Schwarzenbek. Petra Schweim aus dem Herzogtum Lauenburg ist Expertin für Käse. Warum ein Krimi-Autor dabei eine entscheidende Rolle gespielt hat.
Wenn Petra Schweim anfängt, über Käse zu sprechen, ist sie kaum noch zu bremsen. Ihr Wissen über Reifeprozesse, die Textur und den Geschmack sprudelt dann aus ihr heraus. Die Kollowerin ist Diplom-Käsesommelier sowie Fachkraft für Biolebensmittel. Viele Menschen aus der Region kennen sie von der Käsetheke bei Edeka Kratzmann in Schwarzenbek, wo sie seit über 20 Jahren arbeitet.
Mit ihrem schwäbischen Sommelier-Kollegen Andre Schneider trägt sie nun alles, was man zu Käse wissen muss, im Podcast „Cheesecommerce“ in die Welt. „Denn Käse ist einfach so ein geiles Produkt“, sagt Schweim.
Krimi-Autor schreibt, für guten Käse muss man nach Schwarzenbek fahren
Dass sie heute so umfassendes Wissen über Käse hat, hängt mit einem lustigen Zufall zusammen. Der Krimi-Autor Boris Meyn habe in einem seiner Bücher mal geschrieben, dass man für guten Käse nach Schwarzenbek fahren muss. Als Meyn in der Schwarzenbeker Buchhandlung Lesezeit eine Lesung gab, begleitete Petra Schweim den Abend mit einer Käseauswahl.
Schließlich wuchs in ihr der Wunsch, ihr Wissen über Käse auszubauen, um fundiert berichten zu können. „Ich habe mir dann Urlaub genommen und mich zum Sommelier-Kurs angemeldet“, berichtet sie.
Zehn Liter Milch für einen Kilo Käse benötigt
Um überhaupt am zweiwöchigen Kurs teilnehmen zu können, sei eine Menge Vorwissen nötig. 200 Käsesorten aus Frankreich müssen die Teilnehmer bereits vorher aus dem Effeff kennen, zudem Wissen über Tiere und Landschaften mitbringen. Nachdem sie erfolgreich die Prüfung abgelegt hatte, durfte sich Schweim Diplom-Käsesommelier nennen.
Und Käse ist, wie sie betont, ein hochkomplexes Produkt. Schon die Landschaft, in der Kuh, Schaf oder Ziege stehen, hat großen Einfluss auf den Geschmack. Bekommen die Tiere nur Heu und Gräser als Futter – dann darf der Käse Heumilchkäse genannt werden – soll man das auch schmecken. Dazu kommen die unterschiedlichsten Käsekulturen, die während der Herstellung beigegeben werden.
„In einem Kilo Käse stecken zehn Kilo Milch. Außerdem hat der Käser den Käse 70 Mal in der Hand, bevor er an der Theke landet“, beschreibt Schweim die aufwendige Herstellung.
Schweim verkauft Käse, den sie selbst hergestellt hat
Um detailliert über die Käsesorten sprechen zu können, besucht sie Käsereien in Schleswig-Holstein, aber auch im restlichen Deutschland und dem europäischen Ausland. „Mit Insa Petersen in Süderlügum habe ich handgeschöpften Camembert hergestellt. Das ist unfassbare handwerkliche Arbeit“, sagt Schweim.
Zuletzt hat sie einen Betrieb in Tschechien besucht, der italienischen Hartkäse herstellt. Im Nachbarland sei die Futterqualität besonders hoch, zum Reifen wird er dann nach Italien gebracht. Besonders stolz ist sie darauf, dass sie bei Kratzmann Käse verkauft, an dem sie selbst mitgearbeitet hat. „Wenn Kunden davon lesen, fragen sie auch, ob der Käse schon da ist.“
Ihr Können hat Schweim beim „Kreativ Award Käsetheke“ unter Beweis gestellt, mit dem ein Fachmagazin der Branche herausragende Arbeit rund um den Käseverkauf auszeichnet. Mit dem Preisgeld für den ersten Platz hat sie ihre Kolleginnen von Kratzmann zu einem Frischkäse-Zubereitungskursus auf dem Erdmannshof in Krukow eingeladen. Dort sollten die Kolleginnen wertvolle Einblicke bekommen, um mehr vom Handwerk zu verstehen.
Käse-Podcast Cheesecommerce vom Wacken Open Air
Durch die Teilnahme am Wettbewerb ist auch die Idee des Käse-Podcasts entstanden. Mit Andre Schneider fachsimpelte Schweim im Anschluss der Preisverleihung. Seitdem tauschen sie sich regelmäßig aus. „Irgendwann gab es die Idee, dass wir die Leute teilhaben lassen. Jetzt wollen wir zusammen durchstarten“, erzählt sie.
Im Podcast „Cheesecommerce“ sprechen Schweim und Schneider über die verschiedenen Käsesorten, berichten über die Herstellung und zu welchen Anlässen die Sorten passen. Auch die Hersteller selbst kommen zu Wort. „Das Ganze mit Petra zusammen zu machen ist klasse, weil sie mit so viel Begeisterung dabei ist“, sagt Andre Schneider.
Mit dem Podcast wollen die beiden eine neue Generation Käsefans an die Theke bekommen. Momentan sei das Interesse hoch, wie die Kollowerin sagt. „Früher haben die Leute 20 Jahre den gleichen Käse gegessen. Heute probieren sie mehr aus.“ Mit Probierspießen war sie kürzlich auch als Botschafterin des Gütezeichens Schleswig-Holstein auf dem Wacken Open Air unterwegs. „Die Freude über den Käse war unglaublich“, sagt sie. Gleich mehrere Podcast-Folgen sind beim Festival entstanden.
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Und wie findet man den passenden Käse für sich? „Dafür muss man bei mir in Schwarzenbek vorbeikommen“, sagt sie. Schweim rät dazu, Käse immer an der Theke zu kaufen. Das sei nicht, wie viele Kunden glauben, zwangsläufig teurer als abgepackte Ware. „Ein Stück kann man mit der Zunge richtig umschließen“, so Schweim.
Meistens ist das zweite Stück Käse ein Treffer
So würde ein ganz anderer Geschmack als bei Scheiben entstehen. Und dann brauche es noch die Bereitschaft, sich überraschen zu lassen. Sie frage Kunden nach ihren Vorlieben und gebe dann mehrere Probierstücke. Erst milde, dann aromatischere. „Meistens ist das zweite Stück ein Treffer“, erklärt sie.
Neue Folgen des Podcasts „Cheesecommerce“ erscheinen immer mit wenigen Tagen Abstand auf Plattformen wie Spotify, Deezer und Apple Music.