Berlin. Eine Ernährungswissenschaftlerin verrät, welches Streichfett bei ihr auf dem Brot landet – und warum sie andere nicht empfiehlt.

Egal ob auf dem Brot, zum Backen oder Kochen: Ohne Butter geht in Deutschland wenig bis nichts. Der durchschnittliche Pro-Kopf-Verbrauch liegt bei rund 5,6 Kilo pro Jahr. Seit pflanzenbasierte Ernährung immer beliebter wird, greifen viele Verbraucherinnen und Verbraucher jedoch auch vermehrt zu pflanzlichen Alternativen wie Margarine oder veganen Produkten. Aber worin unterscheiden sich die drei Produkte eigentlich – und welches ist am gesündesten?

Butter: Wenig Zutaten als großer Vorteil

„Der größte Unterschied zwischen den Produkten ist die Natürlichkeit. Butter wird aus Süß- oder Sauerrahm, manchmal auch Molkenrahm hergestellt. Sie ist also ein Milchprodukt und besteht zu mindestens 80 Prozent aus Fett“, erklärt Ernährungswissenschaftlerin Ursula Pabst im Interview mit unserer Redaktion. „Manche bevorzugen gesalzene Butter, die enthält dann logischerweise Salz, aber andere Zutaten gibt es bei normaler Butter nicht.“

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Ist Margarine vegan?

Bei Margarine handle es sich dagegen um ein industriell hergestelltes Streichfett. Aus pflanzlichen Ölen und gehärteten Pflanzenfetten sowie einer Reihe von Emulgatoren, Aromen und Stabilisatoren wird bei der Herstellung ein streichfähiges Fett-Wasser-Gemisch erzeugt. „Was viele nicht wissen: Margarine kann tierische Zusätze wie Gelatine, gesäuerte Milch oder Milcheiweiß enthalten. Selbst Pflanzenmargarine darf bis zu zwei Prozent tierische Komponenten enthalten. Für Veganerinnen und Veganer ist sie dann nicht geeignet“, erklärt die Expertin.

Vegane Blöcke: Schmecken wie Butter, dürfen aber nicht so heißen

Anders bei den sogenannten veganen Blöcken. Diese werden aus einer Mischung aus rein pflanzlichen Fetten oder gehärteten Ölen hergestellt. Häufig sind Kokosöl, Sheabutter, Palmöl, Rapsöl und Sonnenblumenöl die Basis. Durch Farbstoffe, Aromen und Emulgatoren wird eine butterähnliche Konsistenz und Optik erzielt. Auch wenn der Ausdruck „vegane Butter“ für diese Produkte im Alltag gängig ist, strenggenommen dürfen sie laut der Verbraucherzentrale nicht so genannt werden. Denn der Begriff „Butter“ ist rechtlich geschützt.

Ursula Pabst Ernährung
Ursula Pabst ist Ernährungswissenschaftlerin und Beratungsexpertin. © forster.media | forster.media

„Vegane Produkte sind nicht automatisch gesund“

Aus gesundheitlicher Sicht sind die veganen Blöcke laut Ursula Pabst kritisch zu betrachten: „Vegane Produkte sind nicht automatisch gesund. Wie bei Margarine werden pflanzliche Fette und Öle zur Herstellung verwendet. Hier stellt sich die Frage, welche Öle verwendet werden. Während Rapsöl gesundheitliche Vorteile hat, werden oft auch härtere Fette wie Sheabutter, Kokos- oder Palmöl verwendet, um eine festere Konsistenz zu erreichen. Und die sind nicht gerade gesundheitsfördernd.“

Ein weiteres Problem der veganen Blöcke sind die erst kürzlich von Ökotest festgestellten Belastungen mit Mineralölrückständen: „Stark verarbeitete Produkte mit Rohstoffen aus fernen Ländern bergen immer das Risiko einer gewissen Verunreinigung. Mineralölrückstände können durch Maschinen übertragen werden oder aus der Verpackung stammen“, erklärt Pabst. „Bei gelegentlichem Verzehr sind die Produkte gesundheitlich unbedenklich. Wer aber aus gesundheitlichen Gründen weniger Butter essen möchte und deshalb regelmäßig zu solchen Produkten greift, wird in den pflanzlichen Alternativen keine wirklich bessere Alternative finden“. Andere Vorteile rein pflanzlicher Produkte, wie die Vermeidung von Tierleid, seien hingegen nicht von der Hand zu weisen.

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Margarine: kaum gesundheitliche Vorteile

Auch Margarine würde die Expertin nur eingeschränkt empfehlen: „Margarine gibt es in vielen Qualitäten. Bei der Herstellung von gehärteten Fetten können industrielle Transfettsäuren entstehen, die gesundheitlich noch problematischer sind als gesättigte Fettsäuren, wie sie in Butter vorkommen. Durch moderne Verfahren konnten die früher recht hohen Gehalte an Transfettsäuren gesenkt werden“.

Enthält Butter nicht ebenfalls viele Transfette? „Dieses Argument wird gern verwendet, um Margarine gesünder erscheinen zu lassen. Die natürlichen Transfettsäuren der Butter sind aber anders aufgebaut und können zum Teil sogar beim Abnehmen helfen“, erklärt Pabst. Der einzige gesundheitliche Vorteil von Margarine liege in speziellen, mit Pflanzensterinen angereicherten Margarinen, die bei Menschen mit erhöhten Cholesterinwerten tatsächlich den Cholesterinspiegel senken können.

Butter, Margarine oder Haferblock: Wer ist der Sieger?

Beim Vergleich von Butter, Margarine und veganem Streichfett lautet die Empfehlung der Ernährungsexpertin: „Wenn ich mich für ein Streichfett entscheiden müsste, würde ich mit gutem Gewissen bei Butter bleiben. Sie ist ein ‚ehrliches‘ Lebensmittel ohne unnötige Zusatzstoffe. Stark verarbeitete Produkte wie Margarine und vegane Streichfette würde ich als gesundheitsbewusster Mensch möglichst meiden.“

Da gerade tierische Fette wie Butter einen hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren enthalten, die in größeren Mengen zur Entwicklung von Gesundheitsproblemen wie Herz-Kreislauf-Erkrankungen beitragen können, sollte man Butter nur in Maßen genießen. Pabst empfiehlt, möglichst auch auf die Qualität der Butter zu achten: „Kühe, die hochwertiges Futter wie Heu oder frisches Gras bekommen, geben auch gesündere Milch. Weidemilch- oder Heumilchbutter hat eine günstigere Fettsäurezusammensetzung mit mehr Omega-3-Fettsäuren und weniger gesättigten Fettsäuren“.

Es muss aber nicht immer Butter sein: „Wer aus gesundheitlichen Gründen weniger Fett essen möchte, sollte bewusster mit Streichfetten umgehen“, so Pabst. Schmackhafte Alternativen seien zum Beispiel pflanzliche Pestos, Nussmus, Hummus, Bohnen- oder Linsenaufstriche, Frischkäse oder Quark.