Herne. Warum bei der Bäckerei Brinker jedes Brötchen geröntgt und wo und wie es gebacken wird, erfuhren WAZ-Leser bei einem Blick hinter die Kulissen.
Bis ein Brötchen in einer der acht Brinker-Filialen in Herne verkauft wird, hat es einen langen Weg hinter sich. Wie genau dieser aussieht, welche Rolle dabei Röntgengeräte spielen und dass die Traditionsbäckerei viel mehr ist als ein regionales Familienunternehmen, durften WAZ-Leser bei einem Blick hinter die Kulissen erfahren.
Der erste Punkt ist die Hygiene: Alle Teilnehmer bekommen Kittel und Haarnetze, müssen Schmuck ablegen und in einer Schleuse werden die Hände gewaschen, desinfiziert und die Schuhsohlen gereinigt. Dann geht es in die große Produktionshalle mit den Backlinien. Es ist laut hier und heiß von den zahlreichen riesigen Backöfen, in denen zum Teil rund 1000 Brötchen gleichzeitig gebacken werden. „Wenn es draußen 40 Grad sind, ist hier drinnen locker 50 Grad“, verrät Bäckermeister Marco Fock, der die Gruppe an diesem Tag herumführt.
Bäckerei Brinker setzt auf Tiefkühl- und frische Backwaren
Die Produktion von Brinker teilt sich grob in zwei Bereiche auf: die Tiefkühl- und die Filialware. Beides mache etwa 50 Prozent aus, verrät Marlies Brinker, die mit ihrem Mann Karl das Unternehmen führt, das in diesem Jahr seinen 100. Geburtstag feiert.
Gerade fahren hunderte Kaiserbrötchen über Fließbänder quer durch die Halle. Marco Fock, Abteilungsleiter im Bereich Brötchen, zeigt, wie aus dem bloßen Teig maschinell Teiglinge entstehen, die so gebacken werden, dass sie von innen fertig sind, außen aber noch keine fertige Kruste haben. Sie werden als Aufbackbrötchen tiefgefroren und in Tüten verpackt.
Bäckerei exportiert unter anderem nach Australien und Saudi-Arabien
Die Tiefkühlware, zu der nicht nur Brötchen, sondern etwa auch Teilchen oder Brote gehören, ist weltweit gefragt. „Wir haben Kunden in Gran Canaria, Australien und Saudi-Arabien“, sagt Fock. Nicht immer prangt über den Waren auch der typische Brinker-Schriftzug. Bei den Tiefkühlbrötchen, die gerade durch die Produktionsstraße fahren, wird das „B“ als Markenzeichen aber aufgestempelt.
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Bevor die Brötchen verpackt werden, fahren sie durch ein Röntgengerät. „Alle Brötchen werden geröntgt, um sicherzustellen, dass sich keine Schraube darin befindet, die sich irgendwo gelöst haben könnte“, erklärt der Bäckermeister. Auch auf Glas, Plastik und Keramik werde geprüft.
Brötchen werden auf Größe und Aussehen hin geprüft und aussortiert
Ein Mitarbeiter schaut sich in Sekundenschnelle alle „fertigen“ Aufbackbrötchen an und sortiert jene aus, die nicht perfekt aussehen. Etwa 18.000 Brötchen in der Stunde werden so optisch geprüft, erklärt Fock. Aussortiertes würde weiter verarbeitet, teilweise wieder eingeweicht und zum Teig dazu gegeben oder auch dem Bauern für die Schweine überlassen.
Nur ein Tor trennt den Bereich mit 290 Grad heißen Öfen vom Kühlbereich. Bei acht bis neun Grad und dank einer Befeuchtungsanlage fühlen sich die Teiglinge richtig wohl. Sie ruhen hier für 16 Stunden, bevor sie in die Filialen ausgeliefert werden. „Nur so bekommen sie den richtigen Geschmack“, erklärt der Bäckermeister.
Brinker setzt auf das Prinzip „Slow Bakery“
Das Prinzip der „Slow Bakery“, der langsamen Bäckerei, nehme bei ihrer Bäckerei eine immer größere Rolle ein, verrät Marlies Brinker. „Unsere Backwaren bekommen viele Stunden Gehzeit, in denen sich der Teig entwickeln kann“, sagt sie. Das wirke sich positiv auf den Geschmack und die Bekömmlichkeit aus. Damit möchte Brinker sich von den SB-Klappen beim Discounter abheben.
Filiale 3.0
Nach der Besichtigung der Produktionshallen, durften sich die WAZ-Leser gemeinsam mit Marlies Brinker einen neuen Filialtyp der Bäckerei an der Straße des Bohrhammers 2 ansehen.
Dort werden neben den Backwaren auch Produkte des alltäglichen Lebens angeboten sowie ein Gesellschaftsraum, der zur Miete steht, erklärt Marlies Brinker.
Das Angebot werde in Herne gut angenommen und könnte eine Art „Brinker 3.0“ werden. Je nach Standort könnten künftig verschiedene Module, die vor Ort gefragt sind, in einer Bäckerei kombiniert werden, so die Idee.
Auch die Produkte aus der Feinbäckerei sind über die deutschen Grenzen hinaus beliebt. Auf Mürbeteigplatten wird gerade maschinell eine mit Eiweiß aufgeschlagene Marzipanmasse sowie Konfitüre gespritzt. Das Gebäck sei vor allem in der Schweiz sehr beliebt, verrät Fock. Deshalb wandern sie, nachdem sie mit Gelee bespritzt wurden, in eine der Tiefkühlhallen. Dort warten sie auf ihre Auslieferung von Herne aus in die weite Welt.