Essen. Es muss nicht immer Gans zu Weihnachten sein. Bio-Spitzenköche empfehlen dieses Weihnachtsmenü: Pastinaken-Spinat-Cremesuppe, Hokkaidokürbis mit Maronenfüllung, Kartoffelmöhrenstampf und Marzipan-Bratäpfel mit Vanilleschaum. Lecker!

Knuspriger Gänsebraten, gefüllter Truthahn oder pikanter Rehrücken: Das Weihnachtsmenü ist in den meisten Familien nicht nur das wichtigste Festessen des Jahres, es ist auch mit vielen Traditionen verknüpft. Denn erst wenn der Herr Papa gekonnt die Gans tranchiert, ist wirklich Weihnachten. Aber was wäre, wenn der Hausherr am Kopf der Tafel nicht die Frage nach Brust oder Keule stellt, sondern nach Kürbis oder Tofu-Maronenfüllung?

Die Vereinigung der deutschen Bio-Spitzenköche hat Vorschläge für ein Weihnachtsmenü der etwas anderen Art zusammengestellt: mit Bio-Produkten und zudem vegetarisch. „Bio hat nichts mit Körner-Essen und dem Verzicht auf Genuss zu tun. Die Bio-Spitzenköche stehen vielmehr für eine gesunde, hochwertige Küche“, sagt Kathrin Voskuhl, die Sprecherin der vor zehn Jahren gegründeten Vereinigung. Die hat sich zum Ziel gesetzt, möglichst nur Bio-Lebensmittel zu verwenden, am besten aus der Region, am besten aus der Saison. Denn das schont nicht nur die Umwelt, sondern oftmals auch den Geldbeutel.

Die Meister des Kochlöffels greifen zurzeit gern zu fast vergessenen Wintergemüsen wie Topinambur, Schwarzwurzel oder Pastinake (siehe Rezept), die nicht nur als „exotische“ Beilage ein Festessen schmücken, sondern auch im Keller mehrere Wochen lagern können.

Nachfolgend ist ein vegetarisches Weihnachtsmenü zusammengestellt. Wer allerdings auf eine ordentliche Portion Fleisch zu Weihnachten partout nicht verzichten kann, dem sei die Internetseite der Bio-Spitzenköche empfohlen, wo sich köstliche Rezepte wie „Eifeler Rehrücken“ oder „Weihnachtsgans mit Apfelmaronen-Füllung“ finden: www.bio-spitzenköche.de

Pastinaken-Spinat-Cremesuppe mit Rote Bete-Chips
(von Dr. Harald Hoppe)
Zutaten (für 4 Personen):
1 mittlere Pastinake, 350 g Blattspinat (frisch oder Tiefkühlware), 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2-3 Champignons, 500 ml Wasser oder Gemüsebrühe, Rapskernöl, 1TL Agavensirup, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, 1 Rote Bete, Fett zum Frittieren in der Pfanne
Zubereitung: Zwiebel würfeln, Knoblauch fein hacken, Pastinake fein würfeln und alles in Rapskernöl anbraten. Die Stängel vom Blattspinat zufügen, mit Wasser aufgießen und aufkochen. 10 Minuten köcheln lassen, würzen und dann pürieren. Den restlichen Blattspinat zufügen und zusammen pürieren. Abschmecken und mit ca. 2-3 EL kaltem Rapskern-öl mit dem Pürierstab aufschlagen.

Rote Bete schälen und mit dem Sparschäler sehr dünne Scheiben schneiden, in Fett schwimmend in der Pfanne frittieren, auf Krepppapier abtropfen lassen und leicht salzen.

Suppe mit Rote Bete-Chips garnieren und servieren.
Hokkaidokürbis mit Maronenfüllung und pikanter Tomatensauce
(von Mayoori Buchhalter)
Zutaten (für 4 Personen):
1 (1200 g) Hokkaidokürbis, 200 g Tofu (oder Seitan, wenn keine Glutenunverträglichkeit vorliegt), 1 Zwiebel, 80 g Maronen gekocht und geschält, 80 g Walnüsse, 100 g Champignons, Salz
Für die pikante Tomatensoße:
350 ml passierte Tomaten, 200 ml Kokosmilch, ½ TL Kreuzkümmel gemahlen, 1 Prise Chili, Salz
Zubereitung: Den Wurzelansatz des Kürbisses unten abschneiden und dadurch einen festen Stand schaffen.

Den Kürbis oben kreisförmig einschneiden und den Deckel abheben. Mit einem Löffel die Kerne herauskratzen. Für die Füllung Tofu (Seitan), Maronen, Zwiebel, Walnüsse und Champignons in der Küchenmaschine zerkleinern. Alles gut mischen und mit Salz würzen. Die Masse in den Kürbis füllen und den Deckel wieder aufsetzen. Den gefüllten Kürbis in eine feuerfeste Form oder auf ein Blech setzen und im Backofen bei 200 Grad Ober-Unterhitze ca. 1 Stunde backen, bis der Kürbis weich ist.

Für die Sauce die passierten Tomaten mit der Kokosmilch erhitzen und 10 Minuten köcheln. Mit Kreuzkümmel, Chili, Salz abschmecken.

... dazu passt folgende Beilage:
Kartoffelmöhrenstampf mit Schnittlauch und Mandelsplittern
(von Mayoori Buchhalter)
Zutaten (für 4 Personen):
600g Kartoffeln, 600g Möhren, Salz, 70g Mandelsplitter, 1 Bd Schnittlauch, Muskatnuss
Zubereitung: Die Möhren schälen und in große Stücke schneiden. Die Möhrenstücke mit einer Prise Salz und 50 ml Wasser aufkochen und dann bei geschlossenem Deckel 45 Minuten köcheln. Die Flüssigkeit abgießen. Die Kartoffeln schälen, halbieren und in Salzwasser ca. 25 Minuten kochen, bis sie weich sind. Auch das Wasser abgießen. Kartoffeln und Möhren mischen und grob stampfen. Die Mandelsplitter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten rösten, bis sie braun sind und duften. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden. Beim Anrichten Schnittlauch und Mandelsplitter über das Stampf geben.

Marzipan-Bratäpfel mit Vanilleschaum
(von Andreas Weihmann)
Zutaten (für 4 Personen):
4 mittelgroße Äpfel, 150 g Marzipan-Rohmasse (zimmerwarm), 2 EL Rosinen, 2 EL Mandelstifte, geröstet, 3 EL Puderzucker, Rapskern-öl, Auflaufform
Für den Vanilleschaum: 1 Päckchen Sojasahne (250 ml), 1/2 TL Vanillepulver, 1-2 EL Agavendicksaft
Zubereitung: Mandelstifte in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht rösten, bis sie etwas braun sind und duften. Die Marzipan-Rohmasse in eine Schüssel geben und mit Rosinen, Mandelstiften und 2 EL Puderzucker vermischen. Die Äpfel waschen und das Kerngehäuse mit einem Apfelstecher entfernen. Äpfel mit der Marzipanmasse befüllen. Anschließend die Apfelhaut mit einem Messer rundum vorsichtig einritzen, damit die Bratäpfel besser garen. Eine Auflaufform mit etwas Rapskernöl ausstreichen.

Die Äpfel hineinlegen und im Backofen 20 Minuten bei 180 Grad Umlufthitze braten.

Sojasahne bei Kühlschranktemperatur im Mixbecher aufschlagen. Vanillepulver und Agavendicksaft einrühren. Bratäpfel aus dem Backofen nehmen und auf vier Teller verteilen. Mit dem restlichen Puderzucker bestäuben und Vanilleschaum daneben geben. Sofort servieren.