Uetersen. Spitzenköche aus der Region haben drei festliche Menüs gezaubert. Heute: Bernd Ratjen vom Restaurant Zur Erholung in Uetersen.
Denkt Bernd Ratjen (40) an prägende kulinarische Kindheitserinnerungen, dann denkt er an die gemeinsamen Genussmomente mit den Großeltern, Eltern und Schwester Anne in der wohligen Wohnküche. Wenn die deftige, dampfende Holsteiner Kartoffelsuppe auf den Tisch kam. Richtig bodenständig und lecker mit Schweinebacke und Kochwurst.
Uetersen: Was bei Ratjens „Zur Erholung“ auf dem Weihnachtsmenü steht
„Die esse ich immer noch gern“, sagt der gelernte Koch, der unter anderem im Hotel Park Hyatt, als Sous-Chef im Fillet of Soul in Hamburg, im Schweizer Grand Hotel Regina und in München bei Mario Gambas Sterne-Italiener Aquarello seine Erfahrungen sammelte. Seit 2017 führt Ratjen mit Schwester Anne (38) den Familienbetrieb, die Gaststätte „Zur Erholung“ in sechster Generation – gehobene, bodenständige und feine Gastronomie. Getreu dem Motto: „Essen darf nicht nur schmecken, sondern muss auch immer natürlich sein, immer saisonal und regional, handwerklich und schonend zubereitet“, sagt Ratjen.
Das gilt auch für das Weihnachtsmenü. Den Auftakt macht der Grünkohlsalat. Mit aller Kraft knetet der Küchenchef das hausgemachte Feigensenfdressing unter den frischen Grünkohl. Satte fünf Minuten! Und das aus gutem Grund: Das Kneten bricht die Zellstruktur auf, und die Blätter werden weich. Der Grünkohl behält gleichzeitig seine wertvollen Inhaltsstoffe. Hätten Sie’s gewusst? Grünkohl roh zu essen, ist gesund! Denn so bleiben mehr seiner wertvollen Inhaltsstoffe wie Calcium, Kalium, Magnesium, Eisen, Natrium und Vitamine erhalten.
Ratjen holt die bei 180 Grad gebackenen Quittenspalten aus dem Ofen, dekoriert sie appetitlich anmutend auf dem Salat und garniert sie mit gerösteten gehackten Mandeln sowie fermentierten Wildkirschen. „Die Wildkirsche wird in Norddeutschland im Sommer nur zwei Wochen geerntet“, sagt der Mann mit der markanten schwarzen Brille. „Wir haben sie im Juli fermentiert und können sie so auch im Winter nach Bedarf verwenden.“
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Die Hauptspeise: Ochsenwade mit Langpfeffer-Jus und Wintergemüse
Die kulinarische Komposition wird direkt in der Küche probiert: „Köstlich!“ Das freut den Chef, der sich zufrieden an die Hauptspeise macht: Ochsenwade mit Langpfeffer-Jus und Wintergemüse!
Alle hochwertigen Bio-Produkte erhält Ratjen von einem regionalen Verbund aus Bauernhöfen, Lebensmittel-Handwerkern, Händlern und Gastronomen. Wie dem Waldhof Zydek in Hüsby, dem Wilkenshoff in Hollenstedt, Frisch Gefischt in Hamburg, Odefey Töchter in Uelzen, dem Groth-Hof in Dithmarschen, dem Bioland-Hof Früchtenicht in der Haseldorfer Marsch und den Öko-Melkburen in Lentföhrden.
So viel Bio wie möglich und nur die erlesensten Zutaten heißt die Maxime. „Wer zu uns kommt, schmeckt unsere Haltung und Überzeugung“, sagt Ratjen. Auch die Experten hat er damit überzeugt: Ratjens Restaurant ist das zweite in Schleswig-Holstein, das das hochwertige Bioland-Siegel führen darf. In Gold. „Das bekommt nur, wer auf 90 bis 100 Prozent Bio setzt“, sagt Ratjen, der soeben von einer Slow-Food-Reise im italienischen Tramonti di Sopra zurückgekehrt ist.
Gaststätte „Zur Erholung“ hat eine 160-jährige Geschichte
Slow-Food – was ist das eigentlich? Slow Food (engl. slow ‚langsam‘ und food ‚Essen‘) wurde von der gleichnamigen, 1986 in Italien gegründeten Bewegung als feste Bezeichnung geprägt – für genussvolles, qualitativ hochwertiges und regionales Essen. Und als bewusster Verzicht auf Fast-Food. Die weltweit 80.000 Mitglieder nehmen die von Slow-Food-Gründer Carlo Petrini definierten Grundbegriffe der „Neuen Gastronomie“ als Maßstab: gut, sauber und fair. Sie treffen sich wie Bernd Ratjen regelmäßig im Ursprungsland Italien zum kulinarischen Austausch mit Kochaktionen und Workshops.
Von dort aus blicken wir wieder zurück ins Restaurant an der Uetersener Mühlenstraße und seine 160 Jahre alte Geschichte. Den Grundstein legten 1862 Hans-Hinrich Schulz und seine Frau Margarete. Nachdem die Schankwirtschaft 1890 an ihren Sohn Jacob Schulz überging, wurde sie zu einem festen Treffpunkt für viele Menschen aus Uetersen. Nicht nur wegen der Kulinarik, sondern auch, weil Jacob von hier aus eine Agentur der Hamburg-Amerika-Linie für den Kreis Pinneberg betrieb.
„Wir waren das Zentrum für Tausende Menschen, die sich auf den Weg in die Neue Welt machten“, sagt Ratjen. „Für viele begann hier in unseren Räumen ein neues Leben.“ In den 60er-Jahren wurde im neu erbauten Clubraum ordentlich gefeiert: bei Familienfesten, Hochzeiten, Tanzabenden zu Weihnachten und Silvester.
2017 übernahmen die Geschwister Ratjen die Gaststätte „Zur Erholung“
2017, mit der Übernahme der Gastronomie, erweiterten die Geschwister Ratjen das Gesamtkonzept: Die beliebte Küchenparty (startet wieder am 28. Januar 2023) zählt genauso dazu wie Live Lecker und Weinverkostungen – aber nicht nur das, sondern natürlich mit den außergewöhnlichen Winzern.
Die Hauptspeise ist angerichtet: Zart schmeckt die Ochsenwade mit Langpfeffer-Jus, aromatisch das glacierte Wintergemüse. Die Geschmacksnerven feiern diesen Hauptgang. Doch nicht nur Fleischfans, auch Vegetarier kommen bei Bernd Ratjen auf ihre Kosten. „Unsere Stammgäste probieren gern auch unser vegetarisches Menü“, sagt er, der seine Drei-bis-Fünf-Gänge-Bio-Menüs standardmäßig sowohl vegetarisch als auch klassisch anbietet.
Und das auch für Zuhause in der klassischen und vegetarischen Weihnachtskochbox. Diese können Gäste nach Vorbestellung samt Kochanleitung am 23. Dezember abholen und im Kreise der Liebsten zubereiten und genießen. Und wer Lust hat, mehr über vegetarische Köstlichkeiten zu erfahren, mit dem trifft sich Ratjen (nach Anmeldung) am 17. Januar und 14. Februar (Valentinstag) in der Restaurant-Küche zum vegetarischen Kochkurs mit zwei einfachen Gerichten zum Nachkochen für zu Hause.
Sellerie verleiht der Vanillesoße eine besonders schöne Tiefe
Bevor es aber heute nach Hause geht, gibt es noch den süßen Abschluss: Schokomalheur mit Sauerkirschsorbet und Vanille-Sellerie-Sauce. „Durch den Sellerie bekommt der Nachtisch eine schöne Tiefe“, sagt Küchenchef Ratjen. Das bestätigt die Kostprobe umgehend.
Zu diesem Menü empfiehlt Anne Ratjen einen Rotwein vom Weingut Klumpp aus dem Kraichgau und als Weißwein einen Riesling vom Weingut Sankt Annaberg in Burrweiler. Die Tropfen gibt’s nicht nur im Ausschank sondern auch im 2021 eröffneten Tante-Anne-Laden vis-à-vis des Restaurants.
Im Tante-Anne-Laden gibt es Köstlichkeiten für zu Hause
Alle dort angebotenen Weine stammen von deutschen Winzern, die meisten von ihnen sind bio-zertifiziert. Im Tante-Anne-Laden werden zudem eingemachte Produkten aus eigener Herstellung angeboten. Neben Bio-Brot, Schokoladen, Marmeladen, Ölen und vielem mehr steht zudem unter dem Label „No-Show-Soup“ auch die traditionsreiche hausgemachte Holsteiner Kartoffelsuppe.
Abschlussfrage: Was kommt bei Ratjens am Heiligen Abend auf den Tisch? „Salat, Brot und Aufschnittplatte“, sagt der zweifache Familienvater. Ganz bodenständig. So wie früher in der wohligen Wohnküche der Familie.
Die Rezepte für das Weihnachtsmenü von Bernd Ratjen finden Sie in der gedruckten Ausgabe in Ihrem Hamburger Abendblatt.
Restaurant Zur ErholungMühlenstraße 56, 25436 Uetersen, Telefon 04122/25 92 E-mail: ratjen@zur-erholung.de, Alle Infos unter www.zur-erholung-uetersen.de