Unna. . Für unsere Leser erinnert sich Sternekoch Christian Jürgens an seine Jugend in Unna und hat ein Weihnachtsmenü zusammengestellt.

Wenn Christian Jürgens von „Weihnachten in Unna“ spricht, dann schwärmt er liebevoll von „meiner Omi“, bei der er in den 1970-er Jahren aufgewachsen ist. Josefa Klauke, heute 93 Jahre alt, hat den heute 44-Jährigen groß gezogen und ihm in Königsborn mit festen bodenständigen Werten das nötige Rüstzeug für sein Leben mitgegeben. „Omi“ wohnt heute da, wo früher die Container der Realschule standen, die Jürgens besuchte, und bekommt Besuch von ihrem Enkel, „wann immer ich in der Nähe bin“.

Selten genug, um beispielsweise ein Angebot des Meisterhauses anzunehmen, in der Kochschule seine Künste zu zeigen. „Ich freue mich über das Angebot und es ehrt mich, zumal es dort die beste Pizza gibt, die ich je gegessen habe.“ Aber, wie gesagt, „Omi“ geht vor. So erstaunt es auch nicht, dass sie nach wie vor zu den Lieblingsspeisen des gefeierten Sternekochs zählen, „Grünkohl und Stielmus durcheinander“: „Das ist einfach unerreicht!“ Weihnachten bei Klaukes und Jürgens, das war „immer ein Familienfest“ mit „vielen tollen Geschenken“: „Aber das schönste war einmal ein ferngesteuerter Bagger“, nicht wie heute über Funk, sondern Steuerung und Bagger waren durch ein Kabel verbunden. Nostalgie schwingt mit in seiner Stimme, Erinnerung an eine schöne Zeit, „als es noch die kleinen Lärchen in der Fußgängerzone gab“.

Erziehung mit auf die Wanderschaft genommen

Diese Zeit und die Erziehung seiner Großeltern hat der Kochlehrling seinerzeit mit auf Wanderschaft genommen. 1984 in die Ausbildung nach Bad Homburg, dann Feinkost Käfer und Tantris München (1988, 1990), Residenz Heinz Winkler (1991, Aschau), Eckart Witzigmann sowie Restaurant am Marstall (1993, 1997 München), bis er schlussendlich 2008 sesshaft wurde in seinem Restaurant Überfahrt am Tegernsee. An allen Stationen seines Schaffens hat er gelernt und gekocht, aber geblieben ist er offensichtlich der Christian Jürgens, der tagtäglich nicht an den Kochlöffel geht, sondern „an die Schüppe“, wie man wohl in Königsborn bei Oma und Opa „sachte“: „Ich bin wie ich bin und ich bin stolz darauf.“ Eine Eigenschaft, die man ganz offensichtlich auch in Bayern schätzt, wo er mittlerweile heimisch geworden ist. Mitgenommen hat er an den Tegernsee aber auch seine große „Echte Liebe“ zu seinem BVB aus Dortmund - Liebe, die er besonders gern in der Chefetage der Münchner zeigt, wenn der BVB erfolgreich zu Gast ist. Das war nicht immer so, aber in den letzten Jahren schaut selbst sein Sohn (14) als Bayernfan zu ihm auf. Wer mehr über den Koch des Jahres hören möchte: Am 4. Advent ist er zu Gast im Hörfunk auf Bayern III.

Das Weihnachtsmenü

Lesen Sie auf den folgenden Seiten das Weihnachtsmenü, das Christian Jürgens exklusiv aus seiner Sammlung für die Leser der WAZ und der Rundschau für das Weihnachtsfest zusammen gestellt hat. Viel Spaß beim nachkommen und guten Appetit!

Vorspeise: Jacobsmuschel auf Maronipüree 

Zutaten: 4französische Jacobsmuscheln in der Schale,1 EL Keimöl,1 Zweig Thymian, 1 TL Butter, Meersalz, 1 EL Schnittlauchröllchen, 1 TL rosa Pfeffer

Maronipüree: 1 TL Butter, 300 g geschälte Maronen, grob gehackt

100 ml Noilly Prat (französischer, aromatischer Wermut), 200 ml weißer Portwein, 100 ml Geflügelbrühe, 200 g flüssige Sahne, Salz, Cayennepfeffer, 1 Prise Zucker, 3 EL geschlagene Sahne

Quitten: 2 Quitten, 180 ml Noilly Prat, 100 ml Weißwein, 30 g Zucker

Selleriecreme: 50 g Staudensellerie, 140 g Knollensellerie, 1 Schalotte in Scheiben, 30 g Butter, 150 ml Noilly Prat, 650 ml Geflügelbrühe

150 g Sahne, 1 Prise Zucker, frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

Die Jacobsmuschel sorgfältig waschen, säubern und öffnen. Das weiße Muschelfleisch aus der Schale lösen und den orangefarbenen Rogen verwerfen. Die Schalen nach Wunsch waschen und beiseitelegen. Das Muschelfleisch gut wässern und auf Küchenpapier trocknen lassen.Etwas Keimöl erhitzen und das Muschelfleisch darin kurz von beiden Seiten braten. Thymian und Butter in die Pfanne geben. Muschel glasieren, mit Meersalz würzen und mit den Schnittlauchröllchen und dem rosa Pfeffer bestreuen. Für das Maroniepüree die Butter erhitzen und die Maronen darin kurz andünsten. Mit Noilly Prat und Portwein ablöschen und auf ein Drittel einkochen lassen. Die Geflügelbrühe angießen und die Maronen darin weichkochen. Die flüssige Sahne zufügen und aufkochen lassen. Ein paar Maronistücke entnehmen und beiseitelegen. Den Rest in einem Mixer pürieren. Das Püree mit Salz, Cayennepfeffer, Zucker und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen. Die geschlagene Sahne unterziehen.

Für die Quitten die Früchte schälen und in etwa 5 Millimeter große Würfel schneiden. Quitten mit Noilly Prat, Weißwein und Zucker ansetzen und weich kochen. Mit Süßwein ablöschen. Für die Selleriecreme beide Selleriesorten würfeln und mit den Schalottenscheiben in der Butter ohne Farbe angehen lassen. Wenn der Noilly Prat fast weg ist, mit hellem Fond aufgießen und auf ein Drittel reduzieren lassen. Die Sahne aufgießen, und alles einmal aufkochen lassen. Fein mixen. Mit Zucker, Muskatnuss und Cayennepfeffer abschmecken. Durch ein sehr feines Sieb passieren.

Zum Anrichten das warme Maronipüree in die Muschelschalen oder auf vorgewärmte Teller geben und die Jaobsmuscheln darauf setzen. Mit dem Quittenragout belegen. Mit Maronistücken umlegen. Zum Schluss die Selleriecreme angießen.

Hauptgang: Ente mit Wirsing 

Zutaten: 1 bayrische Ente (ca. 2 kg), küchenfertig, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 4 - 5 EL Olivenöl, 1/4 l heller Geflügelfond, 12 mittelgroße rund Kartoffeln, 1 Wirsingkopf, 170 g Zwiebeln, 170 g Karotten, 170 g Petersilienwurzel, 60 g gesalzene Butter, 30 g Petersilie, 20 g nussbraune Butter

Zubereitung

Die Ente unter fließendem kaltem Wasser waschen und trockentupfen. Innen und außen salzen und pfeffern. Die Ente in ihre natürliche Form legen und mit Küchengarn zusammenbinden. Auf beiden Brustseiten in 2 Esslöffel Öl bei starker Hitze anbraten, in einen Bräter geben und im vorgeheizten Backofen unter häufigem Begießen mit Geflügelfond bei 150 °C etwa 1 1⁄2 - 2 Stunden braten. Inzwischen die Kartoffeln waschen, schälen und in Salzwasser 3 bis 4 Minuten blanchieren. Den Wirsing putzen, vierteln und etwa 4 Minuten blanchieren. Herausheben und in Eiswasser abschrecken. Zwiebeln abziehen, Karotten und Petersilienwurzeln schälen, putzen und in etwa 6 Millimeter dicke Scheiben schneiden.

40 Gramm Butter in einem zweiten Bräter durch Erhitzen aufschäumen und die Gemüsescheiben darin anschwitzen. Mit etwas Fond oder Wasser ablöschen. Die Wirsingviertel aus dem Eiswasser heben, abtropfen lassen, ausdrücken und zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Ente aus dem Backofen nehmen und abgedeckt zur Seite stellen. Die Temperatur im Backofen auf 200°C erhöhen. Das Gemüse hineinstellen und braten. Dabei darauf achten, dass immer etwas Flüssigkeit vorhanden ist, um es häufig übergießen zu können, und nichts anhängt. Das restliche Olivenöl in einer Kupferkasserolle erhitzen und die Kartoffeln darin anbraten. Etwas Butter zufügen und so lange bei 180°C braten, bis man sie mit einer Nadel durchstechen kann, ohne auf Widerstand zu stoßen. Etwa 15 Minuten vor dem Servieren die fertige Ente und die Kartoffeln an das Gemüse geben und alles zusammen noch einmal in den Backofen stellen. Das Gemüse immer wieder begießen. Den Bratfond der Ente entfetten. Mit etwas Wasser den Bratensatz löschen und an den Gemüsesaft schütten. Die Ente auf eine vorgewärmte Platte setzen und mit dem Gemüse umlegen oder direkt im Bräter servieren. Die Sauce mit etwas gehackter Petersilie verrühren und darüber gießen. Die Ente selbst mit nussbraun erhitzter Butter überziehen. Die Kartoffeln dazu anrichten.

Dessert: Lebkuchensoufflé mit Feigenragout 

Zutaten für das Feigenragout: Zucker, 1⁄2l Rotwein, 1 Zimtstange, 1 Vanilleschote, 1⁄2l Cassismark, Cassislikör, 6 Feigen, Rotwein oder Portwein (reduziert)

Soufflégrundmasse: 10 Stk Lebkuchen, 1/2 L Milch, 1 EL Lebkuchengewürz, 1 TL gemahlener Zimt, 15 g Speisenstärke

Soufflé: 200 g Grundmasse, 3 Eigelbe, 20 g flüssige Zartbitter-Kuvertüre, 4 Eiweiß, 60 g Zucker, Rahmsahne, je 3 EL Creme double und Sahne, Puderzucker und brauner Rum

außerdem 4 Formen (200 ml Inhalt), flüssige Butter und Zucker

Zubereitung

Für das Feigenragout 125 g Zucker leicht karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Zimtstange und Vanilleschote zugeben und die Flüssigkeit auf etwa zwei Drittel reduzieren lassen. Cassismark und 150 Milliliter Cassislikör zugeben und von der Kochstelle nehmen. Die Feigen schälen und in den noch warmen Sud legen. 1 Tag gut durchziehen lassen. Am nächsten Tag die Feigen klein schneiden und mit etwas Fond zu einem Ragout zusammenrühren. Mit Zucker, Cassislikör, reduziertem Rotwein oder Portwein abschmecken. Für die Soufflégrundmasse Lebkuchen und Spekulatius leicht zerbröseln; am besten geht dies wenn man das Gebäck in eine saubere Tüte gibt und mit einem Teigausroller darüber rollt. Die Milch in einen Topf gießen und Lebkuchen, Spekulatius, Lebkuchengewürz und Zimt einrühren. Alles zusammen einmal aufkochen. Die Speisestärke kalt anrühren, in die Milch rühren, alles mehrmals aufwallen lassen und die Masse auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen durch ein feines Sieb streichen.

Für das Soufflé den Backofen bei Ober- und Unterhitze auf 200°C vorheizen. Die Förmchen gut ausbuttern und sorgfältig mit Zucker ausstreuen. Eine flache Edelstahlform mit 80°C heißem Wasser bereitstellen, um später die gefüllten Förmchen bis zur Hälfte ihrer Höhe hineinstellen zu können. Die Grundmasse mit den Eigelben und der flüssigen Kuvertüre glatt rühren. Das Eiweiß leicht anschlagen und dabei den Zucker einrieseln lassen, es sollte steif und schön cremig sein. Das Eiweiß unter die Grundmasse ziehen. Die Masse in die Förmchen füllen, diese in die Flache Form setzen, das Wasserbad in den Backofen stellen und die Soufflés 20 bis 25 Minuten backen. Für die Rumsahne Creme double und Sahne mit etwas Puderzucker cremig aufschlagen und mit braunem Bum aromatisieren. Zum Anrichten jeweils etwas Feigenragout auf dekorative Teller geben, mit einem Tupfer Rumsahne verfeinern und das Soufflé sofort darauf stürzen. Sofort servieren, denn Soufflés fallen leicht zusammen.