Essen. . Spargel ist eines der beliebtesten Frühlingsgemüse . Doch ist nicht nur lecker und vielseitig, sondern macht auch schlank und gesund. Viel nützliches Wissen steckt in unserem Spargel-ABC. Zubereitungstipps gibt es von Sternekoch Sascha Stemberg.
Spargelparadies Nordrhein-Westfalen: Über 400 Betriebe, 4500 Hektar Anbaufläche und 17.500 Tonnen durchschnittliche Ernte im Jahr. Spargel ist eines der beliebtesten Frühlingsgemüse – kein Wunder: Er ist nicht nur lecker und vielseitig, sondern macht auch schlank und gesund. Viel nützliches Wissen steckt in unserem Spargel-ABC.
A wie Asparagus officinalis: Gemüsespargel umfasst etwa 220 Arten. Um 500 v.Chr. schätzten die alten Griechen den Spargel als harntreibendes Heilmittel. Bei den Römern galt er als Delikatesse: Um Christi Geburt fertigt Apicius das erste schriftliche Spargelrezept. Der erste urkundlich erwähnte Spargelanbau in Deutschland ist auf 1565 datiert. In den Jahrhunderten zuvor wurde Spargel als Heilpflanze in Klostergärten angebaut. Ab dem 16. Jahrhundert wurde das Gemüse vor allem an den Königshöfen geschätzt. So verlangte Ludwig XVI. von seinem Koch sogar mitten im Winter nach Spargel.
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B wie Bodentemperatur: 13 Grad Celsius Bodentemperatur braucht Spargel, um zu wachsen. „Durch den milden Winter waren wir dieses Jahr extrem früh dran, so dass es den ersten Spargel bereits Mitte März gab“, sagt Willy Kreienbaum (51), Vorsitzender der Vereinigung der Spargelbauer Westfalen-Lippe e.V. Traditionell wird Spargel von Anfang April bis zum Johannistag, also 24. Juni, gestochen.
E wie Ernte: „In der Früherntephase wächst Spargel bis zu 1 cm pro Tag und braucht 20 bis 25 Tage. In der Haupterntephase wächst Spargel bis zu 5 cm am Tag“, sagt Kreienbaum. Gestochen wird früh morgens und noch mal abends. Spargel selbst zu ernten, wie bei Erdbeeren, geht aber nicht. „Die Spargelpflanze ist ein empfindliches Gemüse. Ein Laie würde mit dem breiten und scharfen Stechmesser den Spargel zerstören. Die Stange muss sanft aus dem Boden abgestochen und die Speicherwurzel darf dabei nicht zerstört werden.“ Die speichert nämlich die Vorratsstoffe, die für die Ausbildung neuer Spargelstangen im Folgejahr nötigt sind.
F wie Farbe: Die weiße Farbe behält der Spargel, weil kein Licht an den Spross kommt. Der sandige Boden wird zu einem Damm aufgeschüttet. Die Sprossen müssen durchs Erdreich wachsen und bleiben im Dunkeln bleich und zart. Sobald Licht an die Spargelspitzen gelangt, verfärben sie sich bläulich-rot bis violett. So wird der Spargel überwiegend in Frankreich geerntet. Bei Grünspargel wachsen die Triebe überirdisch und ergrünen durch das Tageslicht.
G wie Gesundheit: Spargel ist kalorienarm und hat viele für die Verdauung wichtige Ballaststoffe – trotz gerade einmal 17 Kcal pro 100 g. In den Köpfen ist Spargel reich an Vitamin C. Die enthaltenen B-Vitamine sind gut für Zellstoffwechsel und Nerven, Magnesium, Phosphor und Kalzium gut für den Knochenbau, Eisen gut fürs Blut. Außerdem regt die im Spargel enthaltene Asparagusinsäure den Stoffwechsel an – daher auch der gesteigerte Harndrang. Beim Abbau dieser Säure im Körper werden übrigens Schwefelverbindungen freigesetzt, die für den strengen Urin-Geruch verantwortlich sind.
H wie Handelsklassen: Die Qualität des Frühlingsgemüses wird in drei EU-Handelsklassen abgestuft. „Extra“: Durchmesser mindestens 12 mm, gerade, nicht holzige oder gespaltene Stangen, fest geschlossene Köpfe. „HKI“: Durchmesser mindestens 10 mm, Stangen gut geformt, nur leicht gebogen (leichte Verfärbung zulässig), Köpfe fest geschlossen. „HKII“: Durchmesser mindestens 8 mm, Stangen weniger gut geformt, dürfen leicht holzig sein, Köpfe weniger fest geschlossen, eine etwas stärkere Verfärbung ist zulässig.
Von S bis Z
S wie Selbst-Anbau: Geht! Willy Kreienbaum weiß wie: „Das einzige, was man braucht, ist eine große durchwurzelbare Bodenfläche. Das Setzen der Saat ist leicht, man muss dann nur zwei bis drei Jahre warten, bis man zum ersten Mal ernten kann.“ Doch ohne Garten wird’s schwierig, denn „Pflanzkästen auf dem Balkon reichen nicht aus, die Spargelpflanzen brauchen Platz“, sagt Willy Kreienbaum. (www.spargel.net/spargelanbau/)
U wie Utensilien: Sternekoch Sascha Stemberg (34) aus Velbert ist Minimalist: „Möglichst wenig Aufwand betreiben!“ Er schwört auf seinen „einfachen Sparschäler“, den er auch für Kartoffeln benutzt. Gekocht wird der Spargel im Haus Stemberg im „normalen Kochtopf“. Für wen es etwas mehr sein soll, gibt es allerlei Zubehör: Profi-Spargelschäler, Spargeltöpfe mit Siebeinsatz, Butterpfännchen, Spargelteller mit Abtropffunktion, Thermo-Saucieren.
