Hattingen. Lesepate Andreas Wegener aus Hattingen empfiehlt als Festessen in der Advents- und Weihnachtszeit Lamm-Shawarma. Was das mit Jerusalem zu tun hat.

Ein ganz besonderes Rezept verrät Andreas Wegener, der sich als Lesepate bei „Mentor – Die Leselernhelfer“ engagiert, für die Adventssonntage oder auch das Weihnachtsessen: Lamm-Shawarma, das zugleich auch einen Bezug zu Jerusalem hat.

„Ich habe vor Jahren von einer Freundin ein Kochbuch geschenkt bekommen, es heißt ,Jerusalem’ und ist von einem Israeli und einem Palästinenser verfasst“, erklärt Andreas Wegener. Seitdem hat das Rezept in seiner Familie, in der er das Kochen übernimmt, Tradition.

Lesepate aus Hattingen empfiehlt als Advents- oder Weihnachtsrezept Lamm-Shawarma

Bei der Zubereitung folgt Wegener den Kochbuchautoren Yotam Ottolenghi und Sami Tamimi, die „tolle Rezepte haben“, schwärmt er: Für die Marinade Pfefferkörner, Gewürznelken, Kardamomkapseln, Sternanis, Zimtstange, Fenchel-, Bockshornklee- und Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne ein bis zwei Minuten bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten. Muskat, gemahlenen Ingwer und Paprika zufügen, mitrösten. Danach die Gewürze in einer Gewürzmühle fein mahlen. Die Mischung mit den weiteren Zutaten mit Ausnahme der Lammkeule in eine Schüssel geben, vermengen.

Zutaten fürs Lamm-Shawarma

Die Zutaten fürs Lamm-Shawarma für fünf bis sechs Personen:

  • 2 Teelöffel (TL) schwarze Pfefferkörner
  • 3 Gewürznelken
  • ein halber TL Kardamomkapseln
  • ein viertel TL Bockshornkleesamen
  • 1 TL Fenchelsamen
  • 1 Esslöffel (EL) Kreuzkümmelsamen
  • 1 Sternanis
  • eine halbe Zimtstange
  • eine halbe geriebene Muskatnuss
  • ein viertel TL gemahlener Ingwer
  • 1 EL Paprikapulver edelsüß
  • 1 EL gemahlener Sumach
  • ein dreiviertel EL Fleur de Sel
  • 25 Gramm frischen geriebenen Ingwer
  • 3 zerdrückte Knoblauchzehen
  • 40 Gramm gehacktes Koriandergrün
  • 60 ml Zitronensaft
  • 120 ml Erdnussöl
  • 1 Lammkeule (2,5 bis 3 Kilogramm) mit Knochen
  • 1 Tasse kochendes Wasser

Die Lammkeule mehrfach etwa 1,5 Zentimeter tief einschneiden, in einen großen Bräter legen, die Marinade mit den Händen einmassieren, Bräter mit Alufolie abdecken. „Ich stelle die Lammkeule dann über Nacht in den Kühlschrank“, so der 62-Jährige, der Lesepate von zwei Zweitklässlern der Grundschule Oberwinzerfeld ist. „Ich mache das seit den Sommerferien, das ist eine tolle Erfahrung. Sie freuen sich sehr, wenn ich komme. Mit einem lese ich gerade ein Buch über Dinosaurier, mit dem anderen über Piraten.“ Während die Lammkeule im Kühlschrank ist, bleibt dem Kochenden Zeit zum Lesen. Wegener schlägt „Das achte Leben für Brilka“ von Nino Haratischwili vor. Auf über 1000 Seiten geht es um eine Familiengeschichte in Georgien. Ein gutes Buch für ruhige Stunden.

So kommt die Keule in den Ofen

Doch so geht es mit der Keule weiter: Wenn sie auf den Tisch soll, den Ofen auf 170 Grad Celsius vorheizen, Folie vom Bräter nehmen, Fleisch mit der Fettseite nach oben im Backofen garen. „Das dauert insgesamt etwa viereinhalb Stunden.“ Nach einer halben Stunde aber zunächst eine Tasse kochendes Wasser angießen und das Fleisch stündlich mit der Bratflüssigkeit begießen.

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Der Bräter sollte immer mit etwa einem halben Zentimeter Flüssigkeit gefüllt sein, bei Bedarf also Wasser hinzufügen. Die Keule nach eineinhalb Stunden mit Alufolie abdecken, damit sie nicht verbrennt. Die fertige Keule aus dem Ofen nehmen, zehn Minuten ruhen lassen, danach aufschneiden und servieren.

Beilagen-Empfehlung

Im Kochbuch ist empfohlen, einen frischen Salat aus Gurken und Tomaten, angemacht mit Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch und gehackter Petersilie oder Koriandergrün zu servieren. Reis passe auch dazu. Oder: In den letzten eineinhalb Stunden einige geschälte festkochende Kartoffeln zum Lamm geben und mitrösten. Und: Auch wenn das Lamm nicht wie ein echtes Shawarma vom Drehspieß kommt, soll die marinierte Keule doch sehr ähnlich schmecken.

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Andreas Wegener aber bevorzugt zur Lammkeule Rosmarin-Kartoffeln. „Die Kartoffeln koche ich vor, dann brate ich sie in Butterschmalz in der Pfanne, salze sie.“ Rosmarin muss natürlich mit in die Pfanne.

Leckere Sauce

Dazu zaubert Wegener eine Sauce aus zwei angeschwitzten Zwiebeln, sechs vollreifen, klein geschnittenen Tomaten, 250 Milliliter trockenem Weißwein, Kräutern der Provence, Salz und Pfeffer. „Das alles koche ich ohne Deckel so lange ein, bis daraus eine sämige Sauce entsteht.“

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Er hält noch einen Tipp bereit: „Gut passen auch eingekochte Williams-Christ-Birnen mit Preiselbeeren dazu.“ Andreas Wegener selbst kocht die Birnen im Sommer immer selbst in Weckgläsern ein.