Bottrop-Kirchhellen. Namibia, England, Afghanistan – Cecil Pallais hat als Koch viel erlebt. In Bottrop-Kirchhellen ist er jetzt angekommen – und hat ein großes Ziel.
Er wird Koch – für Cecil Pallais war das schon früh klar. Sein Großvater war Koch auf einem Schiff und wenn der von seinen Reisen erzählt hat und davon, was er alles gekocht und gegessen hat, das habe bei ihm früh den Wunsch geweckt, auch in der Küche zu arbeiten, erzählt Cecil Pallais. Aufs Schiff ist er zwar nicht gegangen, aber auch er ist in der Welt herumgekommen, bevor er jetzt die Küche auf Hof Schmücker leitet.
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Und trotz Stationen in England, Afghanistan, seiner Heimat Namibia oder jetzt in Bottrop-Kirchhellen – seine Großeltern sind immer bei ihm – schon allein weil er denselben Vornamen wie sein Opa trägt. Und auch das Tattoo auf seiner Hand – eine Windrose – ist dasselbe, was auch sein Opa sich hatte stechen lassen. Dazu kommen die Koordinaten der Wohnung seiner Großeltern in Swakopmund, die ebenfalls unter seiner Haut prangen.
Seine Wurzeln bringt Cecil Pallais auch in seine Küche ein
Klar, dass Cecil Pallais bei dieser engen Bindung an die Großeltern und die Heimat seine Wurzeln auch beim Kochen nicht verbergen kann. Die Würze, das Aroma seiner Heimat sei für ihn wichtig, sagt er. Vor allem die Zubereitung von Meeresfrüchten habe er von seinem Opa gelernt, aber auch das Räuchern verbindet er mit seiner Heimat. „Wir hatten einen Räucherofen, wir haben alles geräuchert, vor allem Fisch.“
Seine Ausbildung hat er dann jedoch nicht in Namibia gemacht, sondern in einem Land, das sich immer noch dem Vorurteil ausgesetzt sieht, nicht unbedingt das Mekka der Küchenkunst zu sein. Die Rede ist von England. „Nach dem Schulabschluss bin ich nach England gereist und wusste: Ich will unbedingt in die Küche.“ Es gelingt – als Spülhilfe, doch er beißt sich durch, steigt auf zum Frühstückskoch. Als der bereitet er unter anderem dem damaligen 007-Darsteller Pierce BrosnanEggs Benedict zum Frühstück zu. Doch das reicht ihm nicht und er wechselt, macht eine richtige Ausbildung zum Koch, lernt die klassische französische Küche.
In Afghanistan lockt ein weiteres kulinarisches Abenteuer
Als seine Aufenthaltserlaubnis in England abläuft, geht es zurück nach Namibia. Dort arbeitet er unter anderem im Hilton. „Ich war da damals der erste einheimische Koch“, erinnert er sich. Er arbeitet sich hoch, bis er das Gefühl hat, es geht nicht mehr weiter. Die Anfrage eines Freudes kommt ihm da gerade recht – und so verlässt er seine Heimat erneut, geht nach Afghanistan ins niederländische Konsulat. Es sei die Abenteuerlust, der Wunsch neues kennen zu lernen – insbesondere kulinarisch – sagt er im Rückblick. Die Gewürze, die Geschmäcker, sie reizen den Koch.
Trotzdem, 2014 ist das Abenteuer Afghanistan beendet, er kommt nach Deutschland – zunächst in den Schwarzwald. Ein Urlaub in Düsseldorf weckt dann seine Liebe zu NRW. Die großen Städte, die Nähe zu Holland – all das bestärkt seinen Wunsch, hier zu arbeiten und so beginnt die Suche nach der passenden Stelle. In Kirchhellen wird er dann fündig, seit 2020 kocht er auf dem Schmücker Hof – und fühlt sich hier richtig wohl.
Arbeiten auch mit dem, was der Hof in Kirchhellen zu bieten hat
„Vorher in Baden-Württemberg musste ich Stunden fahren, um überhaupt in eine größere Stadt zu kommen“, erinnert er sich an die Zeit im abgeschiedenen Schwarzwald. Hier dagegen: „Düsseldorf, Hamburg aber auch Holland und Frankreich sind nicht weit von hier.“ Dazu komme die Rückendeckung durch die Schmückers, „ich werde hier unterstützt wo es nur geht“.
Für den 38-Jährigen, der so viel Wert legt auf frische Zutaten ist es zudem toll, mit dem zu Arbeiten, was der Hof zu bieten hat. Auf die anstehende Spargelsaison freue er sich schon, sucht schon Ideen, das königliche Gemüse vielleicht auch mal ganz anders zuzubereiten. Wie? Da will er sich nicht zu tief in die Karten schauen lassen, nur so viel: Denkbar sei eine Spargel-Pannacotta, vielleicht sogar ein Spargel-Sorbet.
In der Küche in Bottrop ist der 38-Jährige ein „cooler Typ“
Am Ende sei Kochen ein Gefühl und es gehe darum, in der Küche Spaß zu haben, Sachen auszuprobieren und die Gäste zufrieden zu stellen, zählt Cecil Pallais seine Ziele auf. Das versuche er auch seinem Team zu vermitteln. Das Klischee des rauen Umgangstons, des Kochs, der brüllt und alle in Angst und Schrecken versetzt – das hat Pallais selbst in der Ausbildung so noch kennen gelernt. Und für sich entschieden, anders zu sein. „Denn wer Angst hat Fehler zu machen, der lernt nichts.“ Und so sage man ihm nun nach, er sei „ein cooler Typ“. Oder wie es Chefin Alexandra Schmücker ausdrückt. „Er bringt Ruhe ins Haus.“
Und trotzdem möge er das Adrenalin, sagt der Koch über sich selbst. Wenn der Laden voll sei, der Druck da sei, abliefern zu müssen, auch das mache Spaß. schließlich gilt: „Es ist auch ein Kompliment für die Küche, wenn der Laden voll ist.“ Und da spricht dann doch der Ehrgeiz aus dem 38-Jährigen.
Koch mit Schuh-Tick
Entspannung findet der Koch zu Hause bei seiner Sneaker-Sammlung. Er sei ein echter Turnschuh-Fan, sagt Cecil Pallais. Für seine Sammlung hat er in seiner Wohnung sogar ein eigenes Schuhzimmer, wo er sie aufbewahrt und präsentiert.
Spätestens alle drei Monate werde dieses Zimmer umdekoriert, sagt Cecil Pallais. Beim umdekorieren und putzen seiner Lieblingsstücke kommt er dann auf andere Gedanken.
Sein Ziel für die Zukunft irgendwann? Lange überlegen muss Cecil Pallais da nicht: „Ich möchte einen Stern erkochen“, verrät er seinen persönlichen Traum. Und sollte ihm das gelingen, seine Großeltern wären sicher stolz auf ihn. Sein Opa lebt zwar nicht mehr, doch der Oma berichtet er regelmäßig, wie es ihm ergeht.