Bochum. . Nicht nur zur Sommerzeit, nein, auch im Winter, wenn es schneit, erfreut er immer mehr Gaumen: der Grill. Der aktuelle kulinarische Trend, bei frostigen Temperaturen etwas Köstliches auf dem Rost perfekt zu garen, erfordert einige Vorüberlegungen und ein bisschen Fingerspitzengefühl.
Im Winter nach sommerlicher Tradition oben ohne zu grillen, ist wie bei einem eisigen Schneesturm im offenen Cabrio zu fahren. Es wird recht rasch schattig. Die Grilltemperatur ist kaum zu kontrollieren, selbst wenn eine schöne Glut glimmt. Das Ergebnis könnte ernüchternd sein: Das Fleisch ist außen schwarz und innen blutig.
„Grillen ohne Deckel ist undenkbar. Denn der Deckel ist der Schlüssel“, sagt Tobias Dannappel, Geschäftsführer der Agentur Grillkonzept in Bochum. Er empfiehlt, stets Röster mit Haube zu verwenden – egal bei welcher Außentemperatur. Geschlossene Grills funktionieren nämlich ähnlich wie ein Umluftbackofen. „Und bei dem lassen sie ja auch die Türe nicht offen stehen“, sagt Dannappel.
Seit Oktober vergangenen Jahres bietet der Bochumer in der „Grillakademie Ruhr“ in Höntrop Workshops und Seminare an. Anfänger und Fortgeschrittene erfahren nicht nur die Funktionsweise von Kugelgrill, Smoker (Rauchgaren und Räuchern) und Dutch Oven (für Eintöpfe), sondern auch, dass „alles, was in der Küche auf dem Herd und im Ofen funktioniert, auch auf dem Grill klappt“, sagt Dannappel. Zeit ist dabei ein wichtiger Faktor. Denn beim Grillen darf es nicht schnell, schnell gehen. „Wir wollen ein besonderes Lebensgefühl vermitteln, ein entschleunigtes Draußensein mit Freunden“.
Energie und Brennmaterial
Eisige Außentemperaturen sorgen im Grill für eine stärkere Wärmeabstrahlung, entsprechend viel Kohle wird benötigt – mitunter 30 Prozent mehr als im Sommer. „Ich empfehle im Winter Briketts statt Holzkohle wegen der längeren Brenndauer“, sagt Tobias Dannappel. Wer besonders lange etwas von der Glut haben möchte, kann zu speziellen Bambus-Briketts greifen, die mehrere Stunden Hitze liefern.
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Damit kann sogar eine Gans auf dem Grill knusprig gegart werden. Auch die Beschaffenheit des Grills sollte bedacht werden: Je dünner die Außenschicht, desto größer die Wärmeabstrahlung. Für ein schonendes Garen mit Haube ist die Verteilung der Kohle wichtig: Sie wird nicht großflächig angeordnet, sondern zumeist an einer Stelle konzentriert, wo sie direkte Hitze erzeugt. Die frei bleibende Fläche kann dann für das behutsame indirekte Grillen verwendet werden.
Das Grillgut
Wer im Winter lediglich ein paar anspruchslose Würstchen auf den Grill werfen möchte, dürfte problemlos zu einem befriedigenden Ergebnis kommen. Aber wie wäre es einmal mit Lachs von der Zedernholzplatte oder Saltimbocca von der Maispoularde? „Entscheidend ist die Qualität des Produkts, wir verwenden nur Fleisch aus artgerechter Haltung, möglichst aus der Region. Das ist zwar teurer, schmeckt aber auch besser“, sagt Tobias Dannappel.
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Auf Saucen oder Marinaden könne verzichtet werden, wenn die Qualität stimme. Zum winterlichen Grillen passen Wildgerichte wie Hirschburger oder Rehrücken, saisonale Gemüse wie Rosenkohl mit Maronen und die typischen Aromen von Anis bis Zimt.
Wer jedoch Lust auf ein saftiges Steak mit Rosmarinkartoffeln hat, kann das auch im Winter auf dem Grill bewerkstelligen, muss jedoch eine Entscheidung treffen, die temperaturunabhängig ist: Das Fleisch vorher oder nachher salzen? „Das ist eine Glaubensfrage: Ich würze das Fleisch nach dem Grillen mit Flockensalz“, sagt Dannappel, der noch einen Würztipp parat hat: Eine Prise brauner Zucker mache das Fleisch noch schmackhafter.
Informationen zu den Kursen (ab 99 €) an der Grillakademie Ruhr unter www.grillkonzept.de oder 02327-974 90 50.
