Ennepetal. Kräuter als natürliche Medizin, Kräuter zum Kochen – Ernährungsberaterin Anja Kaiser aus Ennepetal kennt sich aus und gibt Tipps.

Anja Kaiser steht in ihrem Garten an der Heinrich-Heine-Straße in Ennepetal, schneidet Thymian ab und bindet diesen zum Strauß – und der Vorbeigehende macht einen „langen Hals“. Die Ernährungsberaterin lädt zu einem spontanen Rundgang durch ihren Kräutergarten ein und gibt „herbstliche Tipps“, wie man Kräuter richtig konserviert.

Ein Rätsel wird es bleiben, wie das „Schiff in die Buddel“ kommt. Aber kein Rätsel ist es, wie Kräuter in Flaschen mit Öl und Essig gelangen. Anja Kaiser praktiziert das ständig. „Wenn die Herbstzeit beginnt, ist es an der Zeit, Kräuter zu konservieren“, so Anja Kaiser, die verständlich erklärt, wie man Kräuter sozusagen „gut über den Winter“ bekommt. Selbst hat sie mehr als 70 verschiedene Kräuter in ihrem Garten. Die anzuschauen ist eine wahre Wonne, denn viele davon, wie der imposante Mönchspfeffer, blühen noch.

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Lediglich Liebstöckel, der „Maggistrauch“, hat sich bis zum Frühjahr verabschiedet. Anja Kaiser experimentiert gern herum, kein Kraut, wohlbemerkt unbehandelt, ist vor ihr sicher. In ihren Kräuterprodukten steckt reine Natur. Manche Kräuter, so Anja Kaiser, eignen sich nicht zum Trocknen wie Kresse, Schnittlauch, Borretsch oder Petersilie; jedoch zum Einfrieren. Kräuter, die sich zum Trocknen eignen, seien Beifuß, Bohnenkraut, Lorbeer, Majoran, Oregano, Rosmarin, Thymian, Dill- und Kümmeldolden, sogar Ringelblumenblüten.

Fühlen, riechen, schmecken

„Den Kräutergarten gibt es schon seit vielen Jahren, und es ist wichtig, dass meine Klienten in der Ernährungsberatung die Kräuter fühlen, riechen und schmecken können.“ So darf man im Kaiser-Garten von Stevia, dem „Süßkraut“ kosten, das weder Kalorien noch Zucker enthält, aber so süß wie ein Gummibärchen schmeckt und man darf vom Zitronenstrauch probieren.

Extra-Tipps zum Kochen mit Kräutern

Anja Kaiser erklärt: Lorbeer, Salbei, Thymian oder Rosmarin können in einem Tee-Ei mitgegart und so leicht wieder entfernt werden.

Zarte, frische Kräuter wie Dill, Fenchel oder Kerbel sollten nicht mitgekocht werden, da sie so ihr Aroma verlieren. Am besten kurz vor dem Servieren den Speisen zufügen.

Oregano, Thymian, Majoran und Rosmarin haben auch getrocknet eine starke Würzkraft: Kurz vor der Zugabe zum Essen mit den Fingern zerreiben. „Für die Verwendung von Kräutern als Geschmacksgeber braucht man jedoch keinen artenreichen Kräutergarten, sondern man kann auch frische Kräuter aus dem Topf verwenden“, betont Anja Kaiser.

Die Kräuterveredelung erfolge durch hochwertige Produkte (Essig und Öl). „Für die Trocknung werden die Kräuterzweige einzeln oder in kleinen Büscheln so lange hängend an einem dunklen, trockenen und gut belüfteten Ort aufbewahrt, bis diese bei Berührung leicht rascheln“, erklärt Anja Kaiser. So seien getrocknete Kräuter in lichtdichten, verschließbaren Gefäßen etwa ein Jahr lang haltbar. Interessant ist der Herbstessig, der gerade jetzt lockt.

Rotweinessig, herbstliche Waldfrüchte wie Hagebutten sowie Knoblauch, Wacholderbeeren, Oregano: Ein selbst ausgedachtes Rezept, dessen Herstellung allerdings „Geheimnis“ bleiben soll. Und dem „Juckpulver“ in den Hagebutten rücke Anja Kaiser geschickt zu Leibe. „Im Fokus steht heute die gute und nützliche Verwendung in den Speisen und somit der Nutzen für Gesundheit im Hinblick auf die ätherischen Öle, somit die Immunstärkung“, so die Ernährungsberaterin.

Fertiges Dressing ohne Chemie

Inhaltsstoffe wie Bitter- und Gerbstoffe sowie ätherische Öle verleihen den Kräutern ein mildes bis intensives Aroma und machen sie bis heute zu beliebten Würzmitteln. Attraktiv auf dem Gartentischchen sieht der Balsamico-Essig aus, der mit Tomaten, Knoblauch und Rosmarin angereichert wurde. Ein fertiges Dressing erhalte man, indem man weißen Balsamico-Essig in eine Flasche gebe, hinzu kommen Pfeffer, Salz, Zucker und Wildfrüchte. Schütteln. Öl dazu – fertig, ganz ohne Chemie.

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Gute Öle könne man mit Fenchel, Salbei, Piment, Koriandersamen und Zitronenschale anreichern. Den Kräuteressig sollte man zwei Wochen an einem hellen Ort ziehen lassen. Die Kräuter könnten in der Flasche bleiben, denn Essig sei ein natürliches Konservierungsmittel. Geeignet zum Verfeinern/Einlegen in Essig seien auch Pfefferminze, Fenchel, Bohnenkraut und Zitronenmelisse. Für „Würzöle“ geeignet sind: Bärlauch, Dill, Estragon, Kerbel, Majoran, Schnittlauch, sogar Zitronenschale.

Natürliches Heilmittel

„In der Natur- und Volksheilkunde sind Kräuter schon seit Jahrhunderten als Heilpflanzen bekannt und waren schließlich auch unsere ersten Medikamente“, erzählt Anja Kaiser. Während Salbei sich als natürliches Heilmittel bei Halsschmerzen bewährt hat, wirken unter anderem Dill, Fenchel und Wacholder beruhigend und entkrampfend. Ein weiterer Vorteil: „Wer mit Kräutern kocht, braucht weniger Salz, um ein Gericht im Geschmack zu verstärken. Klingt das nicht gut: „Anja-Kaiser-Columbo-Essig“? Dieser bestehe aus Essig, Sternanis, Zwiebeln, Senfkörnern, Pfeffer, Nelken. Kaiser macht auch verschiedene Kräutersalze selbst. Basis aller Kräutersalze sei Himalajasalz, das, kombiniert mit verschiedenen Kräutern, fein vermahlen werde. „Der Kräutergarten vermittelt immer Optimismus, immer Zuversicht. Der Garten gedeiht, vergeht und kommt wieder. In diesen unsicheren Zeiten, wo man sich fragt, geht das Leben weiter: Der Garten zeigt: Es geht weiter.“