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V wie Vorbereitung: Der Sternekoch verrät die Profi-Tricks. Oberstes Prinzip ist die Spargel-Qualität: „Beim Kauf darauf achten, dass die Enden beim Aneinanderreiben quietschen. Das andere Frischemerkmal zeigt sich, wenn man die Spargelstange unten mit Daumen und Zeigefinger zusammendrückt – dann muss Wasser rausspritzen.“ Lagern soll man den Spargel „kalt und dunkel“, am besten in einem nassen Tuch im Kühlschrank. „Vor dem Schälen zwei bis drei cm des Endes abschneiden, dann ab etwa einem cm unterhalb des Kopfes von oben nach unten eine gute Runde runterschälen.“ Wichtig: Nicht von unten nach oben schälen, da sonst die Bitterstoffe des Endes oben einziehen.
Z wie Zubereitung: Stemberg empfiehlt, die sauberen Spargelschalen und Endstücke in einem Topf mit kaltem Wasser zu bedecken, etwas Zitronensaft, Butter, Salz und Zucker dazu („dass man von allem etwas schmeckt“) und das Ganze einmal aufkochen zu lassen. „Dann eine Stunde ziehen lassen, den Spargel in dem ausgesiebten Sud aufkochen und danach 4-5 Minuten leicht köcheln lassen. Jetzt Topf vom Herd und noch mal etwa zwei Minuten ziehen lassen. Die Dicke des Spargels ist wichtig. Er sollte zwei bis drei cm dick sein. Ist er zu dünn, wird er schnell labbrig, ist er zu dick, kann er zu hart sein. Daumendicker Spargel lässt sich am besten zubereiten.“
Zubereitungstipps vom Profi
Lauwarmer Spargelsalat mit Gambas in Bärlauch-Vinaigrette
Zutaten (4 Personen): 12 Seawater-Gambas geschält und entdarmt, mit je 1TL gehackter Blattpetersilie, Schnittlauchröllchen, 1TL Bärlauchpesto vermischen und mindestens 1 Stunde ziehen lassen.
Bärlauch-Vinaigrette: 1EL Waldhonig, 3EL Olivenöl, 1EL weißen Balsamico-Essig, 1EL Bärlauchpesto, Salz & Pfeffer aus der Gewürzmühle verrühren.
Spargel: je 8 Stangen küchenfertigen Spargel gekocht und schräg in 2-3 cm Stücke geschnitten, Olivenöl, Salz & Pfeffer aus der Gewürzmühle, 8 halbierte Kirschtomaten
Zubereitung: In der Pfanne in wenig Olivenöl die marinierten Gambas kurz braten, den Spargel mit den Tomaten zugeben und erwärmen. Bärlauch-Vinaigrette zugeben, abschmecken, gut durchschwenken und anrichten.
Kuhlendahler Spargel mit Vinaigrette und rosa gebratenen Kalbsrücken-Scheiben
Zutaten (4 Personen): Spargel-Vinaigrette: 2-3 geschälte, sehr fein gewürfelte Schalotten, 1EL Schnittlauchröllchen, 1 hartgekochtes Ei, 1 Fleischtomate, 1TL mittelscharfer Senf, Balsamico-Essig, Speiseöl, Salz & Pfeffer aus der Gewürzmühle
Zubereitung: Tomate abziehen, halbieren, entkernen und sehr fein würfeln. Mit fein gehacktem Ei und Schnittlauchröllchen in eine Schüssel geben. Aus Essig, Öl, Senf, Salz & Pfeffer und Schalotten eine Vinaigrette bereiten und mit den Zutaten in der Schüssel vermischen. Für 1 Stunde ruhen lassen und nachschmecken.
Weitere Zutaten: 20 Stangen gekochter weißer Spargel, 400 g rosa gebratener Kalbsrücken
Anrichten: Den gekochten Spargel (warm oder kalt) auf großen Tellern mit den dünn geschnitten Kalbsrückenscheiben anrichten. Die Vinaigrette dekorativ auf den unteren Bereich der Spargelstangen geben. Tipp: Statt Kalbsrücken auch lecker mit gebratenen Roastbeef-Scheiben oder gebratenen Seewasser-Gambas.
Der Wein: Am besten passt Deutscher Riesling von der Mosel oder aus dem Rheingau oder Weißburgunder. „Hier sind dem persönlichen Geschmack aber keine Grenzen gesetzt“, so Stemberg.
Letzter Tipp: Aus dem Spargelsud der ausgekochten Schalen und Endstücke lässt sich mit etwas Sahne, Crème Fraiche und je 1TL Zitronen- und Orangensaft ganz einfach eine köstliche Spargelcremesuppe zubereiten.