Witten. Viele Krankenhaus-Küchen setzen auf Tiefkühlkost, um ihre Kosten niedrig zu halten. Wie es anders geht, zeigen die beiden Krankenhäuser in Witten.
Ob Maultaschen, Rinderbraten oder Hühnerfrikassee: Viele Krankenhaus-Küchen setzen mittlerweile auf Tiefkühlgerichte oder lassen sich vom Caterer beliefern. Nicht so die beiden Wittener Krankenhäuser: Im Ev. Krankenhaus (EvK) und im Marien-Hospital wird noch täglich in der eigenen Küche gekocht.
„Seit ich hier im Haus bin, wurde das Essen schon immer frisch für Patienten und Mitarbeiter zubereitet“, sagt Ralf Hampe. Der gelernte Koch war 14 Jahre lang Küchenchef im EvK, ist jetzt Geschäftsführer der Culina Ruhr, einer Tochtergesellschaft der Diakonie, die nicht nur die Küche im Krankenhaus, sondern auch in zehn Altenheimen der Diakonie betreibt.
EvK in Witten hatte lange Zeit noch eigene Metzgerei
Bis 2003 hat das EvK sogar noch eine eigene Metzgerei unterhalten, Wurst selbst hergestellt. „Aber durch den gestiegenen Kostendruck müssen wir heute zukaufen“, bedauert Hampe. Dennoch versuche man, möglichst viele regionale Lebensmittel zu bestellen. So kommt etwa das Schweinefleisch, das im EvK verarbeitet wird, aus dem Münsterland.
Auch das Marien-Hospital setzt auf Regionalität. „Unsere Philosophie lautet: Beschaffe gute Lebensmittel, verarbeite diese mit Respekt und fachlichem Können zu einem hochwertigen Endprodukt“, sagt Ramin Homayouni, zuständig für das Verpflegungsmanagement bei der St.-Elisabeth-Gruppe, zu der das Marien-Hospital gehört.
Wittener Krankenhäuser geben mehr Geld für Essen aus als der Bundesdurchschnitt
Bundesweit sparen viele Krankenhäuser immer mehr an den Lebensmitteln, die sie ihren Patienten auftischen. 3,84 Euro sind es im Schnitt pro Tag und Patient. Das hat eine deutschlandweite Studie jüngst ergeben. Die beiden Krankenhäuser in Witten fahren dagegen einen anderen Kurs. Rund einen Euro mehr als der Durchschnitt gibt etwa das EvK pro Tag aus. Im Marien-Hospital sind es sogar knapp unter sieben Euro.
Frisch kochen und dennoch kostengünstig wirtschaften, dies könne das EvK nur, weil die Küchenchefs genau darauf achten würden, was auf dem Markt sei und zu welchen Preisen, sagt Culina Ruhr-Chef Hampe. Die Verpflegungs-Gesellschaft der Diakonie bestellt all ihre Lebensmittel bei einem regionalen Großhändler aus Velbert. „Deshalb haben wir bei diesem Händler auch immer wieder Verhandlungsspielraum“, sagt der ehemalige Küchenchef. Und außerdem: „Die Menge macht’s.“
40 Kilo Gemüse und 70 Kilo Fleisch am Tag
280 bis 300 Portionen bereiten die rund 40 Küchenmitarbeiter an der Pferdebachstraße jeweils für Frühstück, Mittag- und Abendessen vor, hinzu kommen noch 150 bis 200 Portionen, die mittags in die hauseigene Cafeteria gehen. „Wenn sie ein Glas Marmelade kaufen, kaufen wir 10.000 Portionen“, so der 61-Jährige.
Bis zu 40 Kilo Gemüse und 70 Kilo Fleisch verarbeiten die Köche in der Küche des EvK am Tag. „Bei diesen Mengen muss natürlich auch über den Tag oder bereits am Vortag einiges vorbereitet werden“, erläutert Hampe. Steht für Dienstag also Gulasch auf dem Speiseplan, wird das Fleisch dazu am Montag angeliefert und geschnitten. Das Mittagessen wird in der Großküche an der Pferdebachstraße übrigens schon ab neun Uhr morgens zubereitet, um kurz vor zwei bestücken die Mitarbeiter schon die Tabletts fürs Abendessen.
Tiefgekühltes Gemüse erleichtert die Arbeitsabläufe
Marien-Hospital versucht Lebensmittel-Abfälle zu vermeiden
Im Marien-Hospital können Patienten zwischen vier Hauptspeisen und verschiedenen Salaten, Gemüsen und Sättigungsbeilagen wählen. Mit seinem Fokus auf Qualität hat das Krankenhaus am Marienplatz zuletzt im Oktober 2019 einen Gastro-Preis gewonnen. Das Hospital versucht außerdem, durch optimierte, computergestützte Prozesse so wenig Lebensmittel wie möglich entsorgen zu müssen.
Im EvK gibt es einen festen Speiseplan, der sich alle vier Wochen wiederholt. Täglich stehen drei Menüs zur Auswahl. Die rund 280 Patienten können aber auch vegane Speisen oder Gerichte für Allergiker bestellen.
Um Arbeitsabläufe zu erleichtern, kommt ein Teil des Gemüses vorgeschnitten und tiefgekühlt im EvK an. „Das heißt aber nicht, dass dieses Gemüse nicht frisch ist“, betont Koch Roland Meyer. „Es ist schockgefrostet, hat somit mehr Vitamine als etwa ein Brokkoli, der tagelang auf einem Lkw unterwegs war.“
Dass EvK-Küchenchef Uwe Ströhler rund 4,80 Euro pro Tag und Patient zur Verfügung hat, legt die Geschäftsführung des Krankenhauses fest. Regelmäßig fänden Gespräche mit dem hauseigenen Dienstleister Culina Ruhr darüber statt, „wieviel man braucht, damit man gutes Essen machen kann“, sagt Verwaltungsdirektorin Ingeborg Drossel. Das Konzept kommt auch bei den Patienten an: „Es schmeckt super“, lobt etwa Patient Andreas Dittrich die Verpflegung im EvK.