St. Peter-Ording. Sonja und Peter Frühsommer präsentierten im Ambassador Gerichte aus der „Produktküche mit Pfiff“ – und verursachten einen Stromausfall.
Inspirationen aus der Natur, Spaß an hochwertigen Produkten, ganz viel Geschmack und Herz: Das ist die Basis von Sonja Frühsammers Küche. Die einzige Sterneköchin Berlins war Freitag und Sonnabend zu Gast im Ambassador Hotel & Spa in St. Peter-Ording und verwöhnte rund 180 Gäste im Rahmen des 36. Schleswig-Holstein Gourmet Festivals (SHGF) mit ihren Kreationen.
Als Verstärkung hat die 53-Jährige ihren Mann Peter mitgebracht. „Es ist die Küche meiner Frau“, sagt der 63-Jährige. „Ich bin nur der Assistent.“ Dabei war Frühsammer einst mit 25 Jahren jüngster selbstständiger Sternekoch Deutschlands und betrieb ein Lokal in Berlin. Heute ist der Mann von der Schwäbischen Alb Küchenchef in der Klinik Bad Belzig südlich von Berlin.
Gourmet Festival: Sternköchin Sonja Frühsammer in St. Peter-Ording
Das Paar liebt es, sich kreativ auszuleben. An der Nordsee war vielleicht eine der letzten Gelegenheiten, die sympathischen Herdchampions live zu erleben: Ende 2022 haben sie ihr Restaurant Frühsammers in Berlin-Wilmersdorf geschlossen. Pandemie, Personalmangel, steigende Kosten und bürokratische Belastung waren nicht mehr zu stemmen. „Außerdem lief der Mietvertrag aus“, sagt Sonja Frühsammer. Das Ehepaar steigt nun um auf Catering, Gourmet- und Weinevents, die sie von ihrem Hof in Beelitz aus organisieren werden.
Genügend Zeit hatten die Gast-Köche in St. Peter-Ording, ihre Gerichte aus der „Produktküche mit Pfiff“ vorzubereiten. „Wir braten, grillen, schmoren und kochen“, so Peter Frühsammer. Außerdem lobten die Berliner die Zusammenarbeit mit der örtlichen Brigade unter Leitung von Küchenchef Robert Lorenz. „Eine Win-Win-Situation für alle Beteiligten“,sagt Sonja Frühsammer. Das sieht auch Hoteldirektor Eric Jansen so: „Das Festival mit seinen herausragenden Gastköchen und –köchinnen ist für unser Team und unsere Gäste gleichermaßen interessant. Wir lernen außergewöhnliche Persönlichkeiten kennen und unser Küchenteam unter Leitung von Robert Lorenz neue Kochtechniken und -stile.“
Gourmet Festival: Kulinarisches Erlebnis an der Nordsee
Und so hatten Lorenz und seine Küchencrew die Häppchen zum Begrüßungs-Champagner beigesteuert: Ziegenkäse, Räucherlachs, Ente, Garnele – alle raffiniert zubereitet und auf mundgerechten Löffeln gereicht.
Als ersten Gang servierten die Frühsammers Variationen von der Roten Bete mit Tapioka, Pflücksalat, Meerrettich und Dill-Eis. Die Bete in Würfeln und Schnitzen sowie in säuerlich marinierten Scheiben al dente, der Salat mit einem kräftigen Dressing, der Meerrettich scharf und das Eis sehr grün und sehr kräuterig – ein stimmiger Auftakt zum kulinarischen Erlebnis an der Nordsee.
Nächster Gang: Pochiertes Ei mit Nordseekrabben
Als nächstes brachte die sehr flinke und freundliche Service-Crew helle Teller an die Tische. Da drauf pochiertes Ei mit Nordseekrabben und grünen Erbsen al dente, bedeckt mit einer zarten und nicht zu schweren Sauce Hollandaise. Alles umgeben von einem lauwarmen Gemüse-Kräuter-Sud, den man gerne einfach so weggelöffelt hat.
Den Fischgang - Kabeljau mit Ochsenmaulvinaigrette und Liebstöckelbohnen – hätte man beinahe nicht zubereiten können, verriet Peter Frühsammer. „Wir hatten den Ochsenmaulsalat schon in Berlin vorbereitet, aber dann dort in der Tiefkühltruhe vergessen. Glücklicherweise hatten wir bei der Anreise genügend Zeit, konnten Kalbskopf in Hamburg im Großhandel besorgen und hier verarbeiten.“
Ebenso wichtig wie die Fleisch-Komponente auf dem perfekt gegarten Fisch war die knusprig gedörrte Fischhaut wie ein Deckel auf dem Gericht. „Wir nennen das Stück Handtasche, weil es wie ein Stück Struktur-Leder aussieht“, so Sonja Frühsammer. Beim Anrichten achtet sie ganz genau darauf, dass kein Teller ohne dieses "Accessoire" die Küche verlässt.
Schleswig-Holstein Gourmet Festival: Salzwiesenlamm aus der Region
Und dann der norddeutsch-mediterrane Hauptgang mit Salzwiesenlamm aus der Region, gefüllter Zwiebel und crunchy Buchweizen sowie wildem Brokkoli und Fregola-Sarda. Das ist sardische Pasta aus Hartweizenmehl, die gewalzt, in der Sonne getrocknet und geröstet wird. Die kleinen Körner schmeckten ein bisschen wie Graupen oder Risotto – auf jeden Fall ein feiner Teil des Menüs mit sehr zartem Fleisch, intensiver Sauce und Gemüse mit Biss.
Aber für den wunderbar schmelzigen Nachtisch aus Valrhona Schokolade, Birne und Tonkabohne war noch Platz im Magen. Und leider war das leckere Dessert viel zu schnell aufgegessen.
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Begleitet von den passenden Weinen, Bier und alkoholfreien Getränken sowie Kaffeespezialitäten und Edelbränden als Digestif war der Abend mit Meerblick ein rundes kulinarisches Erlebnis. „Wir sind hier wahnsinnig nett aufgenommen worden und freuen uns, hier zu sein“, sagte Peter Frühsammer. „Auch der kurzfristige Stromausfall, den wir mit einem unserer Geräte verursacht haben, hat niemanden aus der Ruhe gebracht.“ Und seine Frau Sonja fasste schlicht zusammen: „Ich habe hier einfach sehr gerne gekocht.“
Das Schleswig-Holstein Gourmet Festival läuft noch bis Anfang April. Termine und Informationen unter www.gourmetfestival.de