Für vier Personen werden benötigt: 200 Gramm Grünkohl, auch aufgetauter Tiefkühl-Grünkohl ist möglich, eine kleine gehackte Zwiebel, zwei fein gehackte Knoblauchzehen, 300 Gramm zarte Haferflocken, 350 Milliliter Gemüsebrühe, drei Esslöffel Senf, Salz, Pfeffer, Muskatnuss und zwei Esslöffel Olivenöl.

Der Grünkohl wird kurz in kochendem Wasser gegart, dann gut ausgedrückt und anschließend fein gehackt. Dann wird er mit der Zwiebel, dem Knoblauch, Gemüsefond, Senf und den Haferflocken vermengt und mit den Gewürzen abgeschmeckt. Die Masse formt Stöver zu einer Rolle und kühlt sie bis zum kommenden Tag, sodass er ohne Probleme Bratlinge vor der Rolle schneiden kann. Diese brät er in einer Pfanne mit Olivenöl von beiden Seiten goldbraun und hält sie warm.

Das Wintergemüse wird im Ofen geröstet

Für sein Rosenkohlpüree benötigt der Buchholzer

• 300g Rosenkohl
• 1 Kartoffel, geschält und gewürfelt
• 50ml Sahne (pflanzlich)
• 30g vegane Margarine
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Den geputzten Rosenkohl und die Kartoffel kocht er in Salzwasser rund 20 Minuten weich, dann gießt er das Wasser ab, gibt Sahne und Margarine zum Gemüse und püriert es, um es dann mit den Gewürzen abzuschmecken.

Für das geröstete Wintergemüse nimmt Stöver

• 2 bunte Möhren, in Stifte geschnitten
• 1 Pastinake, geschält, in Stifte geschnitten
• 1 Rote Bete, geschält und gewürfelt
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Thymian

Das Gemüse vermengt er in einer Schüssel mit Öl und den Gewürzen, um es dann auf einem Backblech zu verteilen. Röstzeit im Ofen 20 bis 25 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze.

Das Rezept für sautierten Kohl

Für den süß-sauer sautierten Kohl benötigt man

• 100g Rosenkohlblätter
• 100g Grünkohlblätter
• 1 EL brauner Zucker
• 2 EL Apfelessig
• 1 EL Sojasauce
• 1 EL Öl

Das Öl wird in einer Pfanne erhitzt, die Blätter darin gebraten. Dann gibt Stöver Zucker hinzu, und lässt diesen leicht karamellisieren. Mit Apfelessig und Sojasauce löscht er ab und lässt alles kurz aufkochen. Aber Achtung: Die Blätter dürfen nicht zu weit garen.

Das Rezept für die Grünkohlchips

Zum Schluss kommen, wie angekündigt, noch die Grünkohlchips, die sich übrigens auch super als Snack für einen Abend auf dem Sofa eignen, findet Stöver. Er nimmt

• 100g Grünkohlblätter, gewaschen und gut getrocknet
• 1 EL Sesamöl
• 1 Prise Salz
• 1/2 Esslöffel Sojasauce
• 1 EL Sesam

Die Blätter mariniert er mit allen Zutaten, verteilt sie auf ein Backblech und backt sie in rund 15 Minuten bei 150 Grad Ober-/Unterhitze knusprig.

Veganes Weihnachtsessen Nummer 2: Pilzstrudel mit Püree und Kürbis-Chutney

Pierce Warner arbeitet als stellvertretener Küchenchef im Hotel Navigare in Buxtehude und ist ebenfalls Spezialist für vegane Gerichte. Als veganen Festschmaus schlägt er einen knusprigen Pilzstrudel auf Petersilienwurzelpüree mit saisonalem Gemüse, veganem Pfeffer-Jus und Kürbis-Chutney vor. Rund zwei Stunden braucht er selbst, um das Gericht für vier Personen zuzubereiten. Ein Laie braucht höchstwahrscheinlich länger, es sei denn er fertigt den Jus am Vortag an. Für den Pilzstrudel selbst benötigt Warner

• 8 bis 16 Frühlingsrollenteigblätter
• ca. 1 kg Pilze, zerkleinert
• 3 Schalotten, zerkleinert
• 2 Zweige Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• Salz, Pfeffer
• Geriebenen Knoblauch (nach Geschmack)
• 2 EL Balsamicoessig, dunkel
• Neutrales Pflanzenöl

Zunächst brät man die Pilze ohne Öl in einer heißen Pfanne mit einer Prise Salz an. Sobald die Pilze ihr Wasser abgeben, kommen Schalotten und Knoblauch hinzu. Die Hitze wird dabei reduziert, das Gemüse soll geschwenkt werden, damit es nicht verbrennt. Dann würzt Warner mit den klein gezupften Kräutern, dem Balsamico sowie Salz und Pfeffer.

Sobald die Füllung abgekühlt ist, rollt er sie in die Teigblätter. Hierfür nimmt er ein Blatt, befüllt es mit Pilzen, befeuchtet die Ränder mit Wasser und rollt es wie eine Roulade zusammen. Dann hüllt er die Rolle mit einem weiteren Blatt ein und bestreicht sie mit Öl. Die Rollen legt er auf ein mit Backpapier ausgelegten Backblech und backt sie bei 180 Grad für 15 bis 20 Minuten im Ofen.

Das Rezept für Petersilienwurzelpüree und gekochtes Gemüse der Saison

• 600g Petersilienwurzeln ohne Grün, gewürfelt
• 200ml Sahne, pflanzlich
• Gemüsebrühe oder Wasser
• Salz & Weißer Pfeffer

Die Wurzeln gibt Warner mit der Sahne in einen Topf und lässt sie weich garen, um sie dann zu pürieren. „Das Püree sollte schneeweiß sein und eine cremige Konsistenz haben“, beschreibt der Koch. Für das gewünschte Ergebnis dürfe man gern mit Gemüsebrühe, Wasser oder Sahne nacharbeiten.

Als saisonales Gemüse nimmt Warner beispielsweise Rote Bete, Ringelbete, Romanesco, Steckrüben, Karotten und Rosenkohl. Das geputzte und klein geschnittene Gemüse kocht er in Wasser mit etwas Salz und Zucker, bis es bissfest ist. Die Rote Bete sollte man allerdings getrennt von den anderen Gemüsesorten kochen, sodass sie die anderen nicht einfärbt. Er empfiehlt, die Brühe nicht wegzugießen, sondern zu behalten, falls das Gemüse wieder erwärmt werden soll.

Das Rezept für das vegane Jus aus Gemüse

Für das vegane Jus nimmt der Buxtehuder Koch

• 1000g Champignons
• 1000g Zwiebeln
• 500g Karotten
• 500g Sellerie
• 2 Stangen Porree
• 1 Knolle Rote Bete
• 1 Knolle Fenchel
• 2 TL Schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Wacholderbeeren
• 2 Lorbeerblätter
• 1/2 TL Nelken
• 2 Liter Rotwein
• 3 EL Tomatenmark
• 10 Zweige Thymian
• 6 Zweige Rosmarin
• Salz, Pfeffer, Zucker
• Brühe oder Wasser
• Neutrales Pflanzenöl
• Sojasauce
• Speisestärke

Zunächst brät er Zwiebeln und Champignons in einem großen Topf, gibt dann das Tomatenmark hinzu und lässt es rösten. Dann löscht er mit einem halben Liter Rotwein, leert den Topf und stellt den Inhalt beiseite. Diesen Vorgang wiederholt er jeweils mit den anderen Gemüsesorten. Dann gibt er alles wieder zusammen in den Topf, auch die genannten Gewürze und Kräuter, füllt mit Wasser oder Gemüsebrühe auf, bis das Gemüse bedeckt ist, gibt ein wenig Salz dazu und lässt alles zwei bis drei Stunden köcheln.

Schließlich drückt er alles durch ein Sieb, lässt die Flüssigkeit aufkochen und schmeckt mit Sojasauce, Salz, Pfeffer und Zucker ab. Die Speisestärke rührt er in kaltem Wasser an und bindet die Sauce damit ab. Danach lässt er sie noch rund drei Minuten lang köcheln und gießt sie dann in kleinen Schüben durch ein feines Sieb, um alle Stücke aufzufangen.

Das Kürbis-Chutney kann auch eingeweckt werden

Es fehlt noch das Chutney. Hierfür werden ein Hokkaido Kürbis, eine rote Chili, ein kleines Stück Ingwer, Salz, Pfeffer und neutrales Pflanzenöl benötigt. Der Kürbis muss zunächst geputzt werden, dann werden drei Viertel in grobe Würfel geschnitten, der Rest wird fein gewürfelt. Den Ingwer schält Warner mit einem Löffel, die Chili entkernt er, bevor er beides würfelt.

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Die größeren Kürbiswürfel werden in einem Topf mit ein wenig Wasser gegart und zu einem feinen Püree verarbeitet. Die kleineren Würfel werden in einer Pfanne mit ein wenig Öl angeschwitzt, sie sollen noch Biss haben. Hinzu kommen Ingwer und Chili, dann werden Püree und Würfel miteinander vermengt. Tipp vom Koch: Das Chutney kann auch eingeweckt werden.

An Heiligabend hat Pierce Warner übrigens frei – was ihn nicht davon abhält zu kochen. Er freue sich schon lange darauf, wieder mit seiner Vater, der ebenfalls Koch ist, für die ganze Familie ein Festtagsessen zuzubereiten. Sie würden dann den ganzen Tag lang gemeinsam in der Küche stehen, aber ganz entspannt. Er wünscht: „Guten Hunger!“