Uetersen. Küchendirektor des Restaurants Facil im Berliner Hotel The Mandala begeisterte an zwei Abenden mit seinen kulinarischen Kreationen.

Michael Kempf ist zufrieden. „Der Ausflug nach Uetersen hat sich gelohnt“, sagt der mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Küchendirektor des Restaurants Facil im Berliner Hotel The Mandala. „Wir waren nur zu viert in der Küche, es hat alles perfekt geklappt.“ Zwei Abende hat er jetzt im Rahmen des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals (SHGF) im Restaurant Zur Erholung gekocht. Erstmals stand der passionierte Läufer zusammen mit Gastgeber Bernd Ratjen am Herd. Der hat sich schon länger einer ökologischen Küche mit der Verarbeitung von mehr als 90 Prozent Bio-Produkten verschrieben. Rund 120 Gäste, darunter auch Stamm-Esser aus der Hauptstadt, haben Kempfs kulinarische Kreationen genossen und ausführlich gelobt.

Beim Feinschmecker-Reigen im nördlichsten Bundesland ist der 46-Jährige mit bereits elf Auftritten in den vergangenen Jahren ein alter Hase. "Ich habe nicht viel Freizeit und suche mir daher sehr genau aus, wo ich Gastspiele gebe", sagt der Vater von sechs Jahre alten Zwilligen. "Bei diesem Festival sind immer sehr aufgeschlossene und wissenshungrige Gäste, die sich nicht nur für die Speisen an sich, sondern auch deren Machart und Produktkombination interessieren. Einige kommen nach dem Festival in Berlin vorbei, um im 'Facil' meine Küche zu probieren."

Gourmet Festival: Michael Kempf erkochte sich mit 26 seinen ersten Stern

Außerdem möge er die Herausforderung, mit ihm nicht bekannten Köchen in deren ihm fremder Küche das Fünf-Gänge-Menü zuzubereiten. "Die lernen von mir und ich von ihnen. Wir befruchten uns gegenseitig. Das ist sehr schön in unserem Beruf."

Der Herdkünstler stammt von der Schwäbischen Alb und hat nach der Ausbildung in der Heimat feine Adressen im Lebenslauf gesammmelt: Schlosshotel Friedrichsruhe unter Lothar Eiermann, Fischerzunft bei Andre Jäger in Schaffhausen sowie zwei Jahre bei Drei-Sterne-Koch Dieter Müller. "Er ist immer noch mein Vorbild, wie er technische Perfektion und menschliches Miteinander in der Küche verbunden hat."

Im März 2003 kam Kempf ins "Facil" und erkochte gleich in seinem ersten Jahr mit 26 Jahren den ersten Stern. Der zweite kam 2013. Der Küchendirektor setzt auf geschmacklich tiefgründige Küche. Seine Gerichte sind modern und filigran, die Teller kleine Kunstwerke und vielseitige Bastelarbeiten. "Ich möchte, dass sich meine Gäste noch lange an den Geschmack erinnern und auch in einigen Monaten noch wissen, was sie gegessen haben." Er selbst hat übrigens kein Leibgericht: "Ich esse alles gerne, was gut zubereitet ist."

Schleswig-Holstein Gourmet Festival: Genuss-Offensive

Und so war das Menü in Uetersen, begleitet von Weinen und geistreichen Tropfen aus Deutschland und Frankreich, eine wunderbare Genuss-Offensive: Zum Auftakt gab es mildgeräucherte Entenbrust mit Sellerie und Jalapenos von Hausherr Bernd Ratjen, gefolgt von Goldforelle mit Ananas, Szechuan-Pfeffer und Rotkrautsaft. Dieser Teller sah aus wie ein Gemälde, wartete auf mit überraschenden Kombinationen und stimmigen Aromen.

Danach kamen zarter Heilbutt, Wild Wad Oyster, Topinambur, geräucherte Hollandaise und Eukalyptus auf den Tisch. Als reinen Gemüsegang servierte Kempf, der den Gästen übrigens jede lukullische Kreation erklärte, Schwarzwurzel mit Piemonteser Haselnüssen, Radicchio-Marmelade und Perigord-Trüffel. Eine Wiedergeburt dieses eigentlich unspektakulären „Arme-Leute-Spargels“.

Zum Hauptgang gab es sanft geschmortes Wagyu Short Rib, Fenchel in verschiedenen Zuständen, Rauchmandel und Passionsfrucht. Ein leichtes und elegantes Gericht, das in Erinnerung bleibt. Dem stand das Dessert aus Roter Bete mit Estragon und Valrhona-Schokolade nichts nach als Abschluss dieses interessanten, phantasievollen und vor allem sehr leckeren Menüs in Uetersen.

Schleswig-Holstein Gourmet Festival läuft noch bis Anfang April

Das Restaurant Zur Erholung ist seit dieser Saison Mitglied in der Kooperation Gastliches Wikingland e.V. als Ausrichter des Schleswig-Holstein Gourmet Festivals. Die Geschwister Anne und Bernd Ratjen zeigen eindrucksvoll, wie man auch nach 160 Jahren den Familienbetrieb in sechster Generation zeitgemäß und wirtschaftlich attraktiv führen kann. Handwerkliche Tradition, hochwertige Bio-Produkte und eine schonende Verarbeitung stehen im Mittelpunkt des sozialen, kulturellen und gastronomischen Zentrums der Stadt. „Wir verarbeiten nur ganze Tiere – von der Snute bis zum Steert“, so Küchenchef Bernd Ratjen. Seine Schwester Anne ist zuständig für den aufmerksamen und herzlichen Service sowie für den eigenen Hofladen.

• Sterneköche freut „Win-Win-Situation“ in St. Peter-Ording
• Aus für das Portonovo – zumindest dem Namen nach
• Hamburger Sternekoch catert bei Matthiae-Mahl

Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival wartet noch bis Anfang April mit sieben genussvollen Abenden und ausgezeichneten Gastköchen auf, zum Beispiel mit der Tour de Gourmet Jeunesse für Menschen zwischen 18 und 35 Jahren am 25. März. Die 37. Saison beginnt im September im Land zwischen den Meeren. Wer wird dann wo am Herd stehen? Überraschung!

Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival läuft noch bis Anfang April. Termine und Informationen unter www.gourmetfestival.de