Duisburg. . Tim Lellau, Chef im Feinrestaurant Schumachers im Dorf Friemersheim, empfiehlt zum Fest Kürbissuppe, Gänsekeulen auf Rotwein-Grünkohl und Marzipan-Mohn-Törtchen.

Ein Weihnachtsmenü für unsere Leser, nicht zu schwierig zum Nachkochen in überschaubarer Zeit, mit Zutaten, die leicht zu besorgen sind – das war die Vorgabe für Tim Lellau. Der Chef im Friemersheimer Schumachers – dort, wo das alte Dorf am schönsten ist – schlägt zum Fest die Variation zweier Klassiker vor: Gänsekeule auf Grünkohl, wobei das Wintergemüse, in Rotwein gekocht, mit ganz anderer Note genossen wird.

Heimische Küche und ihre Produkte mit mediterranem oder asiatischem Pfiff anders zu präsentieren, das ist eine Spezialität des 34-Jährigen, der nach beruflichen Wanderjahren durch beste nationale und internationale Adressen zu seinen Homberger Wurzeln zurückgekehrt ist. So serviert er auch seine Kürbissuppe im niederheinisch-rustikalen Ambiente seines Restaurants mit Tandoori-Note und köchelt den Grünkohl in Rotwein – eine Chance, diese Produkte aus dem heimischen Garten neu zu entdecken.

Stippvisiten in französischen Küchen

Seine Leidenschaft für den Herd hat Lellau früh entdeckt. Im „Haus Rheinblick“ hat er neben der Schule sechs Jahre als Küchenhilfe gearbeitet. „Mich mit Lebensmitteln zu beschäftigen, das hat mir immer gelegen“, sagt er, Nach dem Abi ging’s zur Ausbildung in die hohe Schule: Das Gourmet-Restaurant Harlekin im Berliner Grandhotel Esplanade hat einen Stern. „Für viele Prominente, allen voran der damalige Bundespräsident Johannes Rau, haben wir dort gekocht“, sagt Lellau. Es folgten Stationen im Hotel Carlton, ebenfalls in der Hauptstadt, im „Schwarzen Adler“ von Franz Keller am Kaiserstuhl, eine Episode als Food-Manager für eine Gastro-Kette. Auf Sterne-Niveau hat der Homberger dann wieder an seinen zwei britischen Stationen in der Nähe von London gekocht („Da wollte ich immer schon mal hin“) und Stippvisiten in französischen Küchen absolviert. Selbst in einer vegetarischen Eckkneipe in Berlin hat er mal ausgeholfen. „War ganz lustig, aber über meine Bezahlung hatten wir unterschiedliche Vorstellungen.“

Das professionelle Nomadenleben endete 2008 mit dem Engagement im „Kaiserhof“ in Willich-Schiefbahn. Eine großes Haus, mit bis zu 20 Mitarbeitern ein großes Team für den jungen Chef. Viel Stress, der selten sichtbar wird, wo auf hohem Niveau gekocht wird. Genauso wenig in den zahlreichen TV-Kochshows. Das habe vielen Küchenchefs zunächst viele Anfragen zur Ausbildung beschert. „Aber wenn sie nach vier Wochen feststellen, dass sie nicht im Fernsehen sind, aber richtig viel arbeiten müssen, sind die meisten schnell wieder weg“, sagt Tim Lellau. Bringt das Fernsehen mehr Gäste? „Nicht wirklich, aber es hat die Lebensmittel-Industrie verändert. Maultaschen etwa können wir kaum noch unter diesem Namen anbieten, weil sie für zwei Euro im Kühlregal der Supermärkte liegen.“

Traditionslokal gegenüber der Friemersheimer Dorfkirche 

Über einen gemeinsamen Bekannten erreichte Tim Lellau vor drei Jahren die Nachricht, dass Karlheinz Schulz einen Nachfolger suchte für die Restauration Schumachers. Beide setzten sich zusammen und waren sich schnell einig: Seit Februar 2012 führt der Homberger nun das geschichtsträchtige Haus, Baujahr 1828, gegenüber der Friemersheimer Dorfkirche, als „Feinrestaurant Schumachers“.

„Wir kochen saisonal mit mediterranen und asiatischen Einflüssen“, beschreibt der 34-Jährige seine Küche. Einfach, heimisch, verständlich – das ist das Prinzip. „Die Gäste sollen verstehen, was wir ihnen anbieten“, sagt der Küchenchef, „wir wollen ein Restaurant sein, wo man gut essen kann“.

Vegetarische und auch vegane Angebote

Niederrheinische Klassiker schätzt das Publikum, wie den Endivienschlaat mit Frikadelle – auch Leibspeise des Küchenmeisters. Ein gutes Steak passt zum Ambiente, aber keine Pommes frites, findet Lellau: „Die gibt’s für Kinder, aber nie auf der Karte.“ Die wechselt nicht mehr so häufig wie am Anfang, dafür nimmt Timm Lellau aber Rücksicht auf spezielle Wünsche und Bedürfnisse seiner Gäste. Vegetarische und auch vegane Angebote gehören dazu, auch Menüs für Gäste mit Lebensmittel-Allergien.

