Essen. Neue Ausbildung „Fachkraft für Speiseeis“ bislang wenig nachgefragt. Ein Lehrling stammt aus Essen: Fabio Tizza (23) träumt von einer eigenen Eisdiele.

Wenn Auguste Corte Levou, eine hochgewachsene, elegante Italienerin, vom Eismachen spricht, dann leuchten ihre Augen. Sie erzählt von der Leidenschaft, die es braucht, ein gutes Eis zu machen, und vom sinnlichen Erlebnis: „Die Menschen wollen einen schönen Moment, diese Erwartung darf man nicht enttäuschen.“ In Deutschland, dem Land der Ingenieure, klingt die Kunst des Eishandwerks dann so: „Fachkraft für Speiseeis“.

Dieser offizielle Name des neuen Ausbildungsberufs, der gerade mal ein Jahr alt ist, klingt auch nicht viel sinnlicher als die alte Bezeichnung „Speiseeishersteller“, die seit 2008 galt. Es war damals der erste Versuch überhaupt, das Eis-Handwerk systematisch als duale Ausbildung in Deutschland zu etablieren. Ansonsten war das Eismachen immer ein Bestandteil der Konditor-Ausbildung, „aber da ging es nur um das Zusammenstellen von vorgefertigten Produkten“, sagt Augusta Corte Levou.

„Fachkraft für Speiseeis“ stellt nicht nur Eis her

Noch brächten viele Eiscafés ihre eigenen Leute aus Italien mit, „doch wir brauchen hier guten Nachwuchs, der das Handwerk von der Pike auf lernen will.“ Corte Levou hat noch in ihrer Heimat die Kunst des Eismachens gelernt, seit 15 Jahren betreibt sie in Holsterhausen die Eisdiele „Tosca“, vor fünf Jahren kam eine Filiale auf der Margarethenhöhe hinzu.

Die Geschäftsfrau zählt jetzt zu den Prüfern der Handwerkskammer. Genau fünf junge Menschen in NRW haben sich im letzten Jahr dazu entschieden, die neue, dreijährige Ausbildung „Fachkraft für Speiseeis“ anzufangen. Einer von ihnen ist Fabio Tizza (23). Seine Eltern stammen aus Sizilien und betreiben heute zwei Eisdielen in Essen, sie heißen „Al Ponte“, es gibt sie in Kettwig und in der Rathaus Galerie am Porscheplatz. „Ich bin sozusagen in der Eisdiele großgeworden“, sagt Tizza. Sein Vater ist gelernter Eiskonditor, Tizza hat zwei Brüder, auch sie sind im Familienbetrieb beschäftigt. Sein Traum ist „ein eigener Eissalon“ mit vielen neuen Sorten – so wie „Black Mamba“, ein schwarzes Vanilleeis, das diesen Sommer „sehr gut“ gelaufen sei, erzählt Tizza.

Jetzt, nach einem Jahr Ausbildung, steht die Zwischenprüfung an. Angehende Eismacher müssen Fragen zur Lebensmittel- und Hygienekunde beantworten, vor den Augen der Handwerkskammer-Jury Espresso und Nussbecher anrichten und das Ganze formvollendet servieren. „Die neue Ausbildung“, sagt Augusta Corte Levou, „legt größeren Wert auf den Service- und Gastronomiebereich“. Es gehe nicht nur um die Eisproduktion.

Sahne und Milch statt Palmfett – Vanille „bleibt Königin“

Warum entscheiden sich bislang so wenige junge Leute für eine handwerkliche Ausbildung als „Fachkraft für Speiseeis“? Bei der Handwerkskammer in Köln heißt es, das größte Problem sei das Saisonalgeschäft; im kühlen Deutschland hätten die wenigsten Betriebe schließlich das ganze Jahr über geöffnet. Auch Tizza hatte kurzzeitig schon mal andere Pläne, hat in den Garten- und Landschaftsbau hereingeschnuppert, dann aber schnell festgestellt: „Das war nichts für mich.“

Wer erfolgreich Eis machen wolle, betont Corte Levou, muss verstehen, dass die Qualität von Zutaten entscheidend sei: „Sie müssen am Ende der Ausbildung theoretisch ein Tomateneis machen können.“ Dass es um frische Sahne und Milch gehe und nicht um Palmfett, „das steckt höchstens in Industrie-Eis und macht die Menschen krank.“ Beim Eis, appelliert Corte Levou, ist es im Grunde nicht anders wie mit Fleisch: „Lieber weniger, dafür beste Qualität.“

Und während Fabio Tizza als Lieblings-Sorte „Yogurette“ angibt und schon Ideen für die eigene Eissorte „Snickers“ entwirft, ein Mix aus Karamell und Nuss, berichtet die Geschäftsfrau aus Holsterhausen, dass, bei allen jährlichen Neuerungen, die beliebteste Eissorte überhaupt immer noch die gute alte Vanille sei: „Sie ist und bleibt die Königin.“