Reinbek . Zum Start des Gourmet-Reigen gab es einen internationalen Küchenmix. Bis Mitte März gastieren renommierte Köche im Norden.
Schleswig-Holstein at its best mit vier leuchtenden Michelin-Sternen und einem internationalen Küchenmix – die Eröffnung vom 32. Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF) am Freitagabend im Waldhaus Reinbek war ein gelungener Auftakt. Bis zum 10. März 2019 gastieren renommierte Köchinnen und Köche aus Deutschland, Dänemark, Schweden, Frankreich und der Schweiz in der Herbst- und Winter-Saison im Norden.
Von Ahrensburg, Tangstedt und Pinneberg bis Amrum, Sylt und Friedrichstadt stehen 15 vielfach ausgezeichnete Küchenchefinnen und -chefs mit unterschiedlichen Kochstilen an 16 Gala-Abenden bei ihren schleswig-holsteinischen Kollegen in 15 Restaurant am Herd. Sonst begrüßte immer ein Vertreter der Landesregierung die Gäste und Mitwirkenden. „Aber jetzt ist Ministerpräsident Daniel Günther mit seiner Mannschaft gerade auf Reisen in China“, sagte Klaus-Peter Willhöft, Vorsitzender der Kooperation Gastliches Wikingland, die das kulinarische Festival ausrichtet.
Hamachi und Tatar von Carabineros
Und die Gaumenfreuden ließen nicht lange auf sich warten. Zum Begrüßungs-Champagner servierte Küchenchef Christian Dudka vom Waldhaus Reinbek Brokers Gin Tonic mit Gurke und Limette, rosa Kalbsfilet mit Aprikosenragout sowie Marmor vom Hüttenkäse mit Pata Negra, Paprika und Weizen. „Die Veranstaltung ist für unsere Mannschaft eine Herausforderung, aber die Zusammenarbeit mit allen Gastköchen hat sehr gut geklappt und viel Spaß gemacht“, sagte der passionierte Jäger und Angler.
Alfred Schreiber vom Seehof in Ratzeburg machte den Anfang im Menü mit Hamachi und Tatar von Carabineros, Yusu-Gel, Passionsfruchtmayonnaise sowie Soja- und BBQ-Soße. Der 62-Jährige hatten sich in seinen vielen Jahren als Chefkoch im Steigenberger Hotel in Hamburg bereits der euro-asiatischen Küche verschrieben und gilt als Pionier dieser Richtung in der Hansestadt. „Mein Gang ist eine frische und leichte Vorspeise, in der die Säure sehr gut zum Fisch passt“, sagte Schreiber.
René Mammens Lieblingschampagner: Substans
Den zweiten Gang hatte sich René Mammen (ein Michelin-Stern) aus dem Restaurant Substans im dänischen Århus einfallen lassen: Heilbutt mit eingelegter Kräuter-Kaviar-Buttermilch. „Wenn man gute Zutaten hat, ist die Zubereitung einer Speise sehr einfach“, sagte der Däne, für den Geschmack das Wichtigste ist. Sein heimisches Publikum liebe die Herausforderung und sei bereit für Experimente. Traditionell hielt Mammen es bei der Wahl des Namens für sein Bio-Restaurant. „Substans heißt mein Lieblings-Champagner.“
Aus der Hauptstadt in den Norden war Marco Müller (zwei Michelin-Sterne) vom Restaurant Rutz gekommen. Sein Lokal wird unter den 50 besten Restaurants in Deutschland geführt. Und das Magazin Rolling Pin wählte den 48-Jährigen zum „Koch des Jahres 2018“. „Man muss das Lebensmittel rund machen, zarte Aromen erhalten und darf den Eigengeschmack nicht töten“, sagt der Küchenchef. Sein Gericht trug der puristischen, regionalen Ausrichtung vollends Rechnung: Wollschwein und grüne Wacholder Nadel sowie fermentierter Kohlrabi.
SHGF Reaktion auf das Schleswig-Holstein Musik Festival
Den Hauptgang schließlich richtete Iris Bettinger (ein Michelin-Stern) vom Hotel Reuter in Rheda-Wiedenbrück an: Ente „Peking Aromen“ als rosa gebratene Brust und knusprige Praline von der Keule mit Reis-Sud und grünem Gemüse. „Ich koche interregional, mediterran und euroasiatisch“, so die 43-Jährige. Sie wolle sich nicht auf einen Küchenstil festlegen, sondern die Aromen sprechen lassen.
„Das 32. Festival ist etwas ganz Besonderes“, befand Klaus-Peter Willhöft, „denn wir zeigen, was Köche können.“ Der 74-Jährige lenkt die Geschicke des veranstaltenden Vereins übrigens seit 30 Jahren. „Unsere kulinarischen Ereignisse sind aus Schleswig-Holstein nicht mehr wegzudenken.“ Der Gourmet-Reigen begann 1987 als Reaktion auf das Schleswig-Holstein Musik Festival.
Köche steuerten noch Leckereien zur Dessertparty bei
Sichtlich genossen Albert Darboven und seine Frau Edda Speis und Trank im Waldhaus. „Eine sehr gelungene Veranstaltung mit ausgezeichneter Küche“, sagte der 82-Jährige. „Und wenn alle nach dem Essen meinen Kaffee oder Tee trinken, ist der Abend rund.“
Die begleitenden Weine zum Menü in Reinbek kamen von verschiedenen Weingütern in Südafrika, Baden-Württemberg und Frankreich. Alle Köche steuerten dann noch Leckereien zur Dessertparty bei: Erdbeertee und Tom Kha Gai Aromen mit Olivenöl und Nuss-Streusel, Valrhona Schokolade mit Kürbis-Sanddorngelee und Zwetschgen-Kardamomeis, Rote Beeren mit Pflaumenstein, Rosenhippe und Haselnuss, sowie Topfenknödel mit Mirabellen, Pandaneis und Gewürzbrösel.
Dem süßen Finale samt Heißgetränken und edlen Bränden der Feingeisterei auf Gut Basthorst konnte keiner widerstehen, obwohl die rund 130 Gäste alle schon sehr satt waren....
