Duisburg. . Der Duisburger Küchendirektor Roger Achterath empfiehlt als leichtes österliches Festgericht Rinderfilet mit Spargel. Und einen Salat mit Pfiff.

Stundenlang fürs Ostermahl am Herd stehen, und nach dem Essen nicht mehr „papp“ sagen können? Das muss nicht sein, sagt Roger Achterath. Der 52-Jährige ist Küchendirektor bei Caterer Frank Schwarz und hat es in der Vergangenheit auch schon zu einem Michelin-Stern gebracht. Sein Vorschlag zum Fest: Marinierte Scheiben vom Rinderfilet mit Tomaten-Mandel-Pesto an niederrheinischem Ofenspargel, dazu Mesclunsalat mit einem feinen Dressing.

Spargel zu Ostern gebe es nicht in jedem Jahr aber in diesem Frühjahr seien die edlen weißen Stangen bereits „voll dabei und im Preis schon okay“, sagt Achterath. Zusammen mit dem Rinderfilet, das auch durch Kalbsrücken, Roastbeef oder Lammrücken ersetzt werden könne, bekomme man ein Festessen, das „einfach, schnell und wertig“ sei. Nur für zwei bis drei Minuten soll das Fleisch in den heißen Herd, rät Achterath. Das Ergebnis sei „wie ein lauwarmes Carpaccio“, verspricht er. Und allemal eine Alternative zum dicken Braten: „Ostern isst doch jeder viel, und das ist ein schönes, frühlingshaftes Low-Carb-Gericht.“ Und dazu auch noch relativ schnell fertig.

Pesto macht den Unterschied. Langes Marinieren muss nicht sein.
Pesto macht den Unterschied. Langes Marinieren muss nicht sein. © Lars Fröhlich

„Einfach, lecker und gut“ überschreibt Achterath seine Art zu kochen. Rund 1000 Essen entstehen bei Frank Schwarz am Großmarkt Tag für Tag für Schulen und Kindertagesstätten. Dazu gibt es eine Kochschule, die bei Privatleuten ebenso beliebt ist wie bei Firmen, die die frisch gestalteten Räumlichkeiten für Mitarbeiter- oder Kunden-Events gerne nutzen.

Gäste wollen wissen, was sie essen

Und Achterath schätzt den direkten Kontakt mit den Gästen, schätzt deren Interesse: „Die Leute wollen heute etwas erfahren über das, was sie essen.“ Sie wollten Informationen über die Zubereitung, aber auch über die Herkunft der in der Küche verarbeiteten Produkte.

Und so wird’s angerichtet. Zur Deko spendiert Koch Roger Achterath ein paar Wachteleier. Die gebe es auf fast jedem Wochenmarkt.
Und so wird’s angerichtet. Zur Deko spendiert Koch Roger Achterath ein paar Wachteleier. Die gebe es auf fast jedem Wochenmarkt. © Lars Fröhlich

Spürbarer kulinarischer Trend sei derzeit eine vitale Küche mit kurzer, schonender Garung, gerne mit asiatischen oder polynesischen Aromen. Vegetarische oder vegane Speisen seien längst auch attraktiv für Konsumenten, die weder Vegetarier noch Veganer seien, auch frische Kräuter seien nicht mehr wegzudenken in der zeitgemäßen Küche. Achterath: „Vitalität ist wirklich ein Thema.“ Wobei ein Faktor immer eine Rolle spiele: „Es muss natürlich gut gekocht sein.“

Fleisch kommt nur wenige Minuten in den Ofen

Wenige Zutaten, kurze Zubereitungszeit, kein allzu großer Aufwand: Nach dem Rezept von Roger Achterath lässt sich fast im Handumdrehen eine österliche Köstlichkeit herstellen.

Die Zutaten: küchenfertig pariertes Rinderfilet, in ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, 20 g getrocknete und gewürfelte Tomaten, 25 g gehackte und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun geröstete Mandeln, 50 g geriebenen Pecorino, eine klein gewürfelte Knoblauchzehe, die Blätter von einem halben Bund Basilikum, 150 ml gutes Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Und so geht’s: Alle Zutaten außer dem Käse in einem hohen Becher mit einem Pürierstab zerkleinern. Käse erst zum Schluss dazugeben und bei Bedarf abschmecken.

Das Rinderfilet (Kalbsrücken und Lammrücken geht auch, sagt Achterath) auf eine Platte legen, mit dem Pesto bestreichen und zwei bis drei Minuten in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen (Umluft) schieben. Danach mit Pfeffer und Salz würzen und mit dem Spargel und Salat anrichten.

Zucker und Meersalz für den Spargel

Auch beim Spargel verrät Achterath, wie es geht. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft) vorheizen. Spargel schälen und nebeneinander auf ein Backblech legen. 150 g Butter erhitzen und über den Spargel gießen. Mit Fleur die Sel (Meersalz mit einem speziellen Geschmack) und ein wenig Puderzucker würzen. Mit Alufolie abdecken und in 30 bis 45 Minuten garen. Nach 30 Minuten erstmals kontrollieren. Der Spargel sollte aus dem Ofen genommen werden, wenn er noch bissfest ist. Vor dem Servieren Backofen auf 200 Grad heizen, Spargel in drei bis vier Minuten etwas Farbe annehmen lassen und mit Petersilie und Balsamessig servieren.

Das perfekte Dressing für den Salat

Zutaten fürs Dressing: 200 ml Brühe, 50 ml Weißweinessig, 5 ml Sojasauce, 5 ml Balsamico, ½ TL Sesamöl, ½ TL Salz, ½ TL Pfeffer, ½ EL Zucker, 2 EL Honig, ½ TL feiner Senf, ½ TL grober Senf, halbe, klein gewürfelte Zwiebel.

Alles miteinander vermischen. Zum Schluss 150 ml Pflanzenöl langsam untermixen und über den gemischten Salat geben.