Mintard. .

Weite Felder, üppige Wälder, wunderbare Ruhrauen gibt’s auch in Mintard. Hier, in der idyllisch-dörflichen wie äußerst reizvollen Umgebung liegt das Landhaus Höppeler, das für seine ausgezeichnete Küche bekannt ist. Chef Peter Höppeler und seine Leute waren sofort Feuer und Flamme, als wir anfragten, ob das Team bereit wäre, ein „Weihnachts-Kochen“ zu veranstalten.

Das Landhaus Höppeler kreierte ein feines Drei-Gänge-Menü, das Sie, liebe Leser, daheim nachkochen und damit ihren Lieben einen wahres Festtagsmahl auf den Tisch zaubern können. Es muss ja schließlich nicht immer Gans sein. Was Sie allerdings bedenken sollten: Vier bis fünf Stunden Zeit und einige Vorbereitungen bereits 24 Stunden vorher müssen einkalkuliert werden.

Das Tor zum Gourmethimmel

Das Landhaus Höppeler vereinnahmt den Besucher mit seinem urig-rustikalen Charme, dem plüschigen Stilmix aus blauen Polstern, Kronleuchtern und schweren Teppichen. Den Kontrapunkt zum eher altdeutschen Interieur setzt die neue deutsche Küche. Chefkoch Peter Höppeler, der 17 Jahre lang im benachbarten Kettwig mit seiner Frau Birgit das „Le petit Restaurant“ betrieb und sich weit über die Grenzen Nordrhein-Westfalens hinaus einen exzellenten Ruf erarbeitete, klopft auch mit dem Landhaus in Mintard an das Tor zum Gourmethimmel.

Nach Mintard zogen die Höppelers vor knapp sechs Jahren. Zuvor war in den Räumlichkeiten über 50 Jahre das bekannte Ausflugslokal „Haus Schäfer“. Birgit und Peter Höppeler krempelten den Laden fast völlig um und führten ihre ureigene Tradition der gehobenen Küche fort. In der Küche werden nur frische, regionale und natürlich produzierte Lebensmittel verarbeitet, Fleisch und Gemüse ausschließlich von ausgesuchten (Bio-)Betrieben bezogen.

Soviel Qualität spricht sich natürlich herum: Jüngst wurde das Landhaus Höppeler in der Restaurant-Führer-Bibel Guide Michelin mit zwei Bestecken und drei Häuschen ausgezeichnet. Der Weg zum ersten Stern scheint gar nicht mehr so weit zu sein. Auch die Gäste honorieren die lukullischen Genüsse: Für den 1. und 2. Weihnachtstag ist das Restaurant mit 203 Vorbestellungen (mittags und abends) quasi ausgebucht. „Lediglich für unser Silvestermenü gibt’s noch einige Plätze“, lächelt Peter Höppeler. Beim „Show-Kochen“ für das „WAZ-Menü“ ist der Chef bester Laune, hat immer wieder mal einen lockeren Spruch auf den Lippen. „Für diesen Beruf muss man schon geboren sein“, so Höppeler. Da hat er Recht, denn nur mit solcher Leidenschaft kann man in diesem Knochenjob wohl bestehen. Immerhin hat das Landhaus Höppeler mittags und abends geöffnet (außer montags).

Der Menü-Vorschlag für Weihnachten:

1.) Rehroastbeef mit Preiselbeerparfait, Pilzbrioche, Apfel-Birnen-Selleriesalat und Kumquatskonfekt.

2.) Zanderfilet mit Orangen-Pommery-Senfsauce, Wurzelspinat und Gnocchi.

3.) Nougatterrine mit eingeweckten Aprikosen (Rezepte und Zubereitung unten und nebenstehend).

Das benötigen Sie für die beiden Hauptgänge - und so werden diese nach Höppelers Empfehlung zubereitet (für vier Personen).

Preiselbeerparfait: 5 Eigelbe, 30 g Zucker, 3 El pürierte Preiselbeeren, 2 cl Cassis, 200 g geschlagene Sahne. Zubereitung: Eigelbe und Zucker auf siedendem Wasser cremig schlagen, Preiselbeeren durch ein Haarsieb streichen, mit dem Cassin unter die Eiermasse heben. Auf einem kalten Wasserbad kalt rühren. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Eine Parfaitform füllen und ca. drei Stunden gefrieren.

Pilzbrioche: 250 g Mehl, 2 El Zucker, 3 Eier, 32 g Milch, 21 g Hefe, 125 g weiche Butter, 1g Salz, 300 g Steinchampignons. Zubereitung: Champignons in Scheiben schneiden, braten und auf einem Sieb abtropfen lassen und mit Mehl und Zucker mischen. Eier, Milch und Hefe verrühren. Zum Mehl dazu geben und ca. 20 min schlagen. Dann nach und nach die Butter dazu geben und danach die Champignons mit drunterziehen, das Salz mit dazu geben. Den Teig gehen lassen: 6 min 150 Grad mit Feuchtigkeit bei Umluft, 11 min 180 Grad.

Kumquatskonfekt: 12 Kumquats, 1 Chilischote (rot), 1 Zitronengras, 20 g Ingwer, 200 ml Weißwein, 200 g Gelierzucker. Zubereitung: Kumquats halbieren und Kerne entfernen. Chili, Zitronengras und Ingwer in feine Würfel schneiden. Weißwein und Gelierzucker aufkochen, Gewürze dazu geben. Zum Schluss Kumquats dazu geben und 3 min kochen lassen.

Zanderfilet: Pro Person 180 g Filet (entgrätet und entschuppt, die Haut bleibt dran). Zubereitung: Olivenöl, Rosmarin, Scheiben von einer Knoblauchzehe und Thymian in 250 ml Olivenöl bei 70 Grad aufwärmen. Filet salzen und pfeffern und in der Olivenmarinade garen und (ca. 15 min, ca. 70 Grad).

Gnocchi: 250 g Kartoffeln (gekocht und ausgepresst), 2 Eigelbe, 3 El Grieß, 4 El Mehl, Salz, Muskat. Zubereitung: Alles vermengen, zu einem glatten Teig verarbeiten, kleine Kugeln drehen, mit einer Gabel platt drücken und in kochendes Wasser geben, die Flamme ausmachen. Warten, bis die Gnocchi oben schwimmen, auf ein Blech geben, mit Öl beträufeln.

Wurzelspinat: Nach dem Waschen in Salzwasser blanchieren, dabei auch mit kaltem Wasser abschrecken, so dass die Farbe erhalten bleibt. In Butter zergehen lassen und mit Charlotten, Knoblauch und Thymian ausschwitzen. Den Wurzelspinat fein ausdrücken, in den Topf geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Roastbeef von der Rehkeule: Rehnüsschen marinieren, Marinade: 3 El Holunderblütensirup, eine gepresste Orange, Thymian, Rosmarin, Wacholderbeeren, Tannennadeln, Salz, Pfeffer, 2 El Sojasoße hell. Kräuter und Marinade mischen, Rehnüsschen 24 Stunden einlegen. Danach von allen Seiten in Butterschmalz anbraten (bei Ober- und Unterhitze 90 Grad, ca. 15 min ziehen. Je nach Stärke des Nüsschens erkalten lassen und aufschneiden.

Apfel-Birnen-Selleriesalat: einen Boskop-Apfel, zwei Birnen, eine Schalotte, ein Viertel Sellerie, 3 EL geröstete Mandeln 1 El Meerrettich, gerieben, Salz, Zitrone, Pfeffer, Mango-Ananas-Kompott. Zubereitung: Den Apfel, die Birnen und Sellerie in Butter ausschwitzen, die gerösteten Mandeln dazu geben, Meerrettich unterheben, mit Salz, Pfeffer, und schließlich Zitrone abschmecken.

Hier Rezept und Zubereitung der Nougatterine mit Creme Bruleekern. Creme Bruleekern: 95 g heller Nougat, 75 g Milch, 15 g Zucker, ein halbes Blatt Gelatine, 2 Eigelbe, 75 g Sahne. Zubereitung: Milch mit Zucker aufkochen, die Gelatine darin auflösen, Nougat hacken, die Hälfte Milch darüber geben, fünf Minuten stehen lassen, verrühren und dann nach und nach die restliche Milch dazu geben. Mit dem Mixer emulgieren, Eigelbe und Sahne verrühren und unter die Masse mixen. Eine flache Form mit Frischhaltefolie auskleiden und die Masse einfüllen. Bei 85 Grad 50 Minuten im Wasserbad bei Umluft garen. Über Nacht kalt werden lassen. Nougatmousse: 250 g Sahne, ein Blatt Gelatine, 150 g dunkler Nougat, 50 g Kuvertüre (40%). Zubereitung: 100g Sahne aufkochen, die Gelatine darin auflösen und etwas warten. Dann über die gehackte Schokolade und den Nougat gießen, verrühren, bis ca. 35 Grad. 150 g geschlagene Sahne unterheben. In eine Form heben, anziehen lassen. Den Creme Bruleekern reinlegen und mit Schokolade (70%) überziehen.