Mülheim. Baumkuchen ist extrem beliebt. Ein Mülheimer Konditormeister führt die Schicht-Arbeit vor. Doch ein Geheimnis behält er für sich.

Dem Mülheimer Konditormeister Friedhelm Großenbeck tritt an der Baumkuchenmaschine leichter Schweiß auf die Stirn. Dabei hat er alles unter Kontrolle, ist seit Jahrzehnten geübt, beherrscht jeden Handgriff routiniert. Was den 63-Jährigen ins Schwitzen bringt, ist nicht Stress, sondern die Wärme der rot glühenden Stäbe, die sich durch die Hinterseite des stählernen Kastens schlängeln. Sie heizen wie wild, heizen den ganzen Raum. „Der Energieaufwand ist sehr hoch“, sagt der Konditor, Chef des Mülheimer Stadtcafés Sander.

Ein Konditormeister zeigt, wie‘s geht: Baumkuchen für Profis

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    Heller Teig dreht sich auf der Walze, gut einen Meter breit, die Masse nähert sich den glühenden Stäben. Friedhelm Großenbeck fertigt gerade die 14. Baumkuchenschicht. Von insgesamt 15 oder 16. Er führt kleine Strichlisten auf einem Notizblock, damit er den Überblick behält. Ein Strich für jede Schicht Teig. Zwischendurch immer wieder eine gerippte Lage, für die der Konditor eine Art übergroßen Kamm einsetzt. So bekommt der Baumkuchen seine charakteristische, wellige Silhouette.

    Baumkuchen im Wappen des Mülheimer Traditionscafés Sander - und auf TikTok

    Großenbeck backt ihn seit vielen Jahren, Hauptsaison ist die Vorweihnachtszeit. Ende November hat er es wieder auf Instagram verkündet: „Unser heiß geliebter #baumkuchen ist wieder da.“ Dazu eine kleine Fotocollage, die Appetit auf Süßes machen soll: Mülheimer Baumkuchenspitzen, -stücke oder -ringe, überzogen mit Vollmilch- oder Zartbitterschokolade. Ein altbekanntes Gebäck, besonders schwierig herzustellen, daher auch „König der Kuchen“ genannt - es findet sich auch im Wappen der Mülheimer Traditionskonditorei. Doch im Advent 2023 ist Baumkuchen das Trendgebäck.

    Konditormeister Friedhelm Großenbeck füllt Baumkuchenteig in eine Wanne. Sein Vater verwendete für das Rezept noch Bienenhonig aus eigener Imkerei.
    Konditormeister Friedhelm Großenbeck füllt Baumkuchenteig in eine Wanne. Sein Vater verwendete für das Rezept noch Bienenhonig aus eigener Imkerei. © FUNKE Foto Services | Lars Fröhlich

    Auf Instagram gibt es rund 126.000 Beiträge allein zu #baumkuchen. Der jüngste Post des Mülheimer Konditormeisters ist einer davon. Auch auf TikTok wird das Gebäck zig millionenfach aufgerufen. Baumkuchenrezepte, Experimente in privaten Küchen, grün eingefärbter Baumkuchen mit Matcha, weiß glasierter vom Discounter und immer wieder die Frage: Wie schneidet man ihn am besten? Senkrecht in Stücke oder waagerecht in flache Spiralen oder Scheiben? „Ich würde Ringe schneiden“, sagt Friedhelm Großenbeck, „vorher das Messer warmmachen.“ Seine Frau Anke, ebenfalls Konditorin und Café-Chefin, nickt. So werden die einzelnen Schichten auf dem Teller schön sichtbar.

    Das Familienrezept verrät der Mülheimer Konditormeister nicht

    So wäre diese wichtige Frage schon einmal geklärt. Fragen kann man Großenbeck auch nach dem Baumkuchen-Familienrezept, doch er wird es im Detail nicht verraten, sondern hütet es als Betriebsgeheimnis. Mehl, Marzipan, Butter, Eier, Honig, Weizenpuder, Zucker, mit Eischnee wird die Masse aufgeschlagen, später in eine breite Wanne gefüllt. Sein Vater, Vorgänger im Familienbetrieb, habe sogar noch Bienenhonig aus seiner eigenen Imkerei verwendet, erinnert sich Friedhelm Großenbeck.

    Für die charakteristische Wellenform wird der Baumkuchen mit einer Art Kamm bearbeitet. Der Mülheimer Konditormeister Friedhelm Großenbeck backt ihn fast täglich.
    Für die charakteristische Wellenform wird der Baumkuchen mit einer Art Kamm bearbeitet. Der Mülheimer Konditormeister Friedhelm Großenbeck backt ihn fast täglich. © FUNKE Foto Services | Lars Fröhlich

    Die Walze der Baumkuchenmaschine umhüllt der Konditor mit Alufolie, dann muss das Gerät etwa zehn Minuten lang heißlaufen, ehe die Walze zum ersten Mal eintaucht in den duftenden Teig. Jede Schicht backt etwa zwei Minuten lang im geschlossenen Kasten und muss etwas abkühlen, ehe die nächste aufgetragen wird. In Großenbecks Baumkuchen- und Pralinenstube stehen diverse Zutaten bereit, mit denen man das Gepäck hochprozentig anreichern könnte: Kirschwasser, Whisky, Amaretto, Wein. Doch diese Ingredienzien benutzt der Konditor nur für die Pralinenproduktion. Beim Baumkuchen bevorzugt er das klassische Rezept.

    Konditor aus Mülheim: „Weißer Schokoladenguss ist zu süß“

    Der 63-Jährige ist fröhlich auf Instagram aktiv. Schon vor zwei Jahren hat Großenbeck dort ein Video aus seiner Baumkuchenstube gepostet, und auch den aktuellen Trend bekommt er mit. Doch im Stadtcafé Sander laufe Baumkuchen eigentlich immer gut, sagt der Chef, „das ganze Jahr über“. Jetzt, in der Weihnachtssaison, backt er im Schnitt zwei Baumkuchen pro Tag, mal nur einen, mal gleich vier hintereinander. Mindestens zwei Stunden müssen die frisch gebackenen Kuchen abkühlen, dann werden sie in Stücke geteilt und mit Kuvertüre überzogen. Zartbitter und Vollmilch sind dem Konditor gleich lieb, doch er findet: „Guss aus weißer Schokolade ist zu süß, den empfehlen wir nicht.“

    Im Mülheimer Stadtcafé Sander gibt es Baumkuchen aus eigener Herstellung. Die Inhaber Friedhelm und Anke Großenbeck zeigen Varianten mit Vollmilch- und Zartbitter-Überzug.
    Im Mülheimer Stadtcafé Sander gibt es Baumkuchen aus eigener Herstellung. Die Inhaber Friedhelm und Anke Großenbeck zeigen Varianten mit Vollmilch- und Zartbitter-Überzug. © FUNKE Foto Services | Lars Fröhlich

    Geschenkfertig in Zellophan verpackt oder geschnitten auf Tabletts präsentiert: So gibt es den hauseigenen Baumkuchen ganzjährig im Mülheimer Stadtcafé Sander. 100 Gramm kosten dort 4,55 Euro, egal, ob man sich für Spitzen, Stücke oder mehrstöckige Kuchen entscheidet. Die professionelle Handarbeit hat ihren Preis. Für das zeitaufwändige Nachmachen im heimischen Backofen gibt es unzählige Tipps und Rezepte, doch der Mülheimer Konditormeister empfiehlt die Backblech-Variante nicht: „Der Kuchen wird zu trocken.“

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