Brilon. Kürbis und Wirsing gehören für Sauerländer Spitzenkoch Andreas Piorek zur Jahreszeit. Er verrät seine Top-Fünf regionalen Herbstgerichte.

Töpfe klappern, auf den heißen Herdplatten brutzelt und zischt es. In der Küche des BrilonerJägerhofs duftet es nach Zimt, Ingwer und gebratenem Speck. Küchenchef Andreas Piorek, von seinen Stammgästen auch „Pio“ genannt, steht an der Arbeitsplatte und zerteilt mit geübten Handgriffen einen Kürbis. „Der ist im Herbst natürlich ein absoluter Klassiker“, schwärmt er. Für den Sauerländer Koch, der durch Sendungen von Kabel 1, des WDR und von Radio Sauerland auch weit über die Kreisgrenzen hinaus bekannt ist, ist der Herbst eine ganz besondere Jahreszeit. „Das liegt an den Zutaten“, verrät er. Welche Zutaten das sind und wie er sie am liebsten zubereitet, zeigt er an fünf Sauerländer Herbstgerichten.

Spitzkohl mit Wildhack, Backpflaumen und Äpfeln und Trauben-Specksoße

Auf der Speisekarte des Jägerhofs findet man vor allem Gerichte mit heimischen Zutaten und – wie der Name schon verrät – viele Wildgerichte. Jetzt im Oktober ist darunter auch eins von Pioreks Lieblingen für den Herbst: gefüllter Spitzkohl mit Wildhack, Backpflaumen und Äpfeln. „Kohlgemüse hat jetzt natürlich Saison, das passt hervorragend zur Jahreszeit“, sagt er. Ähnlich wie bei Wirsingrouladen werde das Fleisch in die Spitzkohlblätter eingerollt und gegart. Dazu empfiehlt der Experte eine Sauce aus Wein, Traubensaft und Speck. Das Besondere daran, so Piorek, sei die vollständige Verwertung des Tieres. Neben den beliebteren Fleischstücken, wie Steak oder Rücken, könne man mit dem Wildhack das Tier vollständig verarbeiten. Das Gericht lässt sich auch gut zuhause selbst kochen, wie Piorek verrät: „Dazu muss man eigentlich nur einen Jäger kennen, der das Wildfleisch besorgt.“ Wer das Hack selbst herstellen wolle, benötige einen Fleischwolf. Ansonsten könne man Wildhack aber auch direkt von einem Jäger kaufen.

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Gebratene Kürbisspalten im Kokos- oder Sesammantel

Ein weiteres Lieblingsgemüse für die stürmische Jahreszeit ist für Piorek der Hokkaido-Kürbis: „Der bringt eine tolle Farbe auf den Teller, lässt sich leicht verarbeiten und schmeckt außerdem sehr gut.“ Der Küchenchef bereitet den kleinen orangenen Kürbis am liebsten in Spaltenform zu. „Wenn man ihn in Spalten schneidet und kurz mit Ingwer einreibt, ihn dann mit Kokosflocken paniert und anbrät, ist das eine tolle knusprige Beilage zu Ragout oder Hähnchencurry. Er passt zu allem“, erklärt er. Weil der Kürbis so vielseitig sei und mit vielen Gewürzen und anderen Geschmäckern harmoniere, könne man das Rezept zuhause auch prima abwandeln. „Wer Kokos nicht so gern mag, kann auch weißen und schwarzen Sesam für die knusprige Panade nutzen. Das gibt einen schönen nussigen Geschmack“, empfiehlt der Koch. Auch für andere Kürbisgerichte wie zum Beispiel Kürbissuppe empfiehlt Piorek eine gewisse Experimentierfreude: „Der Kürbis mag Würze.“ Zimt, Kardamom, Sternanis – der Fantasie des Kochs seien keine Grenzen gesetzt. Und für den Notfall hat der Profi einen Tipp parat: „Wenn man das trotz Rezept mit den Gewürzen nicht so richtig hinbekommt, kann man sich immer mit einer Prise Currypulver behelfen, um die Suppe ein wenig aufzupeppen.“

So schmeckt der Herbst im Briloner Jägerhof: Die Kürbisspalten paniert Koch Andreas Piorek mit Kokosflocken oder Sesamkörnern, dazu gibt es gefüllte Wirsingköpchen mit Pfifferlingen und Speck.
So schmeckt der Herbst im Briloner Jägerhof: Die Kürbisspalten paniert Koch Andreas Piorek mit Kokosflocken oder Sesamkörnern, dazu gibt es gefüllte Wirsingköpchen mit Pfifferlingen und Speck. © FUNKE Foto Services | Ralf Rottmann

Gefüllte Wirsingköpfchen mit Pfifferlingen

Sie sind schnell zu machen und sehen schmackhaft aus: Zu den Top- Fünf-Herbstbeilagen des Briloner Küchenchefs gehören auch Wirsingköpfe mit Pfifferling-Füllung. „Auch allein schmecken die Wirsingköpfe toll, zum Beispiel mit einer Sahnesauce dazu“, empfiehlt Piorek. Ähnlich wie Spitzkohl zählt Wirsing zu den Gemüsesorten, die regional angebaut werden und im Herbst Saison haben. Auch weil er leicht zu verarbeiten sei, empfiehlt Piorek Wirsing. Für die kleinen Wirsingköpfe mit Pilzfüllung müssen die Blätter kurz mit heißem Wasser überbrüht werden, bevor sie mit einer Masse aus gebratenen Pfifferlingen und einer gekochten Kartoffel gefüllt und zu einem kleinen Ball geformt werden. „Dann lege ich noch ein wenig gebratenen Speck obendrauf und schiebe sie noch einmal kurz für zehn Minuten in den Ofen“, erklärt der Koch.

Die blanchierten Wirsingblätter werden von Piorek mit gebratenen Pfifferlingen gefüllt und zu kleinen Bällchen gerollt.
Die blanchierten Wirsingblätter werden von Piorek mit gebratenen Pfifferlingen gefüllt und zu kleinen Bällchen gerollt. © FUNKE Foto Services | Ralf Rottmann

Geschmorter Rosenkohl mit Walnüssen

Eine typische Herbstbeilage, die Piorek gerne und häufig zubereitet, ist Rosenkohl mit Walnüssen. Dieser wird kurz gekocht, dann zusammen mit Walnusskernen, Salz, Pfeffer und Muskat angeröstet und ein paar Minuten in Butter geschwenkt. Der Koch serviert ihn gerne zu Wild oder Geflügel, aber auch hier gilt laut dem Experten die Regel: „Der passt zu ganz vielen Gerichten.“ Weil Rosenkohl im Herbst Saison hat und auch regional angebaut wird, sind die kleinen grünen Kohlköpfe für Piorek ein fester Bestandteil der regionalen Küche: „Rosenkohl ist ein absolutes Herbstgemüse!“

In der Küche des Briloner Jägerhofs schwingt Küchenchef Andreas Piorek das Zepter - seit 22 Jahren schon.
In der Küche des Briloner Jägerhofs schwingt Küchenchef Andreas Piorek das Zepter - seit 22 Jahren schon. © WP | Rebekka Siebers

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Steckrübeneintopf mit Speck

Pioreks Favorit unter den Herbstgerichten ist der Steckrübeneintopf: „Eintopf ist für mich ein Leibgericht. Ich würde es einem Steak jederzeit vorziehen, so gern mag ich das.“ Steckrübeneintopf ist ein klassisches Gericht mit viel Tradition im Sauerland. Piorek kennt es schon von seinen Großeltern. Die Steckrübe sei weit verbreitet und beliebt gewesen, weil sie günstig und leicht zu bekommen war, erklärt er: „Heute ist sie noch deutlich günstiger als so manche Kartoffelsorten.“ Auch geschmacklich könne die Steckrübe im Eintopf überzeugen. Dank ihres angenehmen süßlichen Geschmacks brauche man gar nicht viele Gewürze, findet Piorek. Nur ein paar Zwiebeln und Kartoffeln kocht er gern dazu, und geräucherten Speck: „Dann brauchst du sonst fast gar nichts mehr, nur eine Prise Salz und Muskat.“ Wer es gerne würziger mag, könne auch mit Majoran noch viel Geschmack hineinbringen. „Der Majoran unterstützt die Kartoffel im Eintopf prima, aber man sollte es nicht übertreiben“, rät der Experte.

Abschied vom Jägerhof Brilon: Andreas Piorek geht

Nach 22 Jahren Selbstständigkeit im Jägerhof in Brilon möchte Andreas Piorek das Restaurant abgeben. „Nach so langer Zeit kann man gut sagen: Jetzt bremse ich mich ein wenig und mache mich ein bisschen frei“, erklärt er den Schritt. Das Kochen bleibt für den heute 61-Jährigen weiterhin eine große Leidenschaft. Vor allem für die Kochschule „Kulinarium“, die er mit seinen Kollegen Franz Naß und Harald Heinen leitet, will er dann mehr Zeit haben. An den Standorten Brilon, Nehden und Eslohe wird er weiterhin regelmäßig Kochkurse für Gruppen anbieten, die er beim Zubereiten eines mehrgängigen Menüs unterstützt und anleitet. Im Jägerhof wird er noch bis zum Jahresende kochen, bevor er das Restaurant an einen Nachfolger weitergeben möchte. Bis jetzt steht dieser jedoch noch nicht fest. Von seinen Stammgästen im Jägerhof möchte sich Piorek im Dezember mit einem besonderen Programm verabschieden: Mit speziellen Menü-Wochen, in denen er mehrgängige Menüs zu einem Sonderpreis anbietet, möchte er sich bei seinen Gästen bedanken: „Sie haben mich über 20 Jahre ernährt, davon möchte ich etwas zurückgeben“, erklärt Piorek.

Die Rezepte von Andreas Piorek zum Nachkochen finden Sie hier: wp.de/herbstgerichte