Duisburg. Das Restaurant „Speicherei“ kochte für die WAZ den Weihnachts-Festbraten: Hirschkalbsrücken mit Servietten-Knödeln.

Der Rheinblick ist nicht zu toppen, aber auch kulinarisch hat sich die „Speicherei“ in Alt-Homberg zur festen gastronomischen Adresse entwickelt. Anteil daran hat Küchenchef Uwe Stringa, der seine Linie als „gutbürgerliche Küche mit Top-Produkten“ beschreibt.

Stielmus und Steckrüben kombiniert er beispielsweise mit Chili und Ingwer, von der fettreichen deutschen Nachkriegsküche ist er weit entfernt. Auch wenn er zum Bio-Rinderfilet getrüffelten Grünkohl reicht. Sein Ziel sei es, „die Kocherei so einfach wie möglich zu halten – statt Schnickschnack, der das Produkt verfremdet“.

So finden sich Schweinsfuß und Jakobsmuscheln vereint auf der Speisekarte, aber auch Roastbeef mit Bratkartoffeln und pünktlich zu den Festtagen steht ein verlockendes Menü im Angebot, wahlweise mit drei bis fünf Gängen.

Mit der „Speicherei“ hat Gründer Friedhelm Gleis vor knapp fünf Jahren in vorsichtigen Schritten begonnen, erst als Event-Restaurant und Ergänzung zur eingesessenen Wein-Villa in Duissern, dann mit einer stetig zunehmenden Zahl von Veranstaltungen, und inzwischen hat das Lokal mit seinen rund 50 Plätzen – ebenso viele bei entsprechendem Wetter im herrlichen Garten mit Olivenbäumen und Bougainvilleen direkt am Rhein – fünfmal wöchentlich geöffnet. Als Ort für Veranstaltungen, Feiern oder Weinproben ist die „Speicherei“ nach wie vor beliebt.

„Essen ist ein Bedürfnis, Genießen ist eine Kunst“, lautet eine Inschrift an einer Wand des Gastraumes, der in maritimem Blau und Weiß gehalten ist, der passende Rahmen für den freien Blick auf die pausenlos passierenden Rheinschiffe. Zum Genuss trägt eine Weinkarte bei mit 40 offenen Angeboten – möglich durch die Anbindung an den rechtsrheinischen Weinhandel.

Nun aber zurück zu Uwe Stringa und seinem Vorschlag zum Nachkochen: Hirschkalbrücken mit Laugenserviettenknödeln. Und so geht’s:

Einen mittelgroßen Topf, halbvoll mit Wasser aufsetzen. Die geschälte Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit etwas Butter glasig anbraten, Milch zugeben, mit Salz und Muskat würzen, aufkochen lassen, beiseite stellen.

Knödelmasse in die Klarsichtfolie

Laugenstangen in kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben, aufgekochte Milch darüber gießen, etwas abkühlen lassen. In der Zeit können Petersilie oder Schnittlauch in dünne Streifen oder Ringe geschnitten werden. Wenn die eingeweichten Laugen nicht mehr zu heiß sind, nach und nach die Eier unterrühren, danach die geschnittenen Kräuter. Alles fest verkneten und abschmecken. Ist die Knödelmasse noch zu klebrig, mit Paniermehl in die richtige Konsistenz bringen.

Klarsichtfolie ausrollen und die Knödelmasse zu einer Wurst geformt (4 bis 5 cm Durchmesser) stramm in der Folie einrollen, danach die „Wurst“ in der Alufolie nochmals einrollen und die Enden stramm zusammenrollen. Rolle etwa 20 Minuten in siedendem Wasser pochieren.

Kräutersaitlinge in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in einer Pfanne von beiden Seiten goldbraun braten, auf Küchenkrepp abtupfen und vorsichtig würzen, beiseite stellen.

Wenn die Rolle fertig pochiert ist, abkühlen lassen und auspacken (warm lässt sie sich schlecht schneiden), ca. 1,5 cm dicke Scheiben abschneiden, anbraten, dann abtupfen und würzen.

Backofen auf 100° vorheizen (Haushaltsöfen halten die Temperatur nicht so genau, deshalb ruhig etwas höher einstellen). Hirschkalbsrücken in einer großen Pfanne in neutralem Öl heiß, aber nicht zu heiß rundherum anbraten, nicht zu kurz ( Röststoffe sind Aromastoffe) und nicht zu lange (sonst entsteht ein Bratrand), das Fleisch auf ein Gitter legen und von allen Seiten würzen.

Das Fleisch braucht je nach Ofen ca. 30 bis 40 Minuten, nach der Hälfte der Zeit die Pilze und gebratenen Serviettenknödel mit in den Ofen geben und alles ist gleichzeitig fertig.

Tipp für eine schnelle Sauce: Lieblingsmarmelade mit Rotwein und Butter mit dem Bratfond aufkochen und unter ständigem Rühren etwas einkochen. Falls sich die Butter vom Fond trennen sollte, mit etwas Mineralwasser wieder montieren. Uwe Stringa: „Viel Spaß und gutes Gelingen.“