Elmshorn. Bald macht bei Hayunga am Wedenkamp ein besonderes Geschäft auf. Der Betriebsleiter ist mehr als nur ein Küchenchef aus Leidenschaft.
Was haben denn die Coronapandemie sowie 30 Bienenvölker, die bei Kollmar am Elbdeich stehen, damit zu tun, dass in den nächsten Tagen bei Edeka am Wedenkamp ein Fischgeschäft und -bistro eröffnen wird? Und zwar eines, so wie es Elmshorn bislang noch nicht gesehen hat? Die Antwort mag überraschen: „Einfach alles!“
Rückblick: Es ist Sommer 2023. Im E-Center Hayunga stellt sich ein Mann aus Kollmar vor. Es ist Marco Kaluscha, da noch 36 Jahre alt. Er ist leidenschaftlicher Imker und möchte seinen Honig, den er in immer größeren Mengen durch seine emsigen Helferinnen herstellen lässt, als lokaler Produzent über den großen Edeka am Wedenkamp vermarkten. Es ist schließlich besonderer Honig.
Elmshorn: Neuer Fischhändler ist Imker - im ersten Coronajahr fing alles an
„Ich lege großen Wert auf Nachhaltigkeit, Umweltbewusstsein und den richtigen Standort für meine Bienen“, sagt Marco Kaluscha, der 2020 vom Herzhorner Imkervater Helmut Radebold angelernt wurde und sich über ein Anfangsvolk auf die nun 30 Völker vergrößert hat. Kaluscha sorgt dafür, dass ihn seine Abnehmer beim Wort nehmen können. „Ich lasse den Honig Gentesten und per QR-Code auf dem Etikett können die Kunden auch selber per Smartphone sofort nachlesen, was sie da vor sich haben.“
Eine Akribie, die bei Jan Hayunga sofort gefallen findet. Dies noch mehr, als der Geschäftsführer des E-Centers im Gespräch den Lebenslauf des Honigproduzenten erfährt. Der beschäftigt sich nämlich erst seit dem ersten Coronajahr 2020 mit der Imkerei. „Corona hat bei mir vieles positiv bewegt“, sagt Kaluscha. „Ich habe den Sprung aus der klassischen Gastronomie geschafft, habe mit der Imkerei begonnen, habe mit dem Rauchen aufgehört und mit der Fotografie begonnen, man hatte ja sonst nichts zu tun in der Phase.“
Neues Fischbistro in Elmshorn: Der Betriebsleiter hat schon in einer Sterneküche gekocht
Doch Kaluschas Vergangenheit in besagter klassischer Gastronomie und sein Werdegang unmittelbar danach haben es Jan Hayunga und dessen Geschäftsführerkollegen Kerstin Voigt und Erich Arndt angetan. 20 Jahre lang war er in den Küchen gehobener Gastronomie aktiv. Darunter war von 2009 bis 2011 bei Sternekoch Kevin Fehling im La Belle Epoque in Travemünde. Im letzten Jahrzehnt – meist als Küchenchef – hat sich Kaluscha über Feinkost- und Bistrogastronomie wie Geisels Vinothek, Dallmayr Bar und Grill in München sowie von Juni 2022 an bei Mutterland Cöllns in Hamburg nun dem Fisch zugewandt.
Über die Tätigkeit im Mutterland hat Marco Kaluscha das junge Start-up „Frisch Gefischt“ kennengelernt. „Die haben mich damals beliefert, und als ich für mich sagte, dass ich nicht mehr 60 bis 80 Stunden arbeiten kann, wie es oft in der Küche noch der Fall war, haben die mir eine 40-Stunden-Stelle als Sales-Manager angeboten“, blickt Kaluscha auf den großen Sprung in seinem Werdegang. „Im Job habe ich dann durch die Beratung von Küchenchefs mit den nachhaltigen Produkten von ,Frisch Gefischt‘ auch den Einkauf liebgewonnen.“
Neuer Fischhändler: Marco Kaluscha lebt in Kollmar und baut auch sein Gemüse selbst an
Nicht nur liebgewonnen. In den Jahren 2022/2023 ist der Kollmarer, der Haus und Grundstück gemeinsam mit seiner Ehefrau so bewirtschaftet, dass das Paar fast schon autark leben kann („Dieses Jahr haben wir 350 Kilogramm Kartoffeln geerntet.“), zum anerkannten Fachmann für nachhaltigen Fischfang und umweltverträgliche Fischzucht geworden. Und er hat in diese Richtung viele Kontakte geknüpft.
Das alles ist Wasser auf den Mühlen von Jan Hayunga und seinen Kollegen. „Wir sind seit langem Lebensmittelhändler aus Leidenschaft und da gehört ja auch Fisch dazu“, sagt der Geschäftsführer des E-Centers. „Aber erstaunlicherweise gibt es hier im Norden in den Supermärkten ,traditionell‘ fast keine Frischfischabteilungen; das ist im Süden Deutschlands ganz anders. Aber zu einem guten Lebensmitteleinkauf gehört das doch dazu; deswegen hatten wir schon vor Corona die Idee, dass wir das auf einer entsprechend großen Extrafläche mit geschultem Personal machen wollen.“
Corona stellt die Weichen für Elmshorns neuen Fischhandel
Ja, Corona hat auch diesen Plan erst einmal ausgebremst. Doch wie wir nun wissen, hat so die Pandemie die Pfade von Marco Kaluscha und Hayunga am Wedenkamp erst zusammenführen können. Die Gespräche haben schnell ergeben, dass das „passen“ sollte. „Und so haben wir mit Herrn Kaluscha als Betriebsleiter und seinem Team, das er zusammengestellt hat, das ganze Projekt auf 150 Quadratmetern Fläche neu angehen können.“
Und in der „Fisch Deel“, wie das kombinierte Fischgeschäft und Bistro mit To-Go-Küche und Vorort-Verzehr heißt, wird Kompetenz großgeschrieben. „Von den zwölf Mitarbeitern, die wir dann sein werden, sind sechs gelernte Köche“, sagt Kaluscha, dem eine Feststellung dabei ganz wichtig ist: „Jeder Koch arbeitet auch im Verkauf. Fisch ist ein ganz besonderes Produkt, er verdient eine geschulte Beratung. Bei uns kriegen die Kunden Ideen und Informationen rund um den Fisch.“
Neues Elmshorner Fisch-Bistro am Wedenkamp: Am 19. November soll es losgehen
Über diese Fische wird es vom geplanten Eröffnungstag am 19. November an sehr viel zu erzählen geben: „Unsere Fische kommen entweder aus nachhaltigem Fang oder aus Zuchten mit geschlossenen Kreisläufen, die ohne Einfluss auf ihre Umwelt bleiben“, sagt Kaluscha, der mit Sous Chef Stefan Zachow einen weiteren Fachmann in der Betriebsleitung an seiner Seite hat. „Ich kenne alle Lieferanten persönlich, und wir haben alle so ausgewählt, dass die Transportwege möglichst kurz bleiben.“
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Und auch für das Bistro soll es kein „Null-Acht-Fuffzehn-Geschäft“ geben. Marco Kaluscha: „Wir werden keine komplett feste Speisekarte erstellen; der tägliche Einkauf bestimmt jeden Tag aufs Neue, welche Fischgerichte wir anbieten werden“, sagt der langjährige Küchenchef, der nun sein Herz an die Bienen verloren hat. „Und auch hier gilt dasselbe wie beim Frischfischverkauf: Fragen Sie uns, wir kennen unseren Fisch.“