Essen. Der Spitzenkoch Henri Bach ist im Alter von nur 68 Jahren nach kurzer schwerer Krankheit verstorben. Weggefährte erinnern sich.
Er zählte zu den großen deutschen Kochkünstlern, der seinen Arbeitsplatz zur Freude der Feinschmecker im Ruhrgebiet über Jahrzehnte hinweg in Essen hatte. Der renommierte Breidenbacher Hof und das Hilton in Düsseldorf, später das Landhaus Scherrer in Hamburg und das Sheraton in Essen waren die Stationen, auf denen sich Henri Bach, Jahrgang 1956, ab Mitte der 1970er Jahre warmlief.
Doch erst an der Seite seines Patrons Berthold Bühler sollte der gebürtige Bopparder ab 1983 seine volle Schaffenskraft und Kreativität entfalten. In der legendären Résidence in Kettwig, die Ende 2016 für immer ihre Pforten schloss, wirkte Bach fast drei Jahrzehnte als Küchenchef. Dass das Gourmet-Restaurant im Essener Süden weit über die Stadtgrenzen hinaus zu einer der angesagtesten Adressen deutscher Kochkunst und zu einer Pilgerstätte für Feinschmecker avancierte, daran hatte Henri Bach einen enormen Anteil.
Küchenchef mit Michelin-Sternen: der erste kam 1984, der zweite 1989
Uta Bühler, Mitinhaberin der Résidence und Gastro-Expertin, bezeichnet Henri Bachs Stil als „sehr, sehr klar“ und zugleich als „old school“. Seine Menüs seien nicht überladen gewesen, er sei mit wenigen Zutaten ausgekommen, aber diese habe er perfekt aufeinander abgestimmt. „Henri Bach hat so gekocht, dass man von dem Geschmack schwärmen konnte“, urteilt die Essener Gastro-Expertin, die bis vor einigen Jahren das Gourmet-Magazin „Sternklasse“ herausgab. Unvergesslich seien seine leckeren Soßen gewesen.
Das Können des Herdkünstler-Duos Bühler/Bach sollte den Inspektoren des Gourmet-Führers Michelin nicht lange verborgen bleiben. 1984 gab es in der „Resi“ den ersten Michelin-Stern, fünf Jahre später folgte der zweite. Ende 2011 trennten sich die Wege der beiden Spitzenköche. Henri Bach übernahm im Februar 2012 die Position des Küchenchefs im Sterne-Restaurant „Klostenpforte“ in Harsewinkel, um schon gut ein Jahr später nach Essen zurückzukehren. Nelson Müller, sein ehemaliger Schüler, holte ihn 2013 als gastronomischen Leiter in sein expandierendes Unternehmen.
„Henri ist handwerklich eine Koryphäe und es war eine tolle, lehrreiche Zeit mit ihm als Chef. Henri ist sogar der Grund, dass ich nun Essener bin.““
In einem sehr persönlichen Nachruf trauert der bekannte Essener Fernsehkoch um seinen „langjährigen Mentor“, der ihn seit mehr als 20 Jahren kulinarisch begleitet habe. „Henri ist sogar der Grund, dass ich nun Essener bin“, so Nelson Müller. „Denn er hat mich Mitte der 2000er-Jahre aus dem Norden zu sich in die Résidence geholt.“
Es sei der Küchenchef Bach gewesen, der aus dem unbekannten Schüler und Commis Nelson Müller einen angehenden Spitzenkoch geformt habe. Die Jahre in der Résidence mit Henri Bach seien Müllers „prägendste Zeit als Koch“ gewesen. „Henri ist handwerklich eine Koryphäe und es war eine tolle, lehrreiche Zeit mit ihm als Chef.“
„An Ausnahmetagen wie Silvester, als in der Résidence alles unter Strom stand, war es in der Küche unter Henri Bach so leise wie im OP-Saal.““
Essener Spitzenrestaurant entwickelt sich in der Ära Bühler-Bach zur Talentschmiede
Kollegen und Weggefährten beschreiben Henri Bach als Vollblut-Koch. Als jemanden, der sich beim Kochen „total reinhängte“ und für halbherzige Sachen nicht zu haben war. In Erinnerung bleiben seine leise, ausgeglichene Art und der respektvoll-faire Umgang mit dem Personal. Das ist keine Selbstverständlichkeit, denn Bach erlernte das Koch-Handwerk in einer Zeit, als Lehrjahre keine Herrenjahre waren. Als es auch in so manch renommierter Küche ausgesprochen grob und bisweilen sogar brutal zuging. Uta Bühler erinnert sich: „An Ausnahmetagen wie Silvester, als in der Résidence alles unter Strom stand, war es unter Henri Bach in der Küche so leise wie in einem OP-Saal.“
Unter Bachs Ägide entwickelte sich die „Résidence“ zu einer wahren Talentschmiede. Fast ein Dutzend Köche, die in Kettwig unter ihm arbeiteten, tragen heute selbst einen Stern - wie zum Beispiel Erik Arnecke, Christoph Rüffer, Dennis Feix und Eric Werner. „Henri Bach war ein Trendsetter unter den Spitzenköchen, der sich schon Anfang der 1990er Jahren von der asiatischen Küche inspirieren ließ“, sagt Werner, der in Köln das Sterne-Restaurant Astra betreibt. Klassiker, die heute in nahezu allen Top-Restaurants zu finden seien, habe Bach als einer der ersten kreiert - wie zum Beispiel Futomaki vom Lachs.
Aber auch die Regionalität der gutbürgerlichen Ruhrgebietsküche habe ihn beeinflusst. Bach kombinierte Zander mit Blutwurst und servierte Currywurst vom Hummer.
In Diensten der Stadt baut Henri Bach den Philharmonie Club auf
Seine beruflich vorletzte Station hatte Henri Bach bei der Stadt Essen. Im Tochterunternehmen RGE verantwortete der Spitzenkoch fast fünf Jahre lang das Essen, das an die Kinder in städtischen Kindergärten, an die Beschäftigten im Rathaus oder an die Gäste im Stadion ausgegeben wurde. Das Faible für die Gaumenfreude sollte übers Kantinen- und Schulessen übrigens nicht verlorengehen. Henri Bach baute an der Huyssenallee den Philharmonie Club mit auf, der die Bewirtung bei Veranstaltungen organisiert.
Kaum im Ruhestand kehrte Bach noch einmal zurück in die gehobene Gastronomie. Vom 1. Januar 2022 an stand er wieder in Diensten seines früheren Lehrlings Nelson Müller. Als Küchendirektor in Teilzeit brachte er sein Wissen und seine Erfahrung bei der Rezepterstellung für Kochbücher und TV-Shows ein. Außerdem konzipierte er Speisekarten und verantwortete Events. „Henri war immer ein wunderbarer Sparrings-Partner in Sachen Kulinarik“, schwärmt Nelson Müller.
In seiner Freizeit, fernab von Ofen und Kochplatte, setzte sich Henri Bach gerne aufs Pferd, das Westernreiten war sein großes Hobby.
Eine kurze schwere Krankheit, heißt es in der jetzt erschienen Todesanzeige, hat Henri Bach im Alter von 68 Jahren aus dem Leben gerissen. Er ist bereits am 23. Juli verstorben und einen Monat später auf dem Stadtwald-Friedhof in Kettwig beigesetzt worden.
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