Reinbek. Beim Schleswig-Holstein Gourmet Festival wird reichlich aufgetischt. Wir werfen einen Blick hinter die Kulissen.
Die Geräuschkulisse ist gewaltig, die Spülmaschine dröhnt, ein Ofen surrt und ein Timer piepst. Zwischendurch flitzen Collin Kuhn, Auszubildender im zweiten Jahr, und Patrick Feldmann, stellvertretender Küchenchef des Waldhauses in Reinbek, durch die Küche und hantieren mit Edelstahlblechen und Schüsseln. Es herrscht geschäftige Hektik. Dazwischen stehen sich Küchenchef Christian Dudka und Sternekoch Jens Rittmeyer an den kurzen Seiten eines langen Tisches gegenüber.
Der 46-Jährige, von Journalisten einst zum „Saucengott“ gekürt, hat am Sonntag als Gastkoch beim Schleswig-Holstein Gourmet-Festival das Fünf-Gänge-Menü für das Waldhaus komponiert. Seit 13 Uhr ist Rittmeyer im Haus, um die fünf Gänge für je knapp 50 Gäste vorzubereiten. Er hat eine Kühlkiste mit eingeschweißten Seiten orangeroter Lachsforellenseiten, ein Glas mit dem „weltbesten Pfeffer“ und vieles mehr im Gepäck.
Waldhaus Reinbek: Sternekoch Jens Rittmeyer macht als Gastkoch mit
Sein Handwerkszeug, seine Messer, hat er allerdings vergessen. Macht nichts, Feldmann hilft ihm gern aus der Patsche und leiht ihm seines. „Gutes Messer, geil!“, stellt er fest, während er die Lachsforelle enthäutet. Trotz der Eile, mit der alle arbeiten, sind alle entspannt, plaudern und frotzeln sich gegenseitig an. Christian Dudka zerteilt den Romanesco und den Blumenkohl, Patrick Feldmann backt Brötchen und formt Butternocken, Collin Kuhn hobelt Rüben, schält Karotten und entfernt das Grün von den Mairübchen.
„Ich wollte schon immer gern mal beim Schleswig-Holstein Gourmet-Festival kochen“, erzählt der Sternekoch, für den es nichts Neues ist, sich in fremden Küchen zurechtzufinden. Er kocht schon einmal für einen Stammgast und dessen Besucher auf Zypern oder zelebriert einen Kochkursus auf Mallorca. „Das ist immer wieder eine Chance, neue Gäste zu gewinnen“, stellt Jens Rittmeyer fest.
Doch aufgeregt ist er auch: „Es ist auch immer wieder eine Herausforderung. Man möchte schließlich eine tolle Performance hinlegen“, erzählt er.
In der Gastronomie ist es schwer, gutes Personal zu bekommen
Zwischendurch kommt Karl Schlichting in die Küche und spricht mit Jens Rittmeyer die Begrüßung ab. So erfährt der neue Chef des Waldhauses, dass Jens Rittmeyer gerade sein eigenes Restaurant eröffnen will: Aus dem Navigare in Buxtehude hat sich der 46-Jährige gerade verabschiedet. Nun will er „Rittmeyers Restaurant No. 4“ eröffnen – mit einem ganz neuen Konzept: Die Plätze sind limitiert, an vier Tischen gibt es jeweils freitags und sonnabends Menüs für vier bis sechs Personen.
„Das ist die einzige Möglichkeit, mit den personellen Herausforderungen klarzukommen“, ist er überzeugt. Denn in der Gastronomie ist es schwer, gutes Personal zu bekommen. Nach der Fachsimpelei mit Karl Schlichting widmet sich Jens Rittmeyer seinem Spezialgebiet: der Sauce für den Rehrücken, dem Hauptgang des Menüs. „Ohne Sauce kein Vergnügen – das hat mein Vater schon immer gesagt“, erzählt er vergnügt und stellt sich an den Gasherd. Er selbst hat sich mittlerweile an Induktionsherde gewöhnt.
„Zum Koch braucht es Idealismus und viel Leidenschaft“
„Mit Gas habe ich schon ewig nicht mehr gekocht.“ Aber selbstverständlich kann er es noch und holt ein Glas hervor, aus dem es nach Zitrone duftet: Pfeffer von der Insel Pemba. „Weltbester Pfeffer“, steht auf dem Deckel. Rittmeyer schmort die gerösteten Rehknochen mit Schalotten in Butter an und löscht alles großzügig mit Alkohol ab, würzt mit dem Pfeffer, und ein köstlicher Duft schwebt durch die Küche. „Für eine gute Sauce braucht es gute Zutaten und viel Alkohol – in die Sauce, nicht in den Koch“, sagt der Sternekoch und lächelt verschmitzt. Seine Saucen gibt es auch in seinem Online-Shop.
Sein Blick geht zur Uhr, dann auf seinen Spickzettel, langsam drängt die Zeit. Zum Essen kommt er heute erst, wenn die Gäste auf der lauschigen Terrasse hinter dem Waldhaus zufrieden sind. Wie sagt er doch: „Zum Koch braucht es Idealismus und viel Leidenschaft.“
