den Mitgliedsbetrieben der Bäcker-Innung Westfalen-Süd auch in Krisenzeiten überaus wichtig. Deshalb ließen die heimischen Innungsbäcker nun etwa 80 Brote genau unter die Lupe nehmen. In der ersten deutschen Bäckerfachschule in Olpe testete der unabhängige Qualitätsprüfer und Brotsommelier Maik Wegner vom Deutschen Brotinstitut e.V. an zwei Tagen die eingereichten Brote.

Auch in diesem Jahr war aufgrund der Pandemie keine öffentliche Veranstaltung möglich, die die Bäcker in den Vorjahren gern genutzt haben, um mit den Kunden ins Gespräch zu kommen.

+++ Lesen Sie auch: Bäckerfachschule Olpe: Maik Wegners Liebeserklärung ans Brot +++

Trotzdem gab es Publikum: In Kleingruppen kamen die angehenden Bäckermeister der Bäckerfachschule Olpe unter Einhaltung der Hygiene- und Schutzbestimmungen zum Teststand, um Maik Wegner bei der Arbeit als Brotprüfer zuzuschauen und den ein oder anderen Tipp mitzunehmen. Für Maik Wegner war die Veranstaltung quasi ein Heimspiel, denn hauptberuflich ist der gelernte Bäckermeister als Fachlehrer an der Bäckerfachschule Olpe tätig.

Gegen Betriebsblindheit

Nebenberuflich hat er eine Weiterbildung zum geprüften Brotsommelier absolviert und seit einigen Jahren nimmt er zudem etwa drei bis vier Mal jährlich in verschiedenen Regionen Termine als Brotprüfer wahr. Maik Wegner ist ein echter Brot-Experte und prüft die vorgelegten Backwaren dementsprechend genau. Dabei bewertet er Form und Aussehen, Oberflächen- und Krusteneigenschaften, Lockerung und Krumenbild, Struktur und Elastizität und schließlich Geruch und Geschmack.

+++ Lesen Sie auch: Kreis Olpe: Jedes zweite Brot bekommt Note „sehr gut“ +++

Eine speziell entwickelte Software unterstützt den Prüfer bei der Arbeit. Sie zeigt mögliche Ursachen von Qualitätsmängeln an, die Maik Wegner dann in einem kleinen Gutachten mit Tipps zur Verbesserung an die Bäckerinnen und Bäcker weitergibt. So können die Betriebe direkt handeln und dementsprechend nachbessern oder gleichbleibend sehr gute Arbeit konstant beibehalten.

„Wenn man täglich seine individuellen Brotsorten backt, fallen einem im Alltagsgeschehen kleinste Veränderungen womöglich gar nicht auf. Man ist manchmal betriebsblind. Deshalb ist der unabhängige Blick von außen für uns sehr wichtig, um unseren Kunden immer sehr gute Qualität bieten zu können“, erläutert Georg Sangermann, Obermeister der Bäcker-Innung Westfalen-Süd.

Qualität, die man schmeckt

„Denn durch diese Qualität, den besonderen Geschmack und unsere einzigartigen Rezepte heben wir uns schließlich von der industriellen Herstellung ab. Bei uns kommt es auf das handwerkliche Können an. Außerdem sind unsere Backwaren durch längere Teigruhezeiten oftmals auch besser verträglich“, so Georg Sangermann weiter. Viele unterschiedliche Brotsorten wurden auch in diesem Jahr von den Innungsbäckereien aus dem Kreis Olpe und dem Kreis Siegen-Wittgenstein vorgelegt.

„Das zeigt die Vielfalt der echten Handwerksbäcker. Jede Bäckerei hat eigene einzigartige Rezepte. Es ist wichtig, diese zu erhalten und die Bäckereien vor Ort zu unterstützen. Denn jedes Mal, wenn eine Bäckerei schließt, geht etwas verloren“, weiß der erfahrene Innungsobermeister Olpe-Oberveischede.

>>> AUSZEICHNUNGEN FÜR BÄCKEREIEN IM KREIS OLPE

• Bäckerei Hesse, Kirchhundem: Sehr gut: Schwarzwälder, Krombacher Braustubenbrot, Sauerländer Roggenmischbrot, Siegerländer Schwarzbrot, Dinkelkruste, Langschläfer Brot; Gold-Urkunden: Krombacher Braustubenbrot, Siegerländer Schwarzbrot.
• Bäckerei Georg Sangermann, Olpe: Sehr gut: Schwarzbrot, Körner Backes, Kaminbrot, Dinkel-Steinofen-Brot, Sauerländer Doppelback; Gut: Sauerländer Graubrot; Gold-Urkunden: Schwarzbrot, Körner Backes, Kaminbrot, Sauerländer Doppelback.
• Bäckerei Wilhelm Voßhagen, Drolshagen: Sehr gut: Vollkornbrot, Schwarzbrot, Vollkorn-Sonnenblumenbrot; Gut: Drolshagener Schwarzbrot, Stinches Mehrkornbrot, Feinbrot; Gold-Urkunde: Vollkornbrot.
• Bäckerei Andreas Zinke, Olpe: Sehr gut: Olper Schwarzbrot, Kräuter-Kraftbrot, Traditionsbrot; Gut: Bauernbrot, Reines Roggenbrot; Gold-Urkunden: Olper Schwarzbrot, Kräuter-Kraftbrot.
• Bäckerei Steffen Maiworm, Drolshagen: Sehr gut: Mehrkornbrot, Feinbrot, Sonnenblumenbrot, Vollkornbrot; Gut: Schwarzbrot, Vitalbrot; Gold-Urkunden: Mehrkornbrot, Feinbrot, Sonnenblumenbrot, Vollkornbrot.
• Bäckerei Hesse (Inh. Petra Breuch), Olpe: Gut: Mühlen-Schwarzbrot, Roggen-Vollkornbrot, Schwarzbrot, Graubrot, Siegerländer Schwarzbrot, 6-Kornbrot.
• Bäckerei Volker Poggel, Kirchhundem: Sehr gut: Doppelback, Roggenbrot, Roggenvollkornbrot; Gut: Sonnenblumen-Vollkornbrot, Hausbrot, Zugebackenes Roggenbrot.
• Bäckerei Josef & Jörg Tröster, Lennestadt: Sehr gut: Graubrot, Schrotbrot, Dinkel Saaten.
• Bäckerei Rainer Irmler, Lennestadt: Sehr gut: Emmer-Urkorn; Gut: Dinkelbrot, Raiffeisenkruste, Roggenmischbrot, Irmlers-Dinkelsonne.