Bochum. .
Drücken, schnüffeln und schmecken - so sieht eine Brot-Prüfung bei der Bäcker-Innung Ruhr aus. Am Dienstag testeten Fachleute in der Sparkasse am Dr.-Ruer-Platz Brot. Dabei handelt es sich um eine freiwillige Selbstkontrolle.
Jörg Böhm schneidet sich ein Stück mit Kante vom Roggenmischbrot ab, beißt hinein: „Schmeckt ranzig“, befindet der Geschäftsführer der Bäcker-Innung Ruhr. Die Innung prüfte am Dienstag Brot; publikumswirksam hatte sie sich dazu wieder einen Platz in der Sparkasse am Dr.-Ruer-Platz auserwählt.
Auf dem Tisch häuften sich die Laibe, dunkle, körnige, schwere und fluffige. Die Bäckerbetriebe brachten ihre Produkte zu den Testern, die Teilnahme ist freiwillig. eine Selbstkontrolle der Bäckermeister. Carl-Ernst Schmalz und Erich Festag sind die Prüfer an diesem Tag; bis zum späten Vormittag lagen bereits 48 verschiedene Brote vor ihren Nasen. „50 schafft man am Tag; jedes weitere müssen wir mitnehmen und später begutachten.“
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Die Qualität wird von außen nach innen unter die Lupe genommen. Es geht zunächst also um Aussehen, Kruste und Form. Deshalb fiel ein sehr dunkles Vollkornbrot, durchsetzt mit Sonnenblumenkernen, für Carl-Ernst Schmalz durch. „Sieht zwar lecker aus, ist aber klitschig.“ Tatsächlich bleibt eine Delle, nachdem er seinen Finger hineingedrückt hat.
Es gibt auch Tipps für die Bäcker
Dann werden Elastizität und Struktur kontrolliert, bevor die restliche Sensorik zum Einsatz kommt: Die Prüfer riechen und drücken die Krume, bevor die Zunge ihr Urteil abgibt über süß, sauer, salzig und bitter. Wasser neutralisiert die Geschmacksnerven zwischendurch, wie bei der Weinprobe. Alle Ergebnisse werden im Gutachten festgehalten, Fehler aufgelistet. „Die Bäckereibetriebe bekommen auch Tipps an die Hand, was sie an ihrem Brot verbessern können“, erklärt Schmalz.
Bochumer Brot spitze
Wer gut abschneidet, erhält ein Zertifikat, das er in seinem Betrieb aushängen kann. Bundesweit gibt es nur drei hauptberufliche Prüfer, die Bäckereierzeugnisse auf deren Qualität kontrollieren. Brot steht noch die ganze Woche im Fokus, nach Bochum folgen die Städte Hagen und Dortmund, die ebenfalls zum Innungsbezirk gehören. Am Montag ging es ausschließlich um Brötchen, die an der Adresse der Bäcker-Innung Ruhr in Bochum, Josef-Baumann-Straße, geprüft worden waren. „Gutes Gesamtergebnis“, so Jürgen Böhm.
Leid wird er Brot übrigens trotz aller Tests nicht: „Brötchen schmeckten mir heute morgen noch genauso. Übrigens nehme ich nicht in der Freizeit, sondern bei der Arbeit zu.“ Die Innung prüft auch Kuchen.
