Oberhausen. Im Fraunhofer Institut Umsicht an der Osterfelder Straße in Oberhausen wird versucht, das alte Verfahren der Trockenreifung von Fleisch zu perfektionieren. Am Ende soll der Kunde entscheiden, wie lange sein Fleisch aushängt, um eine perfekte individuelle Qualität zu entwickeln.

Man denkt, man hätte sich in der Kühltheke ein gutes Stück Fleisch ausgesucht, legt es auf den Grill und blitzschnell ist es um die Hälfte geschrumpft. Ob das Steak auf dem Grill optimal gerät, liegt nach Angaben des Oberhausener Fraunhofer Instituts Umsicht weniger an der Garmethode als am Fleisch selbst: Erst durch eine fachgerechte Lagerung und Reifung wird es zart, aromatisch und bekömmlich.

Damit wir die Grillsaison künftig voll auskosten können, erstellen die Forscher des Fraunhofer-Instituts an der Osterfelder Straße ein Konzept für die Überwachung der Trockenreifung, das sogenannte „Dry Aging“. Präzise eingestellte Parameter sollen den perfekten Fleischgenuss garantieren.

Altes Verfahren mit neuem Titel

Trockenreifung ist das älteste Verfahren der Fleischreifung. Hierbei hängt das Fleisch am Haken und trocknet am Knochen ab. Dabei verliert es bis zu 30 Prozent des Gewichtes. Bis zur Erfindung der Vakuumverpackung, bei der kein Sauerstoff an das Produkt gelangt und es dadurch länger haltbar wird, war dieses Verfahren zur Lagerung gängig und äußerst beliebt.

Fleischliebhaber und Gourmets haben das „Dry Aging“ wieder entdeckt. Mit einer messtechnischen Erfassung möchte der Fleisch-Expertenshop „GourmetKreis“ künftig gezielter auf die Wünsche seiner Kunden eingehen können. Deshalb hat das Unternehmen dem Umsicht-Institut einen Forschungsauftrag erteilt.

Ziel ist es, die Fleischreifung durch eine Online-Messung transparenter zu machen und den Kunden entscheiden zu lassen, zu welchem Reifezeitpunkt sein bestelltes Steak ausgeliefert werden soll. „Um den Reifeprozess des Fleisches zu optimieren, erstellen wir ein Konzept für die Überwachung der Trockenreifung sowie eine Aufstellung der erforderlichen Technik des Reiferaums“, erklärt Thorsten Wack, Leiter der Informationstechnik bei Fraunhofer Umsicht. Der zu entwickelnde Reiferaum soll die genaue Überwachung der Vorgänge bei der Trockenreifung verschiedener Fleischsorten ermöglichen.

Qualität über Kennzahlen nachweisen

Bei einem Reiferaum handelt es sich um eine Kühlkammer, in der das Fleisch bis zu acht Wochen lang abhängt. Für den von Fraunhofer Umsicht optimierten Reiferaum werden zunächst Parameter wie Luftfeuchtigkeit, Temperatur, Luftwechselraten ermittelt sowie Messtechniken zur Erfassung des Reifegrades des Fleischs entwickelt. Gleichzeitig erstellen die Forscher für die verschiedenen Produkte Reifeprofile. Diese werden für die Online-Überwachung in einer Datenbank erfasst.

Durch analytische Informationssysteme erhalten Anwender Hilfsmittel für die Datenanalyse. Vom Reiferaum verspricht man sich, Qualität anhand objektiver Kennzahlen nachweisen zu können.