Wesel. Fachkräftemangel und gestresste Gäste: Gastronom Adam Adamski vom Niederrhein erzählt von der Weihnachtssaison und ob er die Feiertage noch genießt.

Der einladende Gastraum ist noch leer als Adam Adamski durch die Tür kommt. In etwa einer halben Stunde werden hier, im Restaurant Art in Wesel, die ersten Gäste eintreffen. Trotzdem macht Adamski einen tiefenentspannten Eindruck. Seit zehn Jahren arbeitet er in der Gastronomie, sein erstes eigenes Restaurant hat er vor fünf Jahren eröffnet. Jetzt steht wieder die Weihnachtssaison vor der Tür. Ein erfolgreiches Weihnachtsgeschäft steht und fällt mit gutem Personal. Doch die Gastronomie ist, wie viele andere Branchen, vom Fachkräftemangel betroffen.

Das merkt auch Adamski: „Es ist über die Jahre immer schwieriger geworden, gutes und vernünftiges Personal zu bekommen und zu halten“, sagt er im Gespräch mit der Redaktion. Vor allem in der Küche werde es immer schwieriger, viele Menschen würden die Ausbildung abbrechen.

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Der Grund für den fehlenden Nachwuchs: „Es hört sich vielleicht böse an, aber häufig liegt es an den Gästen.“ Bei ihm seien zum Glück die meisten Gäste freundlich. Doch Adamski merkt, dass die Besucherinnen und Besucher eine kürzere Zündschnur haben: „Wenn dann etwas nicht stimmt, wird es häufig am Personal ausgelassen. Es werden Bewertungen im Internet geschrieben, die dann auch das Personal treffen.“ Als zweiten Grund für den fehlenden Nachwuchs nennt er die Arbeitszeiten: „Das sind die Wochenenden und Feiertage, für uns Gastronomen die Kernzeiten. Da möchten einige nicht arbeiten. Das kann ich nachvollziehen, aber leider nicht ändern.“

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Adamski: „Die Mitarbeiter wollen das schon gar nicht mehr“

Das Restaurant Art ist seit Anfang Oktober an den beiden Weihnachtsfeiertagen ausgebucht. Auf den Wartelisten für die Termine stehen jeweils etwa 60 Gäste. Adamski empfiehlt deshalb: „Planen Sie im Januar. Man hat in der Firma oder der Familie genug Stress an Weihnachten. Jahresabschlüsse, Feiertage und was sonst noch alles erledigt werden muss. Da noch eine Weihnachtsfeier hineinzupacken, da merkt man manchmal: Die Mitarbeiter wollen das schon gar nicht mehr.“

Das hat zur Folge, dass die Gäste ungeduldiger werden: „Alles ist hektischer. Es ist nicht das typische im Sommer auf der Terrasse sitzen und einfach zwei, drei Stunden den Abend genießen“, beschreibt Adamski die Atmosphäre. Die Aufenthaltszeiten der Gäste seien in der Weihnachtssaison um einiges kürzer, seltsamerweise gerade bei Familienfeiern. Das wirkt sich auch auf den Service aus: „Die Leute sind durch das Drumherum extrem gestresst und das bekommt man auch mit einem super Service nicht ganz weg, leider.“

Weihnachtsaushilfen möchte Adamski trotz des Stresses nicht einstellen: „Ich habe mein Personal gerne das ganze Jahr da. Nicht so nach dem Motto: ‚Ich brauche dich jetzt drei Monate und dann kannst du wieder auf den freien Arbeitsmarkt gehen.‘“ Durch die Feiertage blieben im Team daher Überstunden nicht aus. „Im Dezember ziehen wir im Team komplett durch. Im Januar und Februar kann dann ordentlich abgefeiert werden.“

Mit einer kleineren, weihnachtlichen Speisekarte versucht Adamski auch bei erhöhtem Aufkommen eine gute Qualität und kurze Wartezeiten zu gewährleisten. Auch die Deko ändert sich im Restaurant Art: „Aber wir halten uns da sehr zurück. Ich bin kein großer Fan von Kitsch, es muss jetzt nicht die rote Tischdecke mit den goldenen Kerzen sein“, sagt der Gastronom lachend.

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Gastronom über die Feiertage: „Das hat nichts Besinnliches mehr“

Auf die Frage, ob er die Feiertage noch genießen kann, hat Adamski eine klare Antwort: „Nein, mit den Feiertagen kann ich nichts mehr anfangen. Das hat nichts Besinnliches mehr.“ Der einzige Tag, der bei ihm traditionell fest eingeplant ist, ist der Heilige Abend: „Den genießen wir in der Familie. Dann wird lecker zusammen gekocht. Jeder bekommt das Gericht, was er sich wünscht.“ Es gebe jedoch eine einzige Voraussetzung: „Es darf keinen Stress geben. Das haben wir uns hoch und heilig versprochen.“

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Und an Restaurantbesucher appelliert er: „Dass man mehr Verständnis hat, dass dort, egal ob in der Küche oder im Service, keine Maschinen stehen.“ Dazu brauche es nicht nur gute Arbeitgeber, sondern auch das Verständnis des Gastes: „Wenn der Abend schlecht war, soll der Gast das sagen können.“ Aber, so meint der Gastronomt, es kommt immer darauf an, wie man es macht. Man solle sich immer vor Augen halten, dass man in ein Restaurant geht, um einen gemütlichen Abend zu haben. „Wenn das Essen mal länger dauert, trinke ich ein Gläschen mehr. Was ich feststelle: Da ist so ein Druck beim Gast. Den kann man nicht auffangen. Man muss Fünfe auch mal gerade sein lassen. Es sind immer noch Menschen, die da arbeiten, und die wollen wir nicht austauschen.“