Schenefeld. Was genießen wir zu Weihnachten? Heute zaubert heute Peter Gnewuch aus dem Restaurant Reitstall Klövensteen in Schenefeld.

Renate und Beate – zwei krosse Gänse, die Peter Gnewuch gekonnt am Tisch tranchiert. Aus Spaß nennt der Chef des Schenefelder Restaurants Reitstall Klövensteen das appetitlich zubereitete Federvieh gern beim Namen. Zur Erheiterung der neunköpfigen Gästeschar. Die lässt heute Geburtstagskind Helga hochleben. Helga hat zum 90. geladen. Zu geselligen Genussmomenten mit Gänsebraten in vorweihnachtlicher Runde.

Schenefelder Restaurant serviert Gänsebraten am Tisch tranchiert

12 Uhr, das Restaurant mit seinen 220 Plätzen füllt sich. Es verteilt sich auf mehrere Räume, wie die Kutscherstube oder das Hochzeits- und Kaminzimmer, und bietet einen schönen Blick in die verschiedenen Reithallen. In der Küche und im Service läuft’s auf Hochtouren. Der Chef bleibt entspannt. Aus rund 50-jähriger Erfahrung als Gastronom weiß er: In der Ruhe liegt die Kraft. Und die strahlt Gnewuch auch aus. Aufrechter Gang. blitzende Augen, Rundumblick. „Das habe ich von meinem Vater“, sagt der 73-Jährige.

Gnewuch ist Koch und Gastronom aus Leidenschaft. 1948 in Burg auf Fehmarn geboren, wuchs er mit zwei Geschwistern in Büsum auf. Schon früh fuhr der Spross einer Fischerfamilie zur See. „Der Jüngste an Bord musste kochen“, sagt er. „Und das war ich.“ So richtig konnte der Smutje die Crew jedoch nicht überzeugen. Und dann war da diese Seekrankheit...

Also heuerte er an Land an und lernte sein Handwerk von der Pike auf, und zwar im Dithmarscher Hof in Itzehoe. Danach arbeitete er in Büsum und avancierte 1969 mit 21 Jahren zum Küchenchef im Ratskeller von Neumünster.

Seit 1974 ist Gnewuch Küchenchef im Restaurant Reitstall Klövensteen

Fünf Jahre später, am 28. Januar 1974, mit Ehefrau Dörte an seiner Seite, ergriff Gnewuch die Chance, die ihm seinen erfolgreichen gastronomischen Weg ebnen sollte: als frischgebackener staatlich geprüfter Küchenmeister übernahm er das Restaurant im Reitstall Klövensteen.

200 Auszubildende haben bis heute ihr Handwerk bei Gnewuch gelernt. Zehn Jahre war der Vater zweier erwachsener Töchter Kreisausbildungswart von Pinneberg. Der Weltverband der Köche zeichnete ihn mit dem „Global Master Chef“-Prädikat aus, das er weltweit mit nur 501 Berufskollegen teilt.

Die mehr als 95 Prozent Stammgäste – sie kommen aus Schenefeld, Pinneberg, Halstenbek und Hamburg-Blankenese – schätzen die persönliche Atmosphäre, gepaart mit erstklassiger, gutbürgerlicher Küche, französisch angehaucht. Gekocht wird streng nach Rezept!

Hauptspeise beim Festtagsmenü: Gänsebraten mit Apfelrotkraut

Der feine Geschmack der italienischen Küche findet sich allerdings im Carpaccio vom Rind wieder, das der Gastronom in seiner Vorspeisenvariation mit Vitello Tonnato und Tomate Mozarella serviert. Es zeichnet sich aus durch eine feine cremige Note und findet sich auch in Gnewuchs Kochbuch „Meine liebsten Rezepte“. Sein drittes in Folge. Geschrieben mit Unterstützung von vier Ärzten. Der Tenor: Genuss und Gesundheitsbewusstsein schließen sich nicht aus.

Die vorweihnachtliche Gans - fachmännisch von Peter Gnewuch am Tisch seines Restaurants Reitstall Kövensteen tranchiert.
Die vorweihnachtliche Gans - fachmännisch von Peter Gnewuch am Tisch seines Restaurants Reitstall Kövensteen tranchiert. © Bianca Bödeker | BIANCA BOEDEKER

„Es ist kein Diätkochbuch im klassischen Sinn. Jedoch findet der Leser zahlreiche Hinweise, wie tierische Fette durch Olivenöl, Sahne durch Milch und fettreiche Mehlbutter durch leichte Soßenbinder ersetzt werden können“, sagt Gnewuch. „Neben jedem Gericht sind die Kalorienzahlen zu den jeweiligen Rezepten aufgelistet. Ich gebe Tipps rund um den Einkauf sowie zu Vor- und Zubereitung.“

Weiter geht’s mit der Hauptspeise: Gänsebraten mit Apfelrotkraut. Ein traditionelles Gericht, das beliebteste zu Weihnachten. Auch im Restaurant Reitstall Kövensteen. 1000 Gänse tranchiert das siebenköpfige Küchenteam allein im November und Dezember. Rund 2000 Portionen Ente kommen hinzu. Das Geflügel stammt von regionalen Lieferanten aus Bremerhaven, Hannover und der Lüneburger Heide.

Schenefeld: Zum Abschluss gibt’s einen gemischten Desserteller

Gans und Ente sind, mit Verlaub gesagt, schon echte Kalorienbomben. Um die krosse Köstlichkeit kalorienreduziert zu genießen, empfiehlt Gnewuch, die Fleischportion einfach zu halbieren. Bewusste Ernährung ist auch für ihn ein Thema. Acht Kilo hat er seit seiner Ernährungsumstellung verloren. Auch wenn er das Zepter des Küchenchefs vor vier Jahren bereits an seinen langjährigen Mitarbeiter Uwe Ußkarat weitergereicht hat, steht Gnewuch, vielen bekannt als ehemaliger Fernsehkoch im NDR, mit Leidenschaft und Liebe zur Kochkunst noch täglich am Herd. Unterstützt von Ehefrau Dörte, die charmant und dynamisch den Service unter ihrer Führung hat.

Der Abschluss des Menüs ist ein wahres Feuerwerk an kulinarischen Köstlichkeiten – vom Griesflammerie über Panna Cotta mit Waldbeere, Rote Grütze, Profiteroles bis zum Zimtpflaumenparfait auf Glühweinsauce. Mit letzterem liebäugeln viele besonders. Mehr Weihnachten geht wohl kaum: Das intensive Zimtaroma macht diese halb gefrorene Leckerei zu einem idealen und passenden Dessert für die Festtage.

Der gemischte Desserteller- ein wahres Feuerwerk an kulinarischen Köstlichkeiten - vom Griesflammerie über Panna Cotta mit Waldbeere, roter Grütze, Profiteroles bis zum Zimtpflaumenparfait auf Glühweinsauce.
Der gemischte Desserteller- ein wahres Feuerwerk an kulinarischen Köstlichkeiten - vom Griesflammerie über Panna Cotta mit Waldbeere, roter Grütze, Profiteroles bis zum Zimtpflaumenparfait auf Glühweinsauce. © Bianca Bödeker | BIANCA BOEDEKER

Auch an diesen Festtagen begrüßen Dörte und Peter Gnewuch samt Team eine große Zahl an Gästen in ihrem Restaurant. Zum Weihnachtsmenü oder zum Schlemmen à la carte zu Silvester. Nur der Heiligabend gehört der Familie. Dann ist das Ehepaar mit den beiden Töchtern und deren Familien zusammen. Gekocht wird gemeinsam. „Roastbeef warm mit Bratkartoffeln“, sagt der ehemalige NDR Fernsehkoch. Genau wie im Restaurant streng nach Rezept: also erstklassig, gutbürgerlich und ohne Experimente.

Das Rezept für das Weihnachtsmenü finden Sie in der gedruckten Ausgabe ihres Hamburger Abendblattes.

Restaurant Reitstall KlövensteenUetersener Weg 100, 22869 Schenefeld, Tel.: (040) 8306992, Mail: info@restaurant-reitstall-kloevensteen.de, www.restaurant-reitstall-kloevensteen.de
Das Buch: Diese und viele weitere Rezepte enthält die aktuelle Ausgabe von Peter Gnewuchs Kochbuch: „Meine Lieblingsrezepte“, das er mit vier Ärzten geschrieben hat und gesunde Ernährung durch kalorienreduzierte Zubereitung thematisiert. Erschienen im Kochbuchverlag Peter Gnewuch, UVP: 19,80 Euro.