Sprockhövel. Geräucherte Forelle oder gefüllter Karpfen aus dem Ofen – Ulrich Neuhaus vom Angler-Sportverein Sprockhövel verrät zwei Rezepte für guten Fisch.
Die Mitglieder des Angler-Sportvereins Sprockhövel 1965 mögen ihren gefangenen Fisch gerne geräuchert. Zuletzt boten sie auf ihrem Weihnachtsmarkt Forelle und Lachs aus dem Räucherofen an. Wenngleich es den Lachs nicht in den heimischen Gewässern zu angeln gibt und er deshalb zugekauft werden muss, zählt er neben der geangelten Forelle zu den Klassikern des Räucherfischs.
Fische vor dem Räuchern einlegen
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Ulrich Neuhaus ist erster Vorsitzender des Vereins und erklärt, dass die gereinigten und ausgenommenen Fische vorm Räuchern zunächst 24 Stunden in Orangensaft und Gewürzen eingelegt werden. „Es gibt verschiedene Methoden. Wir nehmen den Saft und Fischgewürze mit Senfsaat und Majoran.“ Dann wird der Fisch getrocknet, um anschließend auf die Räucherspieße gesteckt zu werden. Diese hängt er dann in den Ofen. „Den Ofen sollte man einmal auf 100 Grad erhitzen und dann abkühlen lassen“, rät Neuhaus. So seien die Keime abgetötet, der Fisch durch und somit lange haltbar. Je nach Befüllung des Ofens und Fischart dauert das Räuchern zwei bis zweieinhalb Stunden. Als Räuchergut nutzt der Verein Buchenspäne.
Gefüllter Karpfen in der Auflaufform
Neuhaus bereitet Fisch aber auch gerne zu Hause zu. Dann im Backofen und in einer Auflaufform. Am liebsten lässt er einen Karpfen im Ofen schmoren. Der wird zunächst geschuppt, gereinigt und ausgenommen. „Je nach dem wo er gefangen wurde, sollte man ihn einen Tag wässern“, rät der Angler. In hiesigen Gegenden sei das „Abwässern“ aber nicht nötig, hier schmecke der Speisefisch nicht modrig.
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Anschließend füllt Neuhaus den Fisch mit ganzen, geschälten, rohen Kartoffeln. So kann er den Fisch aufrecht in die Form stellen, ohne dass er umkippt. Außerdem wird er mit Salz, Pfeffer, Majoran und Gewürzmischungen für Fischspeisen gewürzt. Im Ofen muss er dann je nach Größe etwa eine Stunde bei 180 Grand Umluft garen. Neuhaus hat mittlerweile Erfahrung, wann der Fisch durch ist. Anfängern empfiehlt er den Nadeltest: „Wenn die Nadel ohne Druck sanft durch das Fleisch geht, ist der Fisch durch.“
So wir die Haut kross
Damit das weiche, feine Fleisch saftig bleibt und die Haut kross wird, übergießt der Hattinger den Fisch regelmäßig mit Öl oder Butter. So erhält er direkt einen leckeren Sud für das Gericht, der sich am Boden der Auflaufform sammelt. Wer will, kann den Sud mit einer Mehlschwitze andicken und zu einer Sauce weiterverarbeiten. Neuhaus genießt den Fisch mitsamt Kartoffeln und Sud und einem Stückchen Baguette. Die Gemüsebeilage könne man frei wählen, findet er.