Brilon. In die besten Sauerländer Herbstgerichte gehören für Koch Andreas Piorek Zutaten wie Kürbis, Wirsing und Spitzkohl. Hier finden Sie seine Rezepte

Kürbisse, Kohlsorten und Steckrüben – diese Zutaten gehören für den Sauerländer Koch Andreas Piorek im Herbst auf den Tisch. Hier gibt es die Rezepte zu seinen leckersten Herbstgerichten:

Wirsing, Rosenkohl, Steckrübe und Kürbis gehören für Spitzenkoch Andreas Piorek im Herbst mit auf den Tisch.
Wirsing, Rosenkohl, Steckrübe und Kürbis gehören für Spitzenkoch Andreas Piorek im Herbst mit auf den Tisch. © Rebekka Siebers

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Spitzkohl mit Wildfleisch-Apfel-Backpflaumenfüllung und Trauben-Specksoße

Zutaten für 4 Personen:

Für die Roulade:

• 8 große Spitzkohlblätter

• 640g Wildhackfleisch

• 2 geraspelte Äpfel

• 8 Backpflaumen

• 1 kleines Brötchen, in warmer Sahne eingeweicht

• Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Nelke, Zimt

• 350 ml Wasser

Für die Soße:

• 1 EL Zucker

• 300 ml Gemüsebrühe

• 200 ml Traubensaft

• Ca. 200 ml Garflüssigkeit

• 8 Scheiben durchwachsenen Speck

• 150g kernlose Weintrauben

• 20g Speisestärke

Spitzkohlblätter in kochendem Salzwasser blanchieren. Wildhackfleisch mit dem geriebenen Apfel und dem eingeweichten Brötchen vermengen und mit Salz, Pfeffer, Muskat, Majoran, Nelke und Zimt würzen.

Spitzkohlblätter ausbreiten, Wildhackfleisch und je 2 Backpflaumen darauf verteilen und zusammenrollen.

Die Rouladen in eine feuerfeste Form geben, mit 350 ml Wasser aufgießen und bei 170°C ca. 45 Minuten garen. 200 ml Garflüssigkeit auffangen.

Für die Soße 1 EL Zucker sehr dunkel karamellisieren lassen und mit der Gemüsebrühe, dem Traubensaft und der Garflüssigkeit ablöschen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Speisestärke abbinden.

Die Speckscheiben kross rösten und zusammen mit den geviertelten Weintrauben anrichten. Guten Appetit!

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Gebratene Kürbisspalten im Kokosmantel/Sesammantel

Zutaten für 4 Personen:

• ¼ Hokkaido-Kürbis

• 1 daumengroßes Stück frischer Ingwer (alternativ Ingwerpulver)

• Salz, Muskat

• 2 EL Mehl

• 2 Eier

• 2 EL Kokosflocken

oder

• 1 EL geschälter weißer Sesam; 1 EL Paniermehl; 1 TL schwarzer Sesam

• 150 ml Pflanzenöl

Den Kürbis waschen und in dünne sichelförmige Spalten schneiden. Mit Salz, Muskat und fein geriebenen Ingwer/Ingwerpulver würzen.

Die gewürzten Kürbisspalten wie ein Schnitzel – erst durch das Mehl, dann durch das aufgeschlagene Ei und zuletzt durch die Kokosflocken/ den Sesam-Mix – panieren.

Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die panierten Kürbisspalten von beiden Seiten braun braten und servieren. Guten Appetit!

Kürbis ist für Andreas Piorek vom Briloner Jägerhof ein Klassiker im Herbst. „Vor allem der Hokkaido-Kürbis bringt eine schöne Farbe auf den Teller“, erklärt der Chefkoch.
Kürbis ist für Andreas Piorek vom Briloner Jägerhof ein Klassiker im Herbst. „Vor allem der Hokkaido-Kürbis bringt eine schöne Farbe auf den Teller“, erklärt der Chefkoch. © FUNKE Foto Services | Ralf Rottmann

Gefüllte Wirsingköpfchen mit Pfifferlingen

Zutaten für 4 Personen:

• 8 Wirsingblätter

• 1 Kartoffel

• Salz, Pfeffer

• 1 Zehe Knoblauch

• 8 Scheiben Speck

Kartoffel schälen und in Salzwasser kochen.

Pfifferlinge putzen und mit Salz, Pfeffer und etwas Knoblauch würzen. In einer Pfanne anbraten, bis sie schön braun sind.

Die gekochte Kartoffel zerdrücken und mit den angebratenen Pfifferlingen mischen.

Die Wirsingblätter in leicht gesalzenem, kochendem Wasser ca. 3 Minuten lang blanchieren.

Die blanchierten Wirsingblätter trocken tupfen und mit der Pfifferling-Kartoffel-Masse füllen. In einem Trockentuch als Kugel eindrehen und fest drücken

Im Backofen bei 170°C ca. 10 Minuten garen.

Speck in einer Pfanne kross ausbacken und zu den Wirsingköpfen servieren.

Die blanchierten Wirsingblätter füllt Andreas Piorek mit gebratenen Pfifferlingen. Danach werden die Blätter zu einem Ball geformt und mit gebratenem Speck garniert.
Die blanchierten Wirsingblätter füllt Andreas Piorek mit gebratenen Pfifferlingen. Danach werden die Blätter zu einem Ball geformt und mit gebratenem Speck garniert. © FUNKE Foto Services | Ralf Rottmann

Rosenkohl mit Walnüssen

Zutaten für 4 Personen:

• 600g Rosenkohl

• 150g Walnusskerne

• Salz, Pfeffer, Muskat

• 20g Butter

Rosenkohl putzen und am Stiel kreuzartig einschneiden (somit werden der Stiel sowie die Knospe gleichzeitig gar)

Rosenkohl in leicht gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten kochen.

Pfannen erhitzen, Rosenkohl und Walnüsse hinzugeben und leicht anrösten, dann die Butter dazu geben, durchschwenken und servieren. Lecker!

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Steckrübeneintopf mit Speck

Zutaten für 4 Personen:

• 1kg geputzte Steckrübe

• 4 große Kartoffeln

• 1 Zwiebel

• 400g geräucherten Bauchspeck

• 600 ml Gemüsebrühe

• Salz, Muskat, Majoran, Kümmel, Lorbeerblatt

• Optional Petersilie

Geräucherten Bauchspeck in fingernagelgroße Stücke schneiden und im Topf anbraten.

Zwiebel würfeln und dazugeben. Mit etwas Brühe ablöschen.

Kartoffeln schälen und mit der Steckrübe in haselnussgroße Stücke schneiden und dazugeben.

Mit Salz, Muskat, Majoran, Kümmel und Lorbeerblatt würzen. Mit der restlichen Brühe auffüllen und alles abgedeckt 30 Minuten kochen.

In einem Suppenteller servieren und eventuell mit gehackter Petersilie garnieren. Guten Appetit!