Hattingen. TV-Koch Semi Hassine aus Hattingen hält viel von Raclette als Silvester-Gericht. Und hat drei Rezept-Ideen für mehr Abwechslung im Pfännchen.
Unter den Speisen und Menüs zum Jahreswechsel gehört Raclette zu den Klassikern. „Es bietet sich für so einen Anlass geradezu an“, meint auch Semi Hassine, der das Restaurant „Fachwerk“ am Untermarkt betreibt. Zwar ist die Vorbereitung mit viel Schnibbelei verbunden, aber die Zubereitung selbst ganz entspannt: Jeder legt sich selbst auf die Grillplatte oder ins Pfännchen, was er mag. So bleibt auch bei unterschiedlichen Geschmäckern das Konfliktrisiko gering und Pausen sind problemlos möglich.
Um etwas frischen Wind in das bewährte Silvester-Essen zu bringen, hat der Fachwerk-Chef drei Ideen für etwas ausgefallenere Kreationen. „Das Gerät kann schließlich nichts dafür, wenn ich langweilige Sachen hineinschiebe“, findet er.
Mediterran: Oktopus vom Grill mit Gemüse im Pfännchen
Als erste Raclette-Idee schlägt der 44-Jährige Oktopus vor – oder Pulpo, wie die Köche sagen. Den bekommt man in Hattingen zum Beispiel bei Octopus-Sea in Welper. Er wird etwa 45 Minuten gekocht, bis er weich ist. „Dann kalt werden lassen, Ärmchen abschneiden und mundgerecht portionieren“, erklärt Semi Hassine. So ist er für den späteren Abend am Raclette-Grill perfekt vorbereitet.
Hier wird der Pulpo dann auf die Grillplatte gelegt und mit einer Knoblauch-Zitronen-Marinade beträufelt. Hierfür einfach Olivenöl, Knoblauch, Zitronenabrieb und Salz mixen. Ins Pfännchen können als Beilage Lauch, Schalotten, Spitzpaprika oder Fenchel gelegt werden – wahlweise einzeln oder in Kombination. Erlaubt ist, was schmeckt. „Wer’s puristisch mag, kauft ein gutes Baguette, beträufelt es mit der Marinade und grillt es wie ein Knoblauchbaguette“, rät der Koch.
Tipp: Wer keinen Oktopus mag oder ihn nicht ausgerechnet an Silvester zum ersten Mal probieren möchte, kann auf die gleiche Weise Kabeljau zubereiten.
Klassisch: Rinderfilet mit saisonalem Gemüse
Semi Hassines zweites Raclette-Rezept: Rinderfilet mit saisonalem Gemüse im Pfännchen. Die Basis bildet ein gutes Stück Fleisch, „hier darauf achten, dass es schön marmoriert ist“, rät Hassine. Denn je mehr intramuskuläres Fett im Fleisch, desto saftiger und aromatischer ist es. Während es auf der Grillplatte liegt, kommen zum Beispiel Baby-Karotten oder Schwarzwurzeln ins Pfännchen. „Oder Rosenkohl mit Speck und dann Käse drauf“, schwärmt der „Fachwerk“-Betreiber. „Schöner geht’s nicht.“
Bei diesem, wie auch bei allen anderen Gerichten gilt: Mut zum Würzen. „Ein ordentlicher Umgang mit Salz ist schon die halbe Miete“, betont Semi Hassine. Die meisten Menschen würden damit nämlich eher sparsam umgehen und sich dann wundern, dass der erhoffte Geschmack ausbleibt. Ist jedoch würziger Käse im Spiel, darf es etwas weniger sein.
Vegetarisch: Gerösteter Rosenkohl mit Haselnüssen und Trüffelbutter
Ein drittes Rezept richtet sich vor allem an Liebhaber fleischlosen Genusses. Und auch hier spielt wieder saisonales Gemüse eine große Rolle. Besonders Kohlsorten haben es Semi Hassine angetan: „Gerösteter Kohl ist so ziemlich das Schmackhafteste, was es gibt“, schwärmt er und rät deshalb auch zu seiner Verwendung im Raclette-Pfännchen.
Hierzu frischen, ungekochten Rosenkohl vierteln und mit grob gehackten Haselnüssen zunächst in einer Pfanne rösten. Währenddessen salzen und pfeffern. Anschließend beides mit Trüffelbutter – die gibt es in jedem gut sortierten Supermarkt – ins Raclette-Pfännchen geben. Ein grober Richtwert sind 2 Esslöffel Trüffelbutter auf eine Handvoll Rosenkohl. Überbacken wird es dann mit einem kräftigen Käse, zum Beispiel Bergkäse oder Gruyère.