Hamburg/Jelmstorf. Die Hamburger wollen das neue Produkt ab Mai in mehreren Lokalen auf die Speisekarte bringen. Gründer von Otto’s Burger mit an Bord.

Dass der Herr auf dem Hof etwas von richtigem Fleischgeschmack versteht, lässt schon der Schriftzug an der Grundstücksmauer erahnen. Beef & Basics steht dort in großen Buchstaben. Seit neun Jahren produziert Franziskus Schnabel in seinem Betrieb im niedersächsischen Jelmstorf regionales Fleisch und Soßen. Seine Rumpsteaks, Pastrami und Burger-Patties kommen nicht nur in Hamburg in diversen Restaurants auf den Teller. Auch viele Fleischliebhaber und Grillmaster haben die Adresse in der Heide zwischen Lüneburg und Uelzen inzwischen auf dem Schirm.

Die müssen sich jetzt umgewöhnen. Denn das Ladengeschäft direkt an der Dorfstraße, in dem es Schnabels Angebot bislang direkt zum Mitnehmen gab, hat der 43-Jährige ins Nachbarhaus ausquartiert. Stattdessen richtet er in dem ehemaligen Stall gerade ein Labor ein. „Wir entwickeln hier eine neue Generation von Alternativen zum Fleisch“, erklärt der Unternehmer den ungewöhnlichen Schritt.

Start-up Keen4Greens: "Wir wollten ein sauberes Produkt"

Hinter dem Projekt steckt das Hamburger Start-up Keen4Greens, das Franziskus Schnabel gemeinsam mit Daniel MacGowan-von Holstein, Gründer der Restaurantkette Otto’s Burger, gestartet hat. Mit ihren veganen Burger-Patties und Nuggets auf Basis von Weizenprotein oder Soja waren die Geschäftspartner 2019 auf den Trend zu Veggie-Fleisch und sogenannter Plant Based Food (pflanzenbasierter Ernährung) aufgesprungen. Was anfangs vor allem als fleischlose Alternative auf der Speisekarte von Otto’s Burger geplant war, fand auch bei anderen Abnehmern Anklang.

„Es lief gut. Dann kam die Pandemie. Restaurants, Kantinen und Mensen mussten schließen“, sagt Daniel MacGowan-von Holstein. Die Verkaufszahlen brachen ein. Aber statt aufzugeben, fingen die beiden an, ihr Sortiment weiterzuentwickeln. „Wir wollten ein sauberes und nachhaltiges Produkt auf Basis von so wenig Zutaten wie möglich“, sagt Franziskus Schnabel. Fleischersatz aus Pflanzen, aber ohne künstliche Zusatzstoffe und Aromen für den typischen Fleischgeschmack – das klingt wie die Quadratur des Kreises.

Pilze sind Grundlage für den neuen Fleischersatz

Im Inneren des kleinen Backsteingebäudes an Jelmstorfs Hauptstraße, in dem früher Schweine gehalten wurden, stehen jetzt sechs Edelstahlbehälter in unterschiedlichen Größen. Noch sind sie leer, aber die Vorbereitungen für den Produktionsstart laufen auf Hochtouren. Statt Weizen, Soja oder Hülsenfrüchte nutzen die Start-up-Gründer als Grundlage für ihre alternative Lebensmittelproduktion Pilze. Genauer: essbares Pilzmyzel.

Vergleichbar mit den Wurzeln von Pflanzen ist das unter der Erde wachsende Netzwerk aus Fäden, sogenannten Hyphen, die Basis für das Wachstum von Speisepilzen. Gemeinsam mit Wissenschaftlern haben sie an der Leibniz Universität in Hannover und am Deutschen Institut für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück ein Verfahren entwickelt, mit dem sie das Myzel in einem Fermentationsprozess mit Resten aus der Lebensmittelproduktion „füttern“ und in größeren Mengen produzieren können.

Hamburger entwickeln neuen Rohstoff

„Was dabei herauskommt, ist ein neuer Rohstoff, der das Zeug hat, die Nahrungsmittelindustrie zu revolutionieren“, sagt Daniel MacGowan-von Holstein. Wichtige Aspekte: Das Myzel enthält für Menschen notwendige Aminosäuren, die normalerweise in veganen Lebensmitteln nicht enthalten sind, und viele Ballaststoffe. Zugleich macht die regionale Produktion unabhängig vom Weltmarkt für Weizen- und anderen Proteinquellen. Die Idee ist nicht neu. Das junge Hamburger Biotech-Unternehmen Mushlabs etwa forscht seit 2018 an der Herstellung von Fleischersatz aus Pilzen. Keen4Greens sehen darin keine Konkurrenz.

„Uns ist es innerhalb eines Jahres gelungen, das Pilzmyzel in unseren selbstentwickelten Bioreaktoren zu züchten“, sagt Schnabel. Dadurch würden die bislang sehr hohen Produktionszeiten und -kosten deutlich reduziert und der neue Rohstoff wettbewerbsfähig. Ein Patentantrag ist inzwischen gestellt. Im Labor stehen Mikroskope und Glaskolben, Schüttelinkubatoren und Wärmeschränke – das Equipment für die weitere Entwicklung, die von der Hannoveraner Biotechnologin Dr. Nina Krahl geleitet wird. Sie hatte schon an der Leibniz Universität an dem Projekt gearbeitet. Insgesamt besteht das Team aus acht Vollzeit-Beschäftigten. „Unser Ziel ist, bis Ende des Jahres produktionsfähig zu sein“, sagt Schnabel.

Gründer mit 1,8 Millionen Euro unterstützt

Die Keen4Greens-Gründer sehen viel Potenzial für die Zukunft. „Wir wollen hier ein Innovationszentrum für Lebensmittel aufbauen“, sagt Otto’s-Burger-Gründer MacGowan-von Holstein, der sich seit dem Verkauf seines Unternehmens im Herbst 2020 an die Münchener Gustoso Gruppe komplett auf Keen4Greens konzentriert. Inzwischen steckt ein niedriger sechsstelligen Betrag in dem Start-up.

Gerade haben die Gründer in einer Finanzierungsrunde 1,8 Millionen Euro eingesammelt. Zu den Geldgebern gehören neben dem Frühphasen-Investor Foodlabs auch der Angel Club Better Ventures mit erfolgreichen Gründern wie Anne und Stefan Lemcke (Ankerkraut), Christian Behn (Kartenmacherei) und Stephen Weich (Flaschenpost). Ebenfalls an Bord: die Gründer des Schnelllieferdienstes Gorillas sowie Ex-HSV-Profi Dennis Aogo.

„Weltweit steigt der Konsum tierischer Proteine. Dabei ist klar, dass traditionelle Tierhaltung nicht nachhaltig ist und in vielerlei Hinsicht an Grenzen kommt. Konsumenten brauchen nahrhafte und wohlschmeckende Alternativen“, sagt Patrick Huber von Foodlabs. In den vergangenen Jahren ist die Zahl der Menschen, die bewusst auf Fleisch verzichten, deutlich gestiegen.

Bei veganen Produkten legte Umsatz zu

Während der Markt für klassische Wurst 2021 erneut Absatz- und Umsatzeinbußen hinnehmen musste, entwickeln sich vegane und vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen laut IRI-Marktforschung erneut stark positiv. Im Februar legten Umsatz und Absatz im Lebensmittelhandel nach Angaben von IRI-Experte Daniel Schieren im Vergleich zum Vorjahreszeitraum jeweils um 30 Prozent zu. Nach Schätzungen werden in Deutschland inzwischen knapp 480 Millionen Euro mit Fleischersatzprodukten umgesetzt. Etwa sechs Prozent der Deutschen sind laut Erhebungen Vegetarier oder Veganer.

Nachdem anfangs vor allem kleinere Unternehmen und Start-ups in dem Segment unterwegs waren, haben inzwischen auch die großen Lebensmittelkonzerne wie Nestlé (Garden Gourmet), Unilever (Vegetarian Butcher) den Wachstumsmarkt erkannt. Einer der wichtigsten Anbieter in Deutschland ist die Rügenwalder Mühle, die 2020 erstmals mehr Umsatz mit Veggie-Fleisch als mit klassischen Fleischprodukten erzielt hatte.

Veggie-Würstchen sind fettärmere Alternative

Auch Supermärkte und Discounter verkaufen inzwischen Eigenmarken mit veganen und vegetarischen Artikeln. Eine Übersicht in dem wachsenden Angebot ist schwierig, auch die Qualität ist sehr unterschiedlich. So hatte die Verbraucherzentrale in Kiel im Sommer 2021 bei einem Marktcheck 96 Würstchen mit und ohne Fleisch verglichen.

Das Ergebnis: „Die Veggie-Würstchen enthalten weniger Fett als konventionelle Würstchen aus Schwein, Geflügel oder Rind, dafür mehr Eiweiß und sogar Ballaststoffe“, sagt Projektleiterin Saskia Vetter und sieht die vegane Alternative bei der Nährstoffbilanz im Vorteil. Allerdings hatten die Experten bei den fleischlosen Varianten einen hohen Salzgehalt und Mineralölrückstände festgestellt.

„Stück für Stück wollen wir die Zutaten weiterreduzieren"

„Wir wollen weg von der langen Liste an Zusatzstoffen, die in den meisten Industrieprodukten enthalten sind“, sagt Keen4Greens-Co-Chef Daniel MacGowan-von Holstein. Aktuell besteht der Fleischersatz von Keen4Greens – der Prototyp ist eine Art Geschnetzeltes – aus 60 Prozent Pilzmyzel, dazu kommen Erbsenprotein und Erbsenfaserstoffe sowie Rapsöl, Salz und je nach Bedarf Gewürze. „Stück für Stück wollen wir die Zutaten weiterreduzieren“, sagt Franziskus Schnabel. Im Moment wird noch in einer Anlage beim DIL in Quackenbrück produziert. Mittelfristig soll es eine Herstellung in Jelmstorf geben.

Zeitgleich steht auch das Hamburger Unternehmen Mushlabs kurz vor dem Markteintritt. Hinter dem Start-up steht Mazen Rizk. Der promovierte Mikrobiologe hat an der TU Hamburg studiert und geforscht. Vor drei Jahren hat er aus der Hochschule heraus seine Unternehmensidee gestartet, unterstützt vom Bundeswirtschaftsministerium und ausgestattet mit Investorengeldern unter anderem vom Risikokapitalgeber Redalpine, Atlantic Food sowie Bitburger Ventures.

Interesse an neuem Produkt ist groß

Die Vision lautet: mithilfe der Kraft von Pilzen und Biotechnologie ein nachhaltiges Lebensmittelsystem für eine wachsende Weltbevölkerung aufzubauen. In diesem Jahr will das Start-up mit 50 Beschäftigten, das gerade neue Räume an der Mundsburg bezieht, das erste Fleischersatzprodukt auf den Markt bringen. Derzeit läuft der Antrag auf eine EU-Zulassung als Novel Food – also als neuartiges Lebensmittel.

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Auch die Keen4Greens-Macher wollen schnellstmöglich starten. Eine besondere Zulassung ist aus ihrer Sicht dafür nicht notwendig. Das Interesse in der Fleischindustrie und in der Gastronomie sei groß, sagt Geschäftsführer Daniel MacGowan-von Holstein. Vom 7. Mai an haben in Hamburg Tazzi Pizza, Mission Pizza, Otto’s Burger, L’Antica Pizzeria da Michele und die XO Seafoodbar von Fabio Haebel auf St. Pauli die Fleischalternative auf der Karte.

Keen4Greens wollen Veggie-Fleisch "Kynda" nennen

Es habe auch schon Gespräche in anderen Ländern, etwa in Nigeria und in den Golfstaaten gegeben. Inzwischen gibt es auch einen Markennamen: Kynda wollen die Gründer ihr Veggie-Fleisch nennen. Dabei setzen sie nicht nur auf Menschen, die gar kein Fleisch essen, sondern auch auf die immer größere Gruppe der Flexitarier. „Entscheidend für den Erfolg ist, dass der Geschmack und die Konsistenz stimmt“, sagt Fleischexperte Schnabel.