Hattingen. Er ist beliebt und hat schon im TV gekocht: Spitzenkoch Semi Hassine aus Hattingen verrät sein Rezept für die perfekte Gans mit Rotkohl & Klößen.

Der aus dem TV bekannte Spitzenkoch Semi Hassine aus Hattingen ist Freund handfester Gerichte. Darum kommt bei ihm derzeit Gänsebraten im Fachwerk-Restaurant auf den Tisch. Er verrät, wie die Gans gelingt, was einen guten Rotkohl ausmacht und wie man ein Bratapfel-Chutney zubereitet.

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„Immer die ganze Gans zubereiten, denn sie schmeckt ganz anders, wenn sie an der ganzen Karkasse gebraten wird.“ Doch erst mal kommt da der Rotkohl: Den sollte man ein bis zwei Tage zuvor vorbereiten. So geht‘s: Die äußeren Blätter entfernen, Strunk herausschneiden, den Kohl dann in Streifen schneiden. Dann wird er in einem Behälter mit den restlichen Zutaten - nur Gänseschmalz, Beifuß und einen Esslöffel Apfelkompott zurückhalten - mariniert. Dazu alles gut durchkneten und für ein bis zwei Tage abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. „Der süßliche Rotkohl passt gut zur fettigen Gans.“

TV-Spitzenkoch aus Hattingen verrät sein Weihnachtsgans-Rezept

Am Tag des Essens dann alles mit Gänseschmalz, Beifuß, etwas Apfelkompott, Wasser, Salz, Pfeffer in einen Topf geben und kochen, bis der Kohl glänzt. „Beifuß macht das Essen bekömmlicher“, erklärt Hassine.

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Für die Füllung die gewaschenen Äpfel, die Zwiebeln, die ungeschälte Orange achteln und mit Pfeffer, Salz sowie Beifuß und Olivenöl vermengen, einwirken lassen. „Auch das kann man einen Tag vorher schon machen“, empfiehlt der Koch.

Aus dem Fett macht Semi Hassine Gänseschmalz als Brotaufstrich

Die Gans mag Hassine knusprig. Beim Ausnehmen bewahrt er die Innereien auf. Die Leber nimmt er für Gänseleberstreifen, aus Herz, Nieren, Hals kocht er einen Fonds. Dann „schneide ich zuerst den Bürzel ab, das ist die Fettdrüse hinten. Die wird beim Garen bitter.“ Vorne schneidet er überschüssiges Fett weg. „Am besten geht das mit der Brustseite nach oben, weil man dann sieht, wo genau die Brust anfängt und nicht zu viel abschneidet.“

So sieht der fertige Gänsebraten von TV-Koch Semi Hassine aus Hattingen aus.
So sieht der fertige Gänsebraten von TV-Koch Semi Hassine aus Hattingen aus. © FUNKE Foto Services | Walter Fischer

Das Fett bewahrt er auf für Gänseschmalz. „Ich brate Apfel- und Zwiebelstückchen, lasse sie erkalten, vermische sie dann mit gehacktem Schnittlauch, Salz, Pfeffer. Das kommt ins Schmalz und schon hat man einen Brotaufstrich.“

Bratapfel-Chutney als schmackhafte Ergänzung

Die Gans salzen, pfeffern, füllen, auf einem Rost in den auf 160 Grad Celsius Heißluft vorgeheizten Backofen schieben. „So wird sie rundum knusprig. Auf einem Blech darunter fange ich das Fett fürs Gänseschmalz auf.“ Die Garzeit beträgt etwa zwei Stunden. „Man muss dann gucken, ob sich die Keule leicht lösen lässt, um zu schauen, ob die Gans gar ist.“

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Fürs Bratapfel-Chutney Äpfel, brauner Zucker, Marzipan im Topf mit Butter braten bis alles zu Creme zerfällt. „Man kann Calvados oder Apfelsaft zufügen.“ Das fertige Chutney mit dem Spritzbeutel als Creme-Tupfer zur Gans servieren. „Schmeckt super“, verspricht er.

+++ Dieser Text wurde zuerst im Dezember 2023 publiziert +++