Die Beteiligung beim „Kochquintett“, das übers Jahr zu Menüs in fünf Duisburger Restaurants einlud, habe sich ausgezahlt, berichtet Lellau. „Wahrscheinlich wird es eine Neuauflage geben.“

Ein zweites Restaurant mit Mittagstisch wird er im Frühjahr an der Niederrhein-Allee in Vluyn eröffnen. Der Name wird noch nicht verraten, wohl aber das Angebot: wöchentlich wechselnde Mittagsgerichte ohne Allergene und Zusatzstoffe aus einer offenen Küche, Freitags ein Sechs-Gänge-Menü plus Wein für knapp 30 Euro, einmal im Monat auch Kochkurse. Macht neugierig auf ein ambitioniertes Projekt. „Bald läuft der Countdown“, sagt Tim Lellau.

Die Einkaufsliste 

Vorspeise: 1 kl. Hokkaido-Kürbis (600 g), 2 kl. Zwiebeln, 1,5 l Gemüsefond (selbstgemacht oder gutes Flüssigfabrikat), 1 TL nepalesisches Tandoori-Pulver (im Asia-Laden, keine Paste!), Honig, 1 Becher Sahne, alternativ: Kokosmilch. Flusskrebsbällchen: 125 g Krebsfleisch, Pankow-Mehl (Asia-Laden), 1 Eigelb, Tandoori-Pulver oder Curry Jaipur, Creme fraiche.

Hauptspeise: Vier Gänsekeulen, 1 kg Grünkohl (frisch oder tiefgekühlt), 1 kg Kartoffeln, 50 g Tiroler der Schwarzwälder Speck, 500 g Maronen, 1 Fl. trockenen Rotwein (z.B. Merlot), 1l Fleischfond (oder selbst machen), Wurzelgemüse, Gänseschmalz, Dijon-Senf

Nachspeise: 150 g Butter, 150 g Rohmarzipan, 150 g gemahlener Mohn, 50 g gemahlene Mandeln, 5 Eier, 1 Glas Zwetschgen, Vanilleeis, Zimt, Salz, Vanille, 1 Zitrone. (Zutaten reichen für vier Personen).

Die Zubereitung 

Cappuccino vom Kürbis mit Flusskrebsbällchen: Kürbis entkernen und würfeln, mit zerkleinerter Zwiebel in Öl anschwitzen, dann mit ca 1,2 Liter Fond 15 bis 20 Minuten kochen. Dann pürieren, mit Sahne (alternativ: Kokosmilch) und Fond Konsistenz abstimmen, dann mit Salz, etwas Honig und Tandoori oder Curry abschmecken. Mit Milchschaum (Milch, Zucker, Prise Salz) und Tandoori-Pulver verzieren.

Krebsbällchen: Krebsfleisch und Kräuter hacken, mit Eigelb und ein wenig Mehl und 1 EL Creme fraiche zu cremiger Masse mischen. Kügelchen formen, in Mehl wälzen und in der Fritteuse oder Pfanne im Ölbad ausbacken.

Gänsekeulen auf Grünkohl mit Maronen: Die Gänsekeulen in einem Bräter anbraten, bis sie eine braune Farbe haben, dann herausnehmen. Das zerkleinerte Wurzelgemüse in den Bräter geben, anschwitzen und mit etwas Wein ablöschen, dann mit Wasser bedecken. Die Keulen auflegen, Bräter mit Deckel in den Ofen geben und 2 bis 2,5 Stunden bei 200 Grad garen lassen. Danach den Sud passieren für Sauce, Keulen warm halten.
In großflächigem Topf den gehackten Grünkohl und Maronen auf die in Gänseschmalz angeschwitzten gewürfelten Zwiebeln geben, kurz anbraten, eine zerriebene Kartoffel und 0,7 l Wein zugeben. Mit Gänse- oder Fleischfond aufgießen und mit einer Prise Zucker, Salz und Senf abschmecken.
40 - 45 Minuten köcheln, die letzten 20 Minuten ohne Deckel.

Sauce: Mehl mit etwas Schmalz oder Butter anrösten, mit Fond aufgießen und mit Salz, Pfeffer, evtl. etwas Liebstöckel abschmecken.
Keulen auf dem Grünkohl anrichten, dazu bei Bedarf Salzkartoffeln. Auch Kartoffelgratin passt.

Marzipan-Küchlein mit Mohn und Zwetschgen:
Marzipan kurz anwärmen (Mikrowelle), mit Mohn, Mandeln, Eiern, Zucker, Prise Salz, Prise Zimt, ein wenig geriebener Zitronenschale und Vanille (muss nicht) vermischen.
Den Teig 3 Zentimeter hoch auf gefettetem Backpapier verteilen und bei 160 Grad 20 bis 25 Minuten lang backen. Kuchen abkühlen lassen, in Quadrate schneiden oder runde Küchlein ausstechen. Mit Puderzucker verzieren, mit Zwetschgen und Eis anrichten.