Gladbeck. Der Spross der Gladbecker Eisdielen-Institution Cortina führt nebenan die neue „Pizza- und Espressobar“. Er setzt auf Qualität und „Reduktion“.
Kennen Sie das Eiscafé Cortina in Gladbeck? „Na klar“, werden Sie sagen, „wer kennt es denn nicht?“ Es ist in der Tat eine Institution, wenn es um italienisches Eis geht, und wird seit 30 Jahren von Marcello und Rosanna Fabbro geführt. Sohn Alberto hofft gemeinsam mit Ehefrau Elena, dass sich ihr neuer Betrieb „Ristretto“ mit feiner Teigware aus dem Backofen direkt neben dem Eiscafé auf eine ähnlich lange Erfolgsspur begeben wird.
„Da das Eisgeschäft ein Saisonbetrieb ist, schließe ich mit meinem Angebot eine Lücke“, sagt Alberto Fabbro, „seit 30 Jahren Eismacher“, wie der 49-Jährige sich selbst bezeichnet. Und wenn man ihn über sein Gastronomiekonzept sprechen hört – leidenschaftlich und engagiert - dann glaubt man ihm aufs Wort, wenn er sagt: „An erster Stelle steht die Liebe zum Beruf.“ Der Gastronom legt Wert auf die Feststellung, dass sein Speiselokal auf keinen Fall eine „Pizzeria“ sei, die er nun führe, sondern eine „Pizza- und Espressobar“. Ihr Name „Ristretto“ solle im doppelten Wortsinn verstanden werden.
Vor der Ladeneröffnung mehrere Lehrgänge besucht
Italienliebhaber werden wissen, dass dieser Begriff eine konzentrierte Variante des Espressos bezeichnet. Übersetzt bedeutet er schlicht „eingeschränkt“ oder „begrenzt“, was Alberto darüber hinaus gern auf sein Speisenangebot beziehen möchte. „Reduktion“ sei ihm sehr wichtig: „Wir haben nur ausgewählte Speisen im Angebot, drei Lasagnegerichte, ein paar Pizzen und etwas Pasta. Zukünftig sollen noch Salate dazukommen. Reduziert, aber alles Spitzenklasse.“ Dies gelte auch für die Espressi: „Ich biete sechs hervorragende Sorten an und bereite den Kaffee in einer hochwertigen Maschine zu.“ Nicht nur das Produkt, auch die Technik müsse von besonderer Qualität sein, weiß Alberto Fabbro, „und da gehe ich mit der Zeit, denn ich möchte immer weiterkommen mit meinem Angebot.“
Gleichzeitig schwört er auf „das alte Handwerk“, das leider von immer weniger Menschen beherrscht würde. Um seine „Pizza- und Espressobar“ eröffnen zu können, absolvierte Fabbro Lehrgänge an der renommierten italienischen Gastronomieschule „Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF)“ und entdeckte hier seine Passion für die Zubereitung des Teiges, sei es für Brötchen oder Pizza: „In Italien gibt es 200 Sorten Weizenmehl und jede ist anders.“ Man müsse sorgfältig damit umgehen, damit das Ergebnis stimme. Seine feste Überzeugung: „Bei mir reift ein Teig mindestens zwei Tage, bevor ich ihn verwende.“
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Alberto Fabbro hat hohe Ansprüche ans Personal
Da seine Ansprüche, auch ans Personal, ziemlich hoch sind, sucht er nach qualifizierten Mitarbeitern, was nicht ganz einfach erscheint. Dann würde er auch die verwaiste Fläche auf der Fußgängerzone möblieren. „Im Moment könnten wir das nicht leisten.“ Alberto hat seit mehr als zwei Jahren keinen Urlaub mehr gemacht, aber es sei nötig, im Geschäft zu sein, nimmt er seine Funktion als Inhaber, unterstützt von seiner Frau Elena, sehr ernst. Sein 15-jähriger Sohn, dies hofft Alberto zumindest, werde wohl in seine Fußstapfen treten und er resümiert: „Das alles ist ein Geschenk. Ich bin sehr stolz.“
Für Espressoliebhaber
Klein, stark, schwarz und wirksam - ein konzentrierter Espresso, hergestellt aus zwei Drittel der „normalen“ Wassermenge ist ein Ristretto. Seine Zubereitung rückt das Geschmackserlebnis in den Vordergrund.
Da beim Ristretto die Durchlaufzeit bereits nach 15 Sekunden gestoppt wird, schmeckt er im Vergleich zum Espresso süßer und nicht so bitter, da die Bitterstoffe erst gegen Ende der klassischen Extraktionszeit – zwischen 20 und 30 Sekunden – entstehen.