Essen. Im Rahmen der Aktion „WAZ öffnet Pforten“ gewährte Heinz Furtmann, Chef des Restaurants „Kölner Hof“ in Frohnhausen, den Lesern einen Einblick in die Geheimnisse seiner Küche. Dabei plauderte er auch über Kritiker-Besuche und stellte Arbeitsabläufe vor.

Dass für besonders leckeres Essen auch besonders hochwertige Zutaten notwendig sind, dass man in der Gourmetküche eher viele kleine als wenige große Töpfe benötigt, dass nicht nur der Küchenchef, sondern auch die Spülkraft Verantwortung trägt - das erfuhren die Teilnehmer der Aktion „WAZ öffnet Pforten“ beim Besuch in der Küche des „Kölner Hofs“, einem traditionsreichen Gourmet-Restaurant in Frohnhausen.

Für die kulinarisch Interessierten erläuterte Chef Heinz Furtmann nicht nur Arbeitsabläufe und Küchengeräte sowie Details zur Behandlung von Lebensmitteln, sondern schilderte auch Überraschungen, vor denen selbst ein noch so erfahrener Koch nicht gefeit ist: „Am letzten Tag vor unserem Urlaub saß auf einmal Jürgen Dollase, einer der bekanntesten Restaurant-Tester, in der Gaststube.“ „Haben Sie ihn gleich erkannt?“, wollen die Besucher wissen. „Er hatte natürlich unter anderem Namen reserviert, aber als er das Restaurant betrat, haben wir ihn sofort erkannt“, sagt Furtmann. „Wir haben dann einfach so gekocht, wie wir es immer tun. Man kann nicht spontan die Karte einfach umwerfen.“ Er biete sowieso das an, was es frisch auf dem Markt gebe. „Wenn es halt keinen vernünftigen Fisch gibt, ändert sich das auch nicht, wenn der Kritiker vorne sitzt“, versichert Furtmann.

Viele Fische im Karpfen-Teich

Apropos Fisch: Bei der Besichtigung der Innenhof-Terrasse zeigt Furtmann auf die drei Störe, die neben vielen anderen Fischen im Karpfen-Teich schwimmen: „Einer davon war für die Pfanne gedacht. Aber der lebte noch, als er geliefert wurde. Da habe ich gedacht: Wenn du es schaffst zu überleben, dann kannst du hier in Zukunft deine Runden drehen. Wie die Geschichte ausging, sehen Sie.“

Und so können jetzt nicht nur die Gäste an den Tischen, sondern auch die im Strandkorb den eindrucksvollen Fisch beobachten. Den Strandkorb hat sich Furtmann zum letzten runden Geburtstag gewünscht. „Wir bieten ein extra Strandkorb-Menü mit zehn Gängen an. Und es hat sogar schon einen Heiratsantrag im Strandkorb gegeben“, freut sich Furtmann, der die 1919 gegründete Gaststätte mit seiner Frau Rosmarie in dritter Generation führt.

Fasziniert waren die WAZ-Leser nicht nur vom Geschmack des frischen Kardamoms, sondern auch von Abläufen und Zeiten. „So stellt man sich das gar nicht vor“, zeigt sich Leser Thomas Küttner überrascht. Spannende Einsichten gab es reichlich: Das Laborgerät, in dem vakuumierte Möhren schonend gegart werden, die saftige Kalbshaxe, die gute zwei Tage garen muss, die Spülmaschine, die 400 Teller in der Stunde schafft und nur zwei Minuten pro Spülgang benötigt.

"Je größer der Fisch, desto teurer"

Nicht nur gucken, auch anfassen war ausdrücklich erlaubt: Den riesigen Steinbutt berühren und die namensgebenden Knochenhöcker spüren wollten fast alle, dem Koch David Braun beim fachgerechten Ausnehmen und Filettieren des Fisches zusehen nur die eher Unempfindlichen. „Je größer der Fisch, desto teurer“, erläutert Furtmann.

„Warum gibt es hier so viele Dosen und Gefäße“, wollen die Leser wissen - und lassen sich von Heinz Furtmann all die Süppchen und Sößchen, die Kräuter und Kapern, die Mandeln und getrockneten Tomaten, die angeschwitzte Schalotten-Butter zeigen, die die Mitarbeiter schon bereitgestellt haben, weil diese Zutaten für die Gerichte der Tageskarte benötigt werden. Bis auf diese Kleinigkeiten wird alles frisch zubereitet, betont Furtmann. Sogar die Kartoffeln? Auch die, denn wenn der Gast bestelle und dann erstmal Getränke, Brot, den Gruß aus der Küche und die Vorspeise serviert bekomme, „kann ich noch zehn Mal Kartoffeln kochen“, lacht der Chef, der mit Leib und Seele Koch ist, auch wenn der Arbeitstag in der Regel zwölf und mehr Stunden hat.

„Hygiene ist in der Küche das A und O. Denn was nützt es, wenn wir hier preisverdächtig kochen und die Leute hinterher krank werden, weil der Spüler die Hygiene-Regeln nicht beachtet hat“, unterstreicht Furtmann die Verantwortung des ganzen Teams.