Duisburg-Wanheimerort. Die Metzgerei von Franz-Josef van Bebber gibt es bald 40 Jahre. Um Kunden zu locken, lässt der Metzger sich immer wieder Neues einfallen.
Viele Duisburger Metzger haben Nachwuchssorgen. Ein Geschäft musste Franz-Josef van Bebber bereits schließen. Nun möchte der Metzger mit neuen Kreationen und einem neuen Hightech-Gerät den Kundenwünschen nachkommen.
Einen Katzensprung vom Marktplatz in Wanheimerort entfernt befindet sich die Metzgerei van Bebber. Das Fachgeschäft des 69-jährigen Inhabers feiert im kommenden Jahr den 40. Geburtstag. 1968 begann van Bebber seine Fleischerlehre in der damaligen Neudorfer Fleischerei von Karl Herrmann Müller auf der Ludgeristraße. Es folgte seine Meisterprüfung 1975 und die Übernahme der elterlichen Metzgerei 1983. Anders als seine Geschwister hatte er „nie einen anderen Gedanken, als diesen Beruf zu machen“. Und noch heute habe er Spaß daran.
Duisburger Metzger setzt auf Regionalität – Wurst wird am Niederrhein produziert
Im Unterschied zu einigen seiner Kollegen produziert van Bebber seine insgesamt 80 Wurstsorten nicht in seinem Laden auf der Fischerstraße, sondern am Niederrhein. 80 Prozent seiner Schweine und Rinder kommen von kleinen Bauernhöfen rund um Xanten. „Ich habe sehr gute Kontakte in dieser Region“, erzählt er. Seine gesamte Verwandtschaft lebt am Niederrhein und schon seinen Großeltern gehörte dort ein Bauernhof.
20 Prozent der Rinder und Schweine bezieht er aus dem Münsterland. „Regionalität ist das A und O sowie eine hochwertige Qualität“, so van Bebber. Bioprodukte verkaufe er nicht, allerdings kaufe er ausschließlich Fersen, das sind junge Kühe, die noch nicht gekalbt haben und bis zu 18 Monate alt sind. Seine Rinder werden aus den Rassen Limousin und Simmentaler gezogen und zeichneten sich durch eine „sehr gute Maserung und hochwertige Qualität“ aus.
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Pro Woche werden 400 bis 500 Kilo an Rind- und Schweinefleisch hier verarbeitet. 15 bis 20 Prozent seiner Wurstwaren kauft er hinzu, beispielsweise den Parmaschinken. Während van Bebber sein Geschäft auf der Kardinal-Galen-Straße ganz schließen musste, laufe sein Laden auf der Fischerstraße gut. Dennoch gibt es keinen Nachwuchs und seine sechs Mitarbeiter sind teils jahrelange Weggefährten. Solange er Spaß hat, will er den Laden behalten. Wenn ein junger Kollege Interesse an dem Geschäft hat, gibt er es kostenlos weiter. „Ich will kein Geld für den Laden.“
Die Branche plagen Nachwuchssorgen
Trotz der Nachwuchssorgen denkt van Bebber allerdings nicht ans Aufgeben. Anfang des Sommers hat er sich erst einen Reifeschrank für Rindfleisch angeschafft. Der Dry-age-Schrank wird gesteuert über Feuchtigkeit und Kälte, bei gleichbleibender Temperatur. Im Laufe des Reifungsprozesses komme es zu einem 30- bis 40-prozentigem Gewichtsverlust, weil dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen werde. Das Fleisch wird deshalb dunkler und besonders zart und intensiv im Geschmack. Am Ende der Reifung wird das dunkle Fleisch abgeschnitten. Das Endprodukt kostet je nach Art zwischen 49 und 99 Euro pro Kilo. Seit über drei Wochen reifen nun ein paar Stücke Rindfleisch mit Knochen. Der Geschmack gehe ins Nussige, beschreibt van Bebber.
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Zu den neuen Produkten der Metzgerei zählen die Käsebratwurst und die Aufschnittbauchrolle mit Senf, die gut laufen. Zur Grillzeit ist die Krakauer mit Chili und Käse sehr beliebt, ebenso Rostbratwurst und vorgegarte, gewürzte Spare Rips. Auch der Mittagstisch erfreut sich großer Beliebtheit.
>> Die Öffnungszeiten
Das „Fleisch und Wurst Paradies“ von Franz-Josef van Bebber befindet sich an der Fischerstraße 72 und hat montags bis freitags von 7 bis 18.30 Uhr sowie am Samstag von 7 bis 13 Uhr geöffnet. Nähere Infos gibt es telefonisch unter 0203 777878 oder im Netz: www.fleisch-wurst-paradies.de
