Herdecke. Es herrscht Personalmangel in der Gastronomie. Ein Herdecker Unternehmen bildet Köche aus. Dort ist Nachwuchsmangel kein Problem. Das hat Gründe.

Die Gastronomiebetriebe stöhnen. Nachwuchskräfte und Personal sind schwer zu finden. In den deutschlandweit betriebenen Küchen des in Herdecke ansässigen Caterers Rebional werden jedes Jahr zwischen drei bis fünf junge Menschen zu Köchen ausgebildet. Tendenz steigend. Und das, obwohl die Lage am Ausbildungsmarkt eher schlecht ist.

Gute Köche sind aktuell gefragt. Aber tatsächlich können viele offene Stellen nicht besetzt werden, weil es an qualifiziertem Personal und Nachwuchs mangelt. Das liegt auch daran, dass der Job anstrengend sowie stressig ist und die Arbeitszeiten in der Gastronomie hart sein können. Deshalb schrecken die jungen Menschen davor zurück. Bei Rebional wird besonders viel Wert auf eine intensive, spannende und gute Ausbildung gelegt. Sie hat nicht mehr viel mit dem Klischee von früher zu tun. „Wir bilden sehr gerne aus, weil wir unser Handwerk weitergeben und die Jugend unterstützen wollen. Wir sind eine Großküche auf sehr hohem Niveau und wenden im Gegensatz zu anderen Unternehmen das Handwerk auch an: Bei uns wird das Kochen also noch richtig gelernt“, erklärt Gastronomie-Betriebsleiter Ingo Grottke.

Humane Arbeitszeiten

David Albers ist im zweiten Lehrjahr bei Rebional in der Herdecker Zentralküche. Er ist froh, sich für die Kochausbildung entschieden zu haben: „Ich habe schon immer gerne gekocht, meine Oma hatte ein eigenes Restaurant und da habe ich schon als kleiner Junge mitgeholfen. Für mich ist die Ausbildung bei Rebional wirklich super, denn die Arbeitszeiten sind human, das Wochenende ist frei und wir bekommen ausreichend Urlaubstage. Es gibt natürlich auch schwere Tage, wenn wir unter Zeitdruck arbeiten müssen und auch die Frühschicht ab 5 Uhr ist nicht ohne. Trotzdem macht mir die Arbeit wirklich viel Spaß und ich lerne jeden Tag etwas Neues.“

Wie David durchlaufen alle Azubis bei Rebional verschiedene Stationen: die kalte und warme Küche, Diätkost und spezielle Gerichte. Ausbilder Udo Stickdorn legt viel Wert auf die Grundfähigkeiten wie schneiden, tournieren und Lebensmittelkunde. „Wir lehren Kochkunst von der Pike auf und wollen mit der intensiven Ausbildung die Liebe zum Kochen fördern. Die Zeiten, wo in der Küche rumgeschrien wurde, sind Gott sei Dank lange vorbei“, erklärt Stickdorn, selbst gelernter Koch.

Es wird mit frischen Produkten in Bio-Qualität gearbeitet. Laufend werden Rezepte entwickelt. Regionalität und saisonale Gerichte spielen eine große Rolle bei dem Caterer. Außerdem wird für ganz unterschiedliche Bedürfnisse gekocht: „Eine weitere Besonderheit unserer Ausbildung ist, dass wir ganz unterschiedliche Betriebe betreuen und dadurch unterschiedliche Anforderungen aus der Gastronomie abbilden. Für eine private Rehaklinik wird anders gekocht als für ein Seniorenheim, eine Kita oder Betriebskantine“, ergänzt Ingo Grottke.

Verschiedene Einblicke

Einen Monat verbringen die Azubis bei einem Bio-Metzger, um die Herstellung sowie den Umgang mit Fleisch ausführlich zu erlernen. Außerdem gibt es in der Zentralküche Herdecke eine Kooperation mit dem Zweibrücker Hof: Dort machen alle Azubis ein vierwöchiges Praktikum, um Einblick in die à la Carte Küche der klassischen Gastronomie zu erhalten.

Eine gute Ausbildung zu bieten, ist ein wesentlicher Grundstein. Motivierte Azubis zu finden, ist ein weiterer. Das ist jedoch schwieriger geworden.

„Es gibt in der Branche einige Bewerbungen, doch darunter sind die wirklich einsatzwilligen und motivierten jungen Personen mit angemessenen schulischen Voraussetzungen rar. Vielleicht liegt es auch an den Vorurteilen, der Job wäre zu schlecht bezahlt oder zu hart“, fasst Udo Stickdorn zusammen.

Die Tariferhöhungen nach der Corona-Pandemie um 250 Euro auf 1000 Euro im ersten, auf 1200 Euro im zweiten und um 200 Euro auf 1400 Euro im dritten Lehrjahr sind recht beachtlich, der grundsätzliche Umgang in der Küche hat sich stark verbessert, aber das ist möglicherweise noch nicht wirklich bei der jüngeren Generation angekommen.

„Wir arbeiten mit frischen Produkten und haben viel Spielraum für Kreativität. Das ist sehr erfüllend. Außerdem steht bei uns Nachhaltigkeit und Gesundheit im Fokus, was mir persönlich sehr gefällt. Uns ist es wichtig, die Lehrlinge zu motivieren, Verständnis zu haben, sie zu fördern, aber auch zu fordern. Ich persönlich liebe es, den tollen Beruf zu erhalten“, fasst Ausbilder Stickdorn zusammen.