Lauenburg/Schwarzenbek. Endlich laufen die Geschäfte in der Gastronomie wieder besser. Doch vielerorts fehlt Personal. Welche Ideen haben die Wirte?
Die Gastronomie hat unterschiedlich stark unter den Folgen der Corona-Beschränkungen gelitten – von Zwangsschließungen und Masken- und Testpflichten über die zeitweilige Beschränkung der Gästezahlen und vorgezogenen Sperrstunden bis zum Personalmangel. Mit dem Ende der meisten Beschränkungen in Schleswig-Holstein zeigt sich, dass viele Wirte und Hoteliers der Region mit höchst unterschiedlichen Strategien erfolgreich bei der Suche nach Servicekräften und auch Köchen sind.
„Wer seine Mitarbeiter gut behandelt, hat wenig Probleme“, sagt ein Wirt aus dem Lauenburgischen. „Aber schreiben sie meinen Namen nicht, ich will keinen Ärger.“ Vielen Gastronomen der Region gelingt es tatsächlich, mit dem Auslaufen diverser Corona-Beschränkungen ihre Betriebe weiter hochzufahren. Dabei hat die Gewerkschaft Nahrung, Genuss, Gaststätten (NGG) vor wenigen Tagen vermeldet, Gastronomie und Hotellerie im Lauenburgischen hätten gut 20 Prozent ihrer 450-Euro-Kräfte verloren.
Personalnot in der Gastronomie – Das tun Wirte im Herzogtum Lauenburg
Die Gewerkschaft verlangt von den örtlichen Bundestagsabgeordneten, sich gegen die beabsichtigte Anhebung der Verdienstgrenze auf 520 Euro zu stellen. Ihre Forderung: Statt den Niedriglohnsektor weiter auszubauen, müsse er abgeschafft werden, es dürften keine Arbeitsverhältnisse mehr zugelassen werden, die Lohndumping und Altersarmut förderten, weil Arbeitgeber mit ihnen Sozialabgaben und Rentenzahlungen sparen.
Für den Mindestlohn seien kaum noch Aushilfen zu bekommen, bestätigen Wirte auf Nachfrage. Wer qualifiziertes Personal einstellen oder dauerhaft halten wolle, müsse mehr als das Tarifgehalt bieten. Erfolgreich ist dabei Thomas Prantner. Für das Restaurant Elbterrassen in Lauenburg konnte er „die vergangen Wochen zehn Mitarbeiter einstellen“, darunter seien auch Aushilfen. „Wir beschäftigen viele Teilzeitkräfte und zahlen mehr als den Tarif“, erläutert der Gastronom.
Zum Erfolgsrezept gehöre auch, auf sämtlichen Portalen präsent zu sein. „Wir konnten vor wenigen Wochen einen Koch aus Rumänien einstellen, wir stellen ihm natürlich auch Wohnraum.“ Die erfolgreiche Kooperation mit der Albinus-Schule sichere den Elbterrassen zudem Aushilfen für Festivitäten. An der Berufsschule in Mölln werbe man um Nachwuchs. „Wir wollen jetzt auch selbst ausbilden, für Küche und Service, müssen zunächst sehen, welche Voraussetzungen dafür zu erfüllen sind.“
Unattraktive Arbeitszeiten in der Gastronomie sind großes Problem bei Personalgewinnung
In Schröders Hotel in Schwarzenbek wird ausgebildet. „Köche zu finden, ist schwierig, derzeit haben wir jedoch nur eine Teilzeitstelle unbesetzt“, sagt Hotelchef Hans Schröder. Die Sorgen, Personal dauerhaft zu binden, seien jedoch nicht neu, hätten keineswegs nur etwas mit der Bezahlung zu tun: „Die Arbeitszeiten abends, nachts und am Wochenende sind ein größeres Problem als die Corona-Folgen.“
Dies sei jedoch von Ort zu Ort unterschiedlich. Während etwa in Schwarzenbek viele Aushilfen neben ihrem Hauptberuf arbeiteten, sei die Situation in Lüneburg anders: „Da sind viele Studenten als Aushilfen tätig, die sind auf regelmäßige Einkünfte angewiesen, können eine Durststrecke wie die Corona-Pandemie nicht durchhalten.“
Bislang seien in Schröders Hotel noch keine großen Veranstaltungen gelaufen, sagte Hans Schröder vor einigen Tagen. „Wir telefonieren gerade unsere Aushilfen ab, um zu klären, wo wir stehen“.
Mit Auslaufen der Corona-Beschränkungen laufen Geschäfte besser
Eine andere Strategie haben die Betreiberinnen des Restaurants Pier 3 in Geesthacht verfolgt. „Wir haben über die Corona-Pandemie das Pier 3 offen gehalten, auch um unser Personal zu halten“, sagt Mitinhaberin Eve Pippirs. Das sei auch bei den 450-Euro-Kräften gelungen. „Die trifft es am härtesten, wenn wir dichtmachen, die bekommen ja nicht mal Kurzarbeitergeld.“
Angenehmer Nebeneffekt: „Mit dem Auslaufen der Corona-Beschränkungen laufen die Geschäfte immer besser“, ohne dass Personalmangel dem Aufwärtstrend entgegensteht.
Viele Wirte haben derzeit Probleme, qualifiziertes Personal zu finden, sagt Anke Asmus, Vorsitzende des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes im Herzogtum Lauenburg. Gelinge dies nicht, bleibe nur, Angebote und die Öffnungszeiten weiter einzuschränken, so die Betreiberin der Gaststätte Hans Heitmann in Wotersen.
Wer die Anforderungen nicht zu hoch setzt, findet auch Aushilfen
Sie empfiehlt ihren Kollegen, die eigenen Ansprüche zu hinterfragen, „sonst ist es extrem schwierig, gerade Aushilfen zu finden“. Die müssten keineswegs nur im Service eingesetzt werden, sagt Anke Asmus. „Ein Ukraine-Flüchtling, der kein oder wenig Deutsch versteht, kann in der Küche wunderbar unterstützen, das Stammpersonal entlasten.“
Statt 450-Euro-Kräfte Mitarbeiter in Teilzeit einzustellen, sei gerade für viele kleine Betriebe keine Lösung, meint Asmus. „Im Falle neuer Beschränkungen oder anderer Probleme büßen wir Gastronomen die notwendige Flexibilität ein.“ Über Monate weiter Gehälter zu zahlen, wenn das eigene Lokal schließen muss oder nur auf Sparflamme betrieben werde, das könnten nur die wenigsten stemmen.