Pinneberg. Michael Isensee vom Brotinstitut ist Gebäcktester. Er weiß, was gute Ware ausmacht und wie ein Stollen schmecken muss.

Michael Isensee schneidet langsam in das weiche Stück Brot. Gewissenhaft hebt er eine dünne Scheibe ab und begutachtet sie. Sofort fällt auf: Dies ist kein gewöhnlicher Stollen. Sehr rot sind die Früchte, sehr fruchtig riecht der Teig. Isensee ist Stollentester des Deutschen Brotinstituts. Auf seinem Prüfbrett liegt ein Cranberrystollen.

Hinter dem Experten stehen zwei Regale – eines gefüllt mit Stollen, das andere mit Büchern. Denn Ort des Stollentests ist auch dieses Jahr die Buchhandlung Bücherwurm in Pinneberg. Fünf örtliche Bäcker haben ihre Werke eingereicht. Auf den Blechen gleicht kein Laib dem anderen.

Stollen ist nämlich nicht gleich Stollen. Zwar ist der klassische Christstollen, gefüllt mit Rosinen, immer noch der verbreitetste, doch auch neue Kreationen mischen den Markt auf. „Gerade im Norden erlebt der Stollen zur Zeit eine wahre Renaissance“, sagt Jörn Dwenger, stellvertretender Obermeister der Bäckerinnung Nord. Außer Orangenstollen und Mohnstollen ist auch der Cranberrystollen dazugekommen.

Micheal Isensee ist begeistert. „Das Tolle an den Cranberrystollen ist, dass sie fruchtiger sind als Rosinenstollen“, sagt er. Er bleibe aber bei seiner Bewertung objektiv, für ihn entscheidend seien nur sechs Kriterien: Aussehen und Form, Oberflächenstruktur, Innenstruktur, Geruch, Krumenbild und das Aroma. All das seien allerdings größtenteils Eigenschaften, die ein Kunde beim Kauf noch nicht einschätzen könne. Deshalb gibt Isensee fünf Tipps, wie ein guter Stollen sofort zu erkennen ist.

Cranberrystollen

Zutaten: 1200g Mehl, 80g Hefe, 400ml Milch, 600g Butter, 100g Orangeat, 100g Zitronat, 600g Cranberrys, Puderzucker, 3 Prisen Salz

Zubereitung: Zunächst die Milch leicht erhitzen und die Hefe etwa 15 Minuten darin lösen. Anschließend alle Zutaten, bis auf die Cranberrys und den Puderzucker, vermengen, in eine Schüssel geben und gut verrühren. Darunter die Cranberrys heben und vermengen.

Dann den Teig mit einem Tuch abdecken, auf eine Heizung stellen und eine Stunde gehen lassen. Nun aus dem Teig einen Kasten formen, in eine Backform geben und bei 180 Grad Umluft eine Stunde backen.

Danach den Stollen mit Butter betreichen, mit Puderzucker bestreuen und zwei Wochen in einem mit einem Stofftuch abgedeckten Holzgefäß ziehen lassen. Nach der Zeit hat der Stollen sein Aroma entwickelt. Guten Appetit!

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1. Früchte sind gleichmäßig verteilt

Die Früchte seien eines der Kriterien. Hat ein Stollen viele gleichmäßig verteilte Früchte, sei sichergestellt, dass sich auch mit jedem Bissen der Geschmack entfalte. Stollen mit wenigen und ungleichmäßig verteilten Früchten sorgten für weniger Aroma.

2. Helle Früchte sind frischer

Doch auch auf die einzelne Frucht sollten Stollenkäufer achten. So zeugten helle Früchte von Frische, während dunklere Früchte möglicherweise darauf hindeuteten, dass sie schon länger gelagert worden seien.

3. Die Kruste ist hell und dünn

Wichtig für die Qualität von Stollen: die Kruste. Sie sollte dünn und hell sein – schließlich soll der Genuss des Inneren im Vordergrund stehen. Ist die Kruste zu dunkel, könnte der Stollen zu lange im Ofen gewesen sein.

4. Orangeat und Zitronat sind Pflicht

Orangeat und Zitronat seien ein Muss in einem guten Stollen. Dabei solle man auf die Größe der Stücke achten. „Man will ja nicht auf einem Gummibären rumkauen“, sagt Isensee und lacht.

5. Gute Stollen sind kein Schnäppchen

Und letztendlich sei auch der Preis ein wichtiges Kriterium. „Butter und Vanille sind in den letzten Monaten sehr teuer geworden. Damit sich der Verkauf für den Bäcker rechnet, muss ein Kilo Stollen mindestens 20 Euro kosten“, sagt Isensee. Sonst könne man davon ausgehen, dass zumindest keine echte Vanille verwendet worden ist.

Die Ergebnisse des Stollentests sind ab sofort im Internet auf der Seite
www.brotinstitut.de verfügbar.