Essen. . In diesem Jahr ist der Rhabarber früh dran gewesen. Dadurch sind die Preise geringer als in den Jahren zuvor. Wer jetzt zuschlägt, sollte einiges beachten. Wir verraten, welche Sorte wie schmeckt, wie man das Gemüse richtig lagert und worauf man bei der Zubereitung achten sollte.

Er ist früh dran gewesen – kein Wunder bei der milden Witterung. In Nordrhein-Westfalen ist der erste Rhabarber aus heimischem Anbau geerntet worden, zwei Wochen eher als im vergangenen Jahr. Wir erklären, was Sie über das süß-säuerliche Gemüse wissen sollten, wie Sie es zubereiten und aufbewahren.

Die Herkunft

Rhabarber gehört zur Familie der Knöterichgewächse. Er ist eine Staudenpflanze und mit dem Sauerampfer verwandt. „Weil seine Blattstiele geerntet werden, wird Rhabarber nicht als Obst, sondern als Gemüse eingeordnet“, erklärt der Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauern. Bis vor 5000 Jahren, so ein Sprecher der Landwirtschaftskammer NRW, gab es Rhabarber, der ursprünglich aus dem Himalaya stammen soll, nur als wildwachsende Pflanze. Er sei als Heilmittel gegen Darmträgheit eingesetzt worden. „Erst im 18. Jahrhundert ist er als Nahrungsmittel entdeckt worden. Da Süßmittel lange Zeit unbekannt waren, war der Rhabarber vor allem sauer und damit für die Ernährung unattraktiv.“

Die Inhaltsstoffe

Rhabarber hat sehr wenige Kilokalorien – nur 13 pro 100 Gramm. Dafür enthält das Gemüse Mineralstoffe wie Kalium, Calcium, Eisen und Phosphor. Des Weiteren finden sich Vitamin C, A und Ballaststoffe. Der fruchtig-saure Geschmack stammt dem Provinzialverband zufolge von Fruchtsäuren wie Apfel-, Zitronen- und Oxalsäure. Oxalsäure ist in Rhabarber sehr viel enthalten, bis zu 500 Milligramm pro 100 Gramm.

Spargel-Rhabarber-Salat mit Brunnenkresse

Zutaten (für 4 Personen): 500 g weißer Spargel, Saft von einer Zitrone, 1 TL Zucker, 1 TL Salz, 400 g Rhabarber, 2 EL weißer Balsamessig, 2 EL Sonnenblumenöl, 2 EL gehackte Petersilie, Pfeffer aus der Mühle, 4 Handvoll Brunnenkresse.

Zubereitung: Spargel waschen, schälen und in 5 cm lange Stücke schneiden. Einen Topf Wasser mit Zitronensaft, Salz und Zucker aufkochen, Spargel darin bissfest kochen. Rhabarber waschen, schälen und in 1 cm dicke Stücke schneiden, 5 Minuten gemeinsam mit dem Spargel kochen. Beides abgießen, 100 ml Sud auffangen. Sud mit Essig, Öl und Petersilie verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Spargel und Rhabarber mischen. Salat anrichten und Brunnenkresse darauf verteilen. Dazu passt geröstetes Weißbrot.

Die Wirkung

Grundsätzlich ist Rhabarber sehr gesund. „Kritisch kann der Verzehr für Menschen mit Nierensteinen sein oder für Menschen, die schon einmal Nierensteine hatten. Diese sollten den Genuss begrenzen“, sagt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung. Grund dafür: Die Oxalsäure bindet sich an Mineralstoffe.

Bilden sich reichlich Kristalle aus körpereigenem Kalzium und der Säure, können sich die Kristalle ablagern. Die meiste Oxalsäure befindet sich in den Blättern. „Die sollten nicht gegessen werden“, sagt Restemeyer. Darüber hinaus rät sie, die Rhabarber-Stangen zu kochen. Das reduziere den Säuregehalt und mache sie bekömmlicher. Gegebenenfalls sollte Rhabarber auch in Kombination mit einem Milchprodukt gegessen werden. Auch das binde Säure.

Die Oxalsäure ist im Übrigen auch verantwortlich für ein stumpfes, pelziges Gefühl an den Zähnen nach dem Verzehr von Rhabarber. Die Säure greift den Zahnschmelz an und raut die Zahnoberfläche auf. Zahnärzte empfehlen, nach dem Verzehr von Rhabarber nicht sofort die Zähne zu putzen, sondern etwa eine halbe Stunde zu warten.

Erntezeit und Preise

Laut Landwirtschaftskammer NRW wird in Deutschland Rhabarber auf einer Fläche von 600 Hektar angebaut. Das Anbaugebiet in NRW umfasse 156 Hektar. „Die Rhabarberpreise haben in diesem Jahr früh nachgegeben“, berichtet die Agrarmarkt Informationsgesellschaft. „Im Einzelhandel liegt der Angebotspreis seit Wochenbeginn zwischen 1,49 und 1,99 Euro pro Kilogramm“, sagt Michael Koch. Die Rhabarber-Ernte endet am 24. Juni, damit sich die Pflanzen für die nächste Saison erholen können.

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Farben und Geschmack

Die Landwirtschaftskammer NRW erklärt das Farbenspiel von Rhabarberstielen und was dies für den Geschmack bedeutet. Grün mit grünem Fruchtfleisch: sehr sauer – für Marmelade und Kompott geeignet; rot mit grünem Fruchtfleisch: weniger sauer mit leicht herber Note – für herzhafte Gerichte und Kuchen; rot mit rotem Fleisch: feines Himbeeraroma, mild – für Grütze und Obstsalat; hellstielig mit rosa Fruchtfleisch: im Treibhaus gezogen, sehr zart mit mildsäuerlichem Geschmack.

Die Zubereitung

Blätter und untere Enden der Rhabarberstange abschneiden. Den Rhabarber schälen, dafür die faserige Haut mit einem kleinen Messer abziehen. Rhabarber in Stücke schneiden und kurz in kochendem Wasser blanchieren, um den Oxalsäuregehalt zu verringern. Das zum Blanchieren genutzte Wasser wegkippen und den Rhabarber je nach Rezept weiter verarbeiten.

Die Lagerung

Wollen Verbraucher Rhabarber nach dem Kauf nicht sofort zubereiten, können sie das Gemüse roh und in Stücke geschnitten einfrieren. Darauf weist der Provinzialverband Rheinischer Obst- und Gemüsebauer hin. Rhabarber halte sich eingefroren bis zu einem Jahr. Eine andere Möglichkeit sei, Rhabarber für zwei bis drei Tage, eingeschlagen in ein feuchtes Tuch, im Gemüsefach des Kühlschranks aufzuheben.