Pinneberg. Christoffer Norton kocht im Restaurant Rolin im Cap Polonio stattdessen mit Fichte, Austern und Wildbeeren. Das ist seine eigene Note.
Facettenreich, kreativ, experimentell, innovativ, einmalig, progressiv – so beschreiben Gäste die Küche von Christoffer Norton. Das Restaurant Rolin im Hotel Cap Polonio in Pinneberg hat den ausgezeichneten Spitzenkoch am Freitag und Sonnabend zu Gast. Der Däne tauscht im Rahmen des Schleswig-Holstein-Gourmetfestivals den Herd im Restaurant Domestic in der Hafenstadt Aarhus gegen die Küche des Rolin. Mit dem dortigen Küchenchef Marc Ostermann zelebriert Norton die nordische Naturküche.
In der 37. Saison des Schleswig-Holstein Gourmet Festival (SHGF) stehen 19 Gastköche und eine Gastköchin mit insgesamt 26 Michelin-Sternen an 40 Eventtagen bis März 2024 an den Herden der 17 Mitgliedshäuser. Christoffer Norton ist einer von ihnen. Die Zutaten für sein Sechs-Gänge-Menü hat er von Aarhus nach Pinneberg im Zug mitgebracht, darunter Austern aus der Ostsee, Wildbeeren, Pilze, Fichtenspitzen aus den dänischen Wäldern und Filet vom Reh.
Christoffer Norton kocht mit Strandkohl und Fichtensprossen
Der 37-Jährige kocht ausschließlich mit regionalen und saisonalen Produkten. Pfeffer nutzt er beispielsweise nicht, ersetzt die Schärfe unter anderem durch Kräuter oder lässt Chilis von den Bauern in seiner Umgebung anpflanzen. Geerntet wird, was die heiische Natur bereithält, darunter auch ungewöhnliche Zutaten wie Strandkohl oder Fichtensprossen. „Die jungen Triebe schmecken säuerlich wie Zitrone“, sagt Christoffer Norton. Was im Sommer und Herbst reif ist, wird für den Winter auch eingeweckt, fermentiert oder anderweitig haltbar gemacht. Es wird gemostet und gebraut.
Er selbst isst am liebsten saisonal. „Ich liebe die ersten Spargel und Erdbeeren im Frühjahr, im Sommer reife aromatische Tomaten, im Winter Wild“, so der Sternekoch. Schon deshalb kann es für ihn nicht ein Lieblingsessen geben. „Ich esse nicht, um voll zu sein. Essen ist für mich ein kulturelles Erlebnis wie ein Theaterbesuch“, sagt der kreative Küchenchef. Auf eine Zutat verzichtet er allerdings: „Koriander. Das schmeckt wie am nassen Hund lecken.“ Dabei mag er gar nicht „picky“, also mäkelig, sein.
Spitzenkoch: Koriander schmeckt wie nasser Hund
Die Dänen seien recht häufig mäkelig. Die Masse esse am liebsten Schwein und das käme dann noch aus einer schlechten Haltung. „Jetzt ist Wildsaison, aber kaum jemand mag Wildfleisch“, sagt Norton. Er möchte den Geschmack der Dänen ändern, sie für neue Geschmackserlebnisse öffnen. „Und die Tiere sollten gut behandelt werden.“
Schon als Kind begeisterte er sich fürs Essen, probierte gern Neues. „Meine Mutter war eine tolle Köchin und ich habe ihr gern beim Kochen geholfen“, sagt Christoffer Norton. Als Teenager zog es ihn dann mehr nach draußen. Doch den Spaß am Kochen konnte er in der Schule ausleben, wo auch Kochen auf dem Unterrichtsplan stand. Später nahm er einen Job als Tellerwäscher in einem Café an. „Ich liebte die Atmosphäre und Energie dort auch zwischen den Angestellten“, sagt er. Damit war der berufliche Werdegang besiegelt.
Christoffer Norton mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet
2015 eröffnet Norton sein eigenes Restaurant, das Domestic in Aarhus. Nur hochwertige, heimische Zutaten der Saison werden verwendet. Die Atmosphäre ist familiär und ungezwungen. „Das Restaurant ist wie mein Wohnzimmer“, sagt Christoffer Norton. Die Gäste sollen sich wohlfühlen und nicht gehemmt durch falsche Etikette. „Es war nie mein Ziel, ein eigenes Restaurant zu haben oder einen Michelin-Stern, sondern um den Spaß am kreativen, facettenreichen Kochen“, sagt er. Den Stern gab es 2017 trotzdem. 2020 folgte der Grüne Stern von Michelin, der das nachhaltige Arbeiten besonders hervorhebt.
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Freitag und Sonnabend verwöhnt der dänische Spitzenkoch jeweils 60 Gäste mit seinen Kreationen, die wie Kunstwerke auf den Tellern liegen. Auf der Karte stehen Æbleskiver – eine Art Donut – mit Wildbeeren-Marmelade gefüllt mit Pilzragout, Auster geräucherte Beurre Blanc, Knollensellerie-Muscheldumpling, Kaisergranat-Taco mit Mais und gebrannter Sahne, Rehrücken mit Brombeeren und Austernpilzen und zum Nachtisch Pfannkuchen an Fichte und Pflaume. Na dann: God appetit, wie die Dänen sagen.