Zubereitung: Safranrisotto mit weihnachtlichem Ofengemüse und Flower Sprouts

Das Gemüse waschen und schälen bzw. putzen. Den Frühlingslauch in feine Ringe schneiden. Den Rucola mit einer Salatschleuder trocknen und in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Die Flower Sprouts von gelben Blättern befreien. Ringelbete, Karotte und Sellerie in etwa gleich große Stücke schneiden, mit Salz, etwas Zucker, Chiliöl, Rapsöl, Zimt, Sternanis, Koriander und Kreuzkümmel würzen und später in den Ofen schieben.

Risotto kochen:

Zwiebel und Knoblauch in etwa 50 ml Rapsöl glasig schwitzen und danach den Risotto Reis ebenfalls rund fünf Minuten im Topf anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und mit Salz, Chiliöl und Safranfäden würzen. Wenn der Weißwein komplett verkocht ist, etwa 300 ml Gemüsebrühe dazugeben und auch diese komplett verkochen lassen. Der Vorgang wird über 30 Minuten so fortgesetzt. Wichtig: Den Reis die gesamte Zeit mit einem Holzlöffel bewegen, damit er gleichmäßig gart und nicht am Boden festklebt! Jetzt noch einmal mit Brühe und dem Leindotteröl auffüllen und die Hitze dann stark reduzieren. Das Risotto muss jetzt rund 15 Minuten ziehen.

Das vorbereitete Ofengemüse nun bei 175 Grad in den vorgeheizten Ofen schieben und nach 20 Minuten zusammen mit dem Risotto anrichten. Während das Ofengemüse gart, die Flower Sprouts drei Minuten scharf anbraten, mit Salz würzen und in das Risotto geben. Kurz vor dem Anrichten kommen Rucola und Frühlingslauch hinzu.

Zur Erholung – Biorestaurant, Mühlenstraße 56, 25436 Uetersen,Tel.: 04122/2592, www.zur-erholung.de

Die Weinempfehlung dazu: Wein von deutschen Winzern, die meisten von ihnen bio-zertifiziert, eingemachte Produkte aus eigener Herstellung wie die No-Show-Soup, Bio-Brot, Schokolade und weiteres kann man vor Ort kaufen oder hier bestellen: www.tante-anne-laden.net

Weihnachtsmenü: Klassisches aus dem Restaurant Rolin im Hotel Cap Polonio Pinneberg

Zubereitung: Label Rouge Perlhuhnbrust Winzerin Art für vier Personen:

Perlhuhn:

Haut der Perlhuhnbrüste mit Rapsöl einreiben, salzen und pfeffern. Im Ofen bei ca. 220 Grad braten und immer wieder mit Fett übergießen (ca. 20 Min). Kurz vor Ende der Garzeit etwas Butter, Rosmarin und Knoblauch zugeben und damit übergießen. Rund fünf Minuten ruhen lassen und Brust auslösen.

Rahmkraut:

Zwiebeln mit je einem Lorbeerblatt und drei Nelken spicken. Sauerkraut kalt abspülen, mit Gewürztraminer, Traubensaft, Speckschwarte, Wacholderbeeren und Spickzwiebel etwa 60 Minuten simmern lassen und gelegentlich umrühren. Die Flüssigkeit nahezu restlos verkochen lassen, Schwarte und die Spickzwiebel entfernen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle und eventuell einer Prise Zucker abschmecken. Schmand zugeben, sodass eine rahmige Konsistenz entsteht.

Kartoffel-Speckpüree:

Kartoffeln in gut gesalzenem Wasser kochen, abgießen, leicht salzen und gut ausdämpfen. Kartoffeln durchpressen, Butterwürfel einrühren und mit heißer Milch angleichen. Speck hellbraun auslassen und samt Fett zum fertigen Püree geben. Mit Salz, Muskat und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Schnittlauch unterheben.

Garnitur:

Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Speck, Walnusskerne und Toastbrotwürfel dazugeben und goldbraun ausbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Trauben und Petersilienstreifen dazugeben und unterschwenken. Trüffel über das fertig angerichtete Gericht hobeln.

Sauce:

Den Backofen auf 185 Grad vorheizen. Die Knochen auf einem Blech verteilen und im vorgeheizten Ofen rundherum etwa 30 Minuten bräunen. Das Gemüse in einem flachen großen Topf mit etwas Butterschmalz goldbraun rösten. Knochen, Gewürze und Knoblauch dazugeben und mit 100 ml Madeira ablöschen und glacieren. Mit 100 ml Riesling ablöschen und glacieren (3x wiederholen). Fond auffüllen und etwa zwei Stunden sanft köcheln lassen. Petersilienstiele und Thymian zugeben und etwa zehn Minuten ziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, bis zur gewünschten Kraft reduzieren und mit kalter Butter binden – mit einem kleinen Schuss Sekt abschmecken.

Marc Ostermann, Küchenchef des Restaurant Rolin im Hotel Cap Polonio, wünscht guten Appetit. Wer Lust hat, sich in der Vorweihnachtszeit kulinarisch in festlicher Atmosphäre von ihm und seinem Team verwöhnen zu lassen, kann sich unter anderem auf Ostermanns‘ Klassiker „Ente in vier Gängen serviert“ sowie den Gänsebraten vom Hof Thormählen freuen.

Hotel Cap Polonio

Fahltskamp 48, 25421 Pinneberg, Tel.: 04101/5330, E-Mail: info@cap-polonio.de, www.cap-polonio.de

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Weihnachtsmenü: Vegetarisches aus dem Restaurant Goldschätzchen Prisdorf

Zubereitung: Winterliche Stulle für vier Personen

Für den Teig lauwarme Milch und Zucker mischen. Hefe hineinbröckeln und unter Rühren auflösen. Mehl, Salz und Eier zugeben und auf höchster Stufe mit den Knethaken zu einem glatten Teig verarbeiten. Die Butter zum Teig geben und nach und nach unterkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa eine Stunde gehen lassen. Danach nochmals durchkneten und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Dann eine Kastenform einfetten, den Teig nochmals durchkneten und in die Form geben. Abgedeckt weitere zehn Minuten gehen lassen. Den Backofen auf Ober- und Unterhitze 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen. Das Eigelb mit der Milch verquirlen, Brioche damit einpinseln und danach im vorgeheizten Backofen etwa 30 Minuten goldgelb backen.

Für die Winter-Stulle kurz vor dem Servieren eine dicke Scheibe Brioche in Butter von allen Seiten goldbraun anbraten. Alle Zutaten für die Kerbelcrème in einen Mixer geben und zu einer glatten Crème mixen. Alle Zutaten für den Limetten-Schmand zu einer glatten Crème verrühren und mit Salz abschmecken. Für die Aioli alle Zutaten in einen Mixer geben, gut durchmixen und dann das Öl bei laufendem Mixer langsam hinzugeben und aufschlagen.

Topping

Die Rote Bete weichkochen, abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Den Kürbis in Spalten schneiden, die Kerne entfernen und mit etwas Öl im Backofen bei 180 Grad etwa 15 Minuten weich garen. Ebenfalls abkühlen lassen und in kleine Würfel schneiden. Die Walnüsse sowie die Tomaten hacken und die Prinzessbohnen in Salzwasser blanchieren. Danach mit Eiswasser abschrecken. Kurz vor dem Anrichten Kürbis, Walnüsse, Tomaten und Bohnen mit etwas Butter durch eine Pfanne schwenken, mit Salz, Pfeffer, Limettensaft, Balsamico bianco und Raz el Hanout abschmecken und zum Schluss die Rote Bete und die jungen Spinatblätter dazugeben.

Anrichten

Die goldbraun gebratenen Brioche-Scheiben mit etwas Kerbelcrème bestreichen und das Wintergemüse darauf geben. Den Limetten-Schmand auf den Teller geben, Brioche daraufsetzen und die restliche Kerbelcrème sowie die Aioli mit einer Spritztülle obenauf geben und mit Affila-Kresse ausdekorieren. Guten Appetit!

Vormerken: Auch in diesem Jahr gibt es wieder den „Goldschätzchen Winterzauber“

Kulinarischer Budenzauber & Glühwein, Kunsthandwerk, Design, Alpakas, Märchenzelt, Kinderschminken & -basteln, Sonntag, 17. Dezember, 11 bis 18 Uhr, Eintritt frei.

Restaurant Goldschätzchen, Peiner Hof 7, 25497 Prisdorf, Tel.: 04101/60 10 921, www.goldschaetzchen